Մոլեկուլային խոհանոց
Տեսակ | Խոհանոց (ավանդույթներ) |
---|---|
Մոլեկուլային խոհանոց[1], էքսպերիմենտալ խոհանոց կամ խոհարարական ֆիզիկա, տրոֆոլոգիայի (էկոլոգիական սնուցում) բաժին, որը կապված է սննդի պատրաստման ընթացքի ֆիզիկա-քիմիական պրոցեսների հետ[2]։
«Մոլեկուլային գաստրոնոմիա» տերմինը շրջանառության մեջ է դրվել 1988 թվականին Օքսֆորդի համալսարանի անգլիացի ֆիզիկոս Նիկոլաս Կուրտիի և ֆրանսիացի քիմիկոս Հերվե Տիսի կողմից[2]։
Նիկոլաս Կուրտիին է վերագրվում հետևյալ միտքը․
Մեր քաղաքակրթության դժբախտությունը նրանում է, որ մենք ի զորու ենք չափելու Վեներա մոլորակի մթնոլորտային ջերմաստիճանը, սակայն պատկերացում անգամ չունենք, թե ինչ է կատարվում մեր ճաշասեղանի վրա գտնվող սուֆլեի հետ[3]։ |
Շատ շեֆ-խոհարարներ, որոնց թվում են Ֆերրան Ադրիան, Խուան-Մարի Արզակը, Խեստոն Բլյումենտալը[4], Պիեր Գանյերը[5], Դմիտրի Շուրշակովը[6], Անատոլի Կոմը պաշտպանում են սննդի պատրաստման գիտական մոտեցումը։ Նրանցից շատերը նախընտրում են օգտագործել «էքսպերիմենտալ խոհանոց» և «խոհարարական ֆիզիկա» արտահայտությունները։
Մոլեկուլային խոհանոցի կողմնակիցները սնունդ պատրաստելիս հաշվի են առնում այն ֆիզիկա-քիմիական պրոցեսները, որ տեղի են ունենում սննդի բաղադրիչների հետ ջերմային մշակման ենթարկվելիս։ Ընդ որում շատ ավելի կարևոր համարելով ոչ թե սննդի պատրաստման տևողությունը այլ ճիշտ ջերմային մշակումը[7]։
Օրինակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Անվանական բաղադրատոմսեր
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Հայտնի գիտնականների անուններով նոր ուտեստներից են[8].
- Գիբս – ձվի սպիտակուցի մեջ թմրել վանիլային պատիճներն ու շաքարավազը, ավելացնել ձիթապտղի յուղ, ապա եփել միկրոալիքային վառարանում։ Անվանվել է ֆիզիկոս Ջոզայա Գիբսի (1839-1903) անունով։
- Վոքելին – ձվերը հարել, փրփուրը կայունացնելու համար օգտագործել նարնջի կամ լոռամրգիի հյութ, ավելացնել շաքարավազ, ապա եփել ջեռոցում։ Կոչվում է ֆիզիկոս Նիկոլա Վոկելենի (1763–1829) անունով, ով եղել է Լավուազիեի ուսուցիչը։
- Բաումե – մեկ ամիս ձուն թողնել ալկոհոլի մեջ՝ մակարդված ձու ստեղծելու համար։ Անվանվել է ֆրանսիացի քիմիկոս Անտուան Բաումեի (1728–1804) անունով։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ «A La Cuisine!: Molecular Gastronomy Resources». web.archive.org. 2011 թ․ հունվարի 3. Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ հունվարի 3-ին. Վերցված է 2024 թ․ մարտի 10-ին.
- ↑ 2,0 2,1 «Harold McGee, Curious Cook: Modern Cooking, Science, and the Erice Workshops on Molecular and Physical Gastronomy». Curiouscook.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2010 թ․ հոկտեմբերի 24-ին. Վերցված է 2010 թ․ սեպտեմբերի 8-ին.
- ↑ «History – Khymos». khymos.org. Վերցված է 2024 թ․ մարտի 10-ին.
- ↑ «Блюменталь Хестон - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия, скачать бесплатно книгу в формате fb2, doc, rtf, html, txt». royallib.com. Վերցված է 2024 թ․ մարտի 10-ին.
- ↑ «Pierre Gagnaire». Pierre Gagnaire (ֆրանսերեն). Վերցված է 2024 թ․ մարտի 10-ին.
- ↑ «Дмитрий Шуршаков | chef.ru». chef.ru (ռուսերեն). 2020 թ․ հուլիսի 17. Վերցված է 2024 թ․ մարտի 10-ին.
- ↑ «The International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA - AgroParisTech». Արխիվացված է օրիգինալից 2019 թ․ սեպտեմբերի 4-ին. Վերցված է 2024 թ․ մարտի 10-ին.
- ↑ Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat Hervé This, EMBO Reports (2006) 7, 1062–1066
Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Մոլեկուլային խոհանոց» հոդվածին։ |
|