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Risotto

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Plato de risotto.

El risotto [riˈzɔtto] (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz y carne de buey. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente la seña característica del plato.

Tipos de risotto

Existen diferentes tipos de risotto, en función de los ingredientes que se incorporan al arroz. De esta forma, nos encontramos con algunos de los risottos más típicos, como los siguientes:

  • Risotto ai funghi: risotto de setas (porro, boleto anillado y champiñón). Suele llevar también cebolla y se cocina con leche (50 ml por cada 100 g).
  • Risotto alla milanese: risotto azafrán (llamado así por ser típico de Milán).
  • Risotto al parmigiano: risotto elaborado con queso parmesano
  • Risotto al radicchio: risotto con ensalada lombarda.
  • Risotto alla zucca: risotto elaborado con calabaza.
  • Risotto alle zucchine: risotto con calabacín.
  • Risotto alla salsiccia: risotto elaborado con un tipo de chorizo italiano.
  • Risotto agli spinaci: risotto con espinacas.
  • Risotto ai frutti di mare: risotto con mariscos.
  • Risotto alla asparagi: risotto elaborado con espárragos.
  • Risotto alla caprese: risotto elaborado con caprese.
  • Risotto alla carbonara: risotto elaborado con tocineta.
  • Risotto quattro formaggi: risotto elaborado con 4 tipos diferentes de quesos.

Variedades de arroz

Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente diferentes. Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a pasarse que Vialone Nano, mientras que ésta segunda se hace más rápido y absorbe mejor los sabores. Pueden emplearse otros tipos como Roma, Baldo, Ribe y Originario, pero no tendrán la cremosidad de la receta original.

Receta

Hay muchas recetas diferentes de risotto con diferentes ingredientes, pero todas se basan en arroz de una variedad adecuada, cocinado en un procedimiento estándar. [1]​ El risotto, a diferencia de otros platos de arroz, requiere cuidado y atención constante.[2]​ El arroz no se debe enjuagar, hervir ni drenar, ya que el lavado eliminaría gran parte del almidón requerido para una textura cremosa.[3]​[4]​

El arroz se cocina primero brevemente en un sofrito de cebolla y mantequilla o aceite de oliva, para cubrir cada grano en una película de grasa, llamada "tostatura". Se agrega vino blanco y debe ser absorbido por los granos. Cuando se ha absorbido, el calor se eleva a medio alto y el caldo hirviendo se agrega gradualmente en pequeñas cantidades, mientras se agita constantemente. La agitación constante, con solo una pequeña cantidad de líquido presente, obliga a los granos a frotarse entre sí y liberar las moléculas de almidón desde el exterior de los granos hacia el líquido circundante, creando una masa suave de textura cremosa.[4]​[5]​ Cuando el arroz está cocido, la olla se retira del fuego para "mantecatura", batiéndola vigorosamente en bolitas refrigeradas de queso parmesano rallado y mantequilla, para hacer que la textura sea lo más cremosa y suave posible. Puede retirarse del calor unos minutos antes y dejar que se cocine con el calor residual. [6]​

El risotto cocinado adecuadamente es rico y cremoso, incluso si no se agrega crema, debido al almidón de los granos. Tiene alguna resistencia o mordida (al dente) y granos separados. La textura tradicional es bastante fluida, o all'onda ("ondulada, o que fluye en ondas"). Se sirve en platos planos y debe extenderse fácilmente, pero no debe haber líquido acuoso en exceso alrededor del perímetro. Se debe comer de una vez, ya que continúa cocinándose en su propio calor, haciendo que los granos absorban todo el líquido y se vuelvan suaves y secos.

Referencias

  1. ↑ Felicity Cloake (6 de mayo de 2010). «How to make the perfect risotto». The Guardian. Consultado el 3 de julio de 2017. 
  2. ↑ «Risotto rice». BBC goodfood. Consultado el 4 de julio de 2017. 
  3. ↑ «When to Rinse Rice». Cook's Illustrated. November 2009. Consultado el 4 de julio de 2017. 
  4. ↑ a b Sam Wong (24 de mayo de 2017). «Proof in the pudding: Myth-busting 15 common cooking tips». New Scientist. Consultado el 4 de julio de 2017. 
  5. ↑ McGee, Harold (2004). «Risotto». McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. Hodder & Stoughton. p. 475. ISBN 9780340831496. 
  6. ↑ Matt Preston (17 de junio de 2014). «Cooking ripper risotto». Taste.com. Consultado el 4 de julio de 2017. 

Bibliografía

  • Barret rosa, and Wasserman, Norma (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
  • Hazan, Marcella (1992). Essentials of Classic Italian Cooking. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.

Véase también

Enlaces externos

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