Diferencia entre revisiones de «Risotto»

Risotto
Consumo
Origen	Italia
Ingredientes	arroz
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El risotto o arrozoto [riˈzɔtto] (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana que se realiza añadiendo gradualmente un caldo al arroz, junto con otros ingredientes que varían según las específicas recetas de risottos. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz de estas regiones. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente una de las señas características del plato. La receta original es de solo 4 ingredientes, arroz, cebolla, caldo y azafrán.-

Tipos de risotto[editar]

Existen diferentes tipos de risotto, en función de los ingredientes que se incorporan al arroz. De esta forma, nos encontramos con algunos de los risottos más típicos, como los siguientes:

Risotto ai funghi porcini (Boletus edulis): Suele llevar también cebolla, vino blanco y Queso parmesano.
Risotto alla milanese: risotto con azafrán (llamado así por ser típico de Milán) que suele acompañarse con ossobuco.
Risotto al parmigiano: risotto elaborado con queso parmesano y mantequilla.
Risotto al radicchio: risotto con radicchio (achicoria roja típica del Norte de Italia), cebolla y vino blanco.
Risotto alla zucca: risotto elaborado con calabaza y quesos típicos.
Risotto alle zucchine: risotto con calabacín y quesos típicos .
Risotto alla salsiccia: risotto elaborado con un tipo de salchicha italiana, mantequilla, verduras y vino blanco.
Risotto agli spinaci: risotto con espinacas y quesos típicos.
Risotto ai frutti di mare: risotto con mariscos y vino blanco.
Risotto alla asparagi: risotto elaborado con espárragos y mantequilla.
Risotto alla caprese: risotto elaborado con tomates, mozzarella y albahaca.
Risotto alla carbonara: risotto elaborado con yema de huevo, guanciale y queso pecorino.
Risotto quattro formaggi: risotto elaborado con 4 tipos diferentes de quesos italianos (grana padano, castelmagno, gorgonzola y queso de Bra ).

Variedades de arroz[editar]

Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa (similar al grano utilizado en la preparación del Mochi), y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa y glutinosa. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente diferentes. Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a pasarse que el Vialone Nano, mientras que esta segunda se hace más rápido y absorbe mejor los sabores. Pueden emplearse otros tipos como el Roma, Baldo, Ribe y Originario, pero tendrán menos cremosidad.

Receta[editar]

Hay muchas recetas diferentes de risotto con diferentes ingredientes, pero todas se basan en arroz de una variedad adecuada, cocinado en un procedimiento estándar.^[1] El risotto, a diferencia de otros platos de arroz, requiere cuidado y atención constante.^[2] El arroz no se debe enjuagar, hervir ni drenar, ya que el lavado eliminaría gran parte del almidón requerido para una textura cremosa.^[3]^[4]

El arroz se cocina primero brevemente en un sofrito de cebolla y mantequilla o aceite de oliva, para cubrir cada grano en una película de grasa, llamada "tostatura". Se agrega vino blanco y debe ser absorbido por los granos. Cuando se ha absorbido, el calor se eleva a medio alto y el caldo hirviendo se agrega gradualmente en pequeñas cantidades, mientras se agita constantemente. La agitación constante, con solo una pequeña cantidad de líquido presente, obliga a los granos a frotarse entre sí y liberar las moléculas de almidón desde el exterior de los granos hacia el líquido circundante, creando una masa suave de textura cremosa.^[4]^[5] Cuando el arroz está cocido, la olla se retira del fuego para "mantecatura", batiéndola vigorosamente en bolitas refrigeradas de queso parmesano rallado y mantequilla, para hacer que la textura sea lo más cremosa y suave posible. Puede retirarse del calor unos minutos antes y dejar que se cocine con el calor residual.^[6]

El risotto cocinado adecuadamente es rico y cremoso, incluso si no se agrega crema, debido al almidón de los granos. Tiene alguna resistencia o mordida (al dente) y granos separados. La textura tradicional es bastante fluida, o all'onda ("ondulada, o que fluye en ondas"). Se sirve en platos planos y debe extenderse fácilmente, pero no debe haber líquido acuoso en exceso alrededor del perímetro. Se debe comer de una vez, ya que continúa cocinándose en su propio calor, haciendo que los granos absorban todo el líquido y se vuelvan suaves y secos.

Referencias[editar]

↑ Felicity Cloake (6 de mayo de 2010). «How to make the perfect risotto». The Guardian. Consultado el 3 de julio de 2017.
↑ «Risotto rice». BBC goodfood. Consultado el 4 de julio de 2017.
↑ «When to Rinse Rice». Cook's Illustrated. November 2009. Consultado el 4 de julio de 2017.
↑ ^a ^b Sam Wong (24 de mayo de 2017). «Proof in the pudding: Myth-busting 15 common cooking tips». New Scientist. Consultado el 4 de julio de 2017.
↑ McGee, Harold (2004). «Risotto». McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. Hodder & Stoughton. p. 475. ISBN 9780340831496.
↑ Matt Preston (17 de junio de 2014). «Cooking ripper risotto». Taste.com. Consultado el 4 de julio de 2017.

Bibliografía[editar]

Barret rosa, and Wasserman, Norma (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
Hazan, Marcella (1992). Essentials of Classic Italian Cooking. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.

Véase también[editar]

Paella / arroz meloso

Enlaces externos[editar]

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Risotto.
Wikilibros alberga un libro o manual sobre Artes_culinarias/Recetas/Risotto.

Datos: Q208105
Multimedia: Risotto / Q208105
Libros y manuales: Artes culinarias/Recetas/Risotto porteño

[cloakerisotto-1] Felicity Cloake (6 de mayo de 2010). «How to make the perfect risotto». The Guardian. Consultado el 3 de julio de 2017.

[2] «Risotto rice». BBC goodfood. Consultado el 4 de julio de 2017.

[3] «When to Rinse Rice». Cook's Illustrated. November 2009. Consultado el 4 de julio de 2017.

[ns3127-4] Sam Wong (24 de mayo de 2017). «Proof in the pudding: Myth-busting 15 common cooking tips». New Scientist. Consultado el 4 de julio de 2017.

[5] McGee, Harold (2004). «Risotto». McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. Hodder & Stoughton. p. 475. ISBN 9780340831496.

[6] Matt Preston (17 de junio de 2014). «Cooking ripper risotto». Taste.com. Consultado el 4 de julio de 2017.

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+{{Ficha de comida|Lugar de origen={{ITA}}}}
-[[Archivo:Risotto-dish.jpg|thumb|Plato de ''risotto''.]]
-El '''''risotto''''' {{IPA|[riˈzɔtto]}} (variación de ''riso'', ‘[[arroz]]’ en [[idioma italiano|italiano]]) es una comida tradicional [[italia]]na realizada a base de [[arroz y carne de buey]]. Es uno de los modos más comunes de cocinar [[arroz]] en Italia. Es una comida originaria de la zona [[Noroeste|noroeste del país]], concretamente del este de [[Piamonte]], el oeste de [[Lombardía]] y de la zona de [[Verona]], debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la [[Gastronomía de Italia|gastronomía]] norteña en general. El [[queso]] (usualmente [[Queso parmesano|parmesano]]) suele configurar habitualmente la seña característica del [[plato]].
+El '''''risotto''''' o '''arrozoto''' {{IPA|[riˈzɔtto]}} (variación de ''riso'', ‘[[arroz]]’ en [[idioma italiano|italiano]]) es una comida tradicional [[italia]]na que se realiza añadiendo gradualmente un [[caldo]] al [[arroz]], junto con otros ingredientes que varían según las específicas recetas de risottos. Es uno de los modos más comunes de cocinar [[arroz]] en Italia. Es una comida originaria de la zona [[Noroeste|noroeste del país]], concretamente del este de [[Piamonte]], de [[Lombardía]] y de la zona de [[Verona]], debido a la abundancia de arroz de estas regiones. Es uno de los pilares de la [[Gastronomía de Italia|gastronomía]] norteña en general. El [[queso]] (usualmente [[Queso parmesano|parmesano]]) suele configurar habitualmente una de las señas características del [[plato]]. La receta original es de solo 4 ingredientes, arroz, cebolla, caldo y azafrán.-
 == Tipos de risotto ==
 Existen diferentes tipos de risotto, en función de los ingredientes que se incorporan al arroz. De esta forma, nos encontramos con algunos de los risottos más típicos, como los siguientes:
-* Risotto ai funghi: risotto de [[seta]]s ([[Boletus edulis|porro]], [[Suillus luteus|boleto anillado]] y [[Agaricus bisporus|champiñón]]). Suele llevar también cebolla y se cocina con leche (50 ml por cada 100 g).
+* ''Risotto ai funghi porcini ([[Boletus edulis]])'': Suele llevar también cebolla, vino blanco y [[Queso parmesano]].
-* Risotto alla milanese: risotto azafrán (llamado así por ser típico de Milán).
+* ''[[Risotto alla milanese]]'': risotto con azafrán (llamado así por ser típico de Milán) que suele acompañarse con [[ossobuco]].
-* Risotto al parmigiano: risotto elaborado con queso parmesano
+* ''Risotto al [[Queso parmesano|parmigiano]]'': risotto elaborado con queso parmesano y mantequilla.
-* Risotto al radicchio: risotto con ensalada lombarda.
+* ''Risotto al [[radicchio]]'': risotto con ''radicchio'' (achicoria roja típica del Norte de Italia), cebolla y vino blanco.
-* Risotto alla zucca: risotto elaborado con calabaza.
+* ''Risotto alla zucca'': risotto elaborado con calabaza y quesos típicos.
-* Risotto alle zucchine: risotto con calabacín.
+* ''Risotto alle zucchine'': risotto con calabacín y quesos típicos .
-* Risotto alla salsiccia: risotto elaborado con un tipo de chorizo italiano.
+* ''Risotto alla salsiccia'': risotto elaborado con un tipo de salchicha italiana, mantequilla, verduras y vino blanco.
-* Risotto agli spinaci: risotto con espinacas.
+* ''Risotto agli spinaci'': risotto con espinacas y quesos típicos.
-* Risotto ai frutti di mare: risotto con mariscos.
+* ''Risotto ai frutti di mare'': risotto con mariscos y vino blanco.
-* Risotto alla asparagi: risotto elaborado con espárragos.
+* ''Risotto alla asparagi'': risotto elaborado con espárragos y mantequilla.
-* Risotto alla caprese: risotto elaborado con caprese.
+* ''Risotto alla caprese'': risotto elaborado con tomates, [[mozzarella]] y albahaca.
-* Risotto alla carbonara: risotto elaborado con [[tocineta]].
+* ''Risotto alla carbonara'': risotto elaborado con yema de huevo, [[guanciale]] y queso [[pecorino]].
-* Risotto quattro formaggi: risotto elaborado con 4 tipos diferentes de [[queso]]s.
+* ''Risotto quattro formaggi'': risotto elaborado con 4 tipos diferentes de [[queso]]s italianos ([[grana padano]], [[castelmagno]], [[gorgonzola]] y queso de [[Bra (queso)|Bra]] ).
 == Variedades de arroz ==
-Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en [[amilosa]] y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar [[almidón]], ofreciendo una textura pastosa. En [[Italia]], las variedades más comúnmente empleadas son [[Arroz arborio|Arborio]], Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente diferentes. Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a ''pasarse'' que Vialone Nano, mientras que ésta segunda se hace más rápido y absorbe mejor los sabores. Pueden emplearse otros tipos como Roma, Baldo, Ribe y Originario, pero no tendrán la cremosidad de la receta original.
+Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en [[amilosa]] (similar al grano utilizado en la preparación del [[Mochi]]), y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar [[almidón]], ofreciendo una textura pastosa y glutinosa. En [[Italia]], las variedades más comúnmente empleadas son [[Arroz arborio|Arborio]], Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente diferentes. Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a ''pasarse'' que el Vialone Nano, mientras que esta segunda se hace más rápido y absorbe mejor los sabores. Pueden emplearse otros tipos como el Roma, Baldo, Ribe y Originario, pero tendrán  menos cremosidad.
 == Receta ==
-Hay muchas recetas diferentes de risotto con diferentes ingredientes, pero todas se basan en arroz de una variedad adecuada, cocinado en un procedimiento estándar. <ref name=cloakerisotto>{{cite web |url=https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2010/may/06/how-to-make-perfect-risotto |title=How to make the perfect risotto |newspaper=The Guardian |date=6 May 2010|author=Felicity Cloake|accessdate= 3 de julio de 2017}}</ref> El risotto, a diferencia de otros platos de arroz, requiere cuidado y atención constante.<ref>{{cite web |url=https://www.bbcgoodfood.com/glossary/risotto-rice |title=Risotto rice |website=BBC goodfood|date=  |author= |accessdate= 4 de julio de 2017}}</ref> El arroz no se debe enjuagar, hervir ni drenar, ya que el lavado eliminaría gran parte del almidón requerido para una textura cremosa.<ref>{{cite web |url=https://www.cooksillustrated.com/how_tos/5649-when-to-rinse-rice |title=When to Rinse Rice |website=Cook's Illustrated|date=November 2009  |author= |accessdate= 4 de julio de 2017}}</ref><ref name=ns3127/>
+Hay muchas recetas diferentes de risotto con diferentes ingredientes, pero todas se basan en arroz de una variedad adecuada, cocinado en un procedimiento estándar.<ref name=cloakerisotto>{{cite web |url=https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2010/may/06/how-to-make-perfect-risotto |title=How to make the perfect risotto |newspaper=The Guardian |date=6 May 2010|author=Felicity Cloake|accessdate= 3 de julio de 2017}}</ref> El risotto, a diferencia de otros platos de arroz, requiere cuidado y atención constante.<ref>{{cite web |url=https://www.bbcgoodfood.com/glossary/risotto-rice |title=Risotto rice |website=BBC goodfood|date=  |author= |accessdate= 4 de julio de 2017}}</ref> El arroz no se debe enjuagar, hervir ni drenar, ya que el lavado eliminaría gran parte del almidón requerido para una textura cremosa.<ref>{{cite web |url=https://www.cooksillustrated.com/how_tos/5649-when-to-rinse-rice |title=When to Rinse Rice |website=Cook's Illustrated|date=November 2009  |author= |accessdate= 4 de julio de 2017}}</ref><ref name=ns3127/>
-El arroz se cocina primero brevemente en un sofrito de cebolla y mantequilla o aceite de oliva, para cubrir cada grano en una película de grasa, llamada "tostatura". Se agrega vino blanco y debe ser absorbido por los granos. Cuando se ha absorbido, el calor se eleva a medio alto y el caldo hirviendo se agrega gradualmente en pequeñas cantidades, mientras se agita constantemente. La agitación constante, con solo una pequeña cantidad de líquido presente, obliga a los granos a frotarse entre sí y liberar las moléculas de almidón desde el exterior de los granos hacia el líquido circundante, creando una masa suave de textura cremosa.<ref name=ns3127>{{cite web |url=https://www.newscientist.com/article/mg23431270-200-proof-in-the-pudding-15-cooking-tips-tested-and-myths-busted/ |title=Proof in the pudding: Myth-busting 15 common cooking tips |website=New Scientist|date=24 May 2017|author=Sam Wong |accessdate= 4 de julio de 2017}}</ref><ref>{{Cite book|title=McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture|last=McGee|first=Harold|date=2004|publisher=Hodder & Stoughton|page=475|chapter=Risotto|isbn=9780340831496}}</ref> Cuando el arroz está cocido, la olla se retira del fuego para "mantecatura", batiéndola vigorosamente en bolitas refrigeradas de queso parmesano rallado y mantequilla, para hacer que la textura sea lo más cremosa y suave posible. Puede retirarse del calor unos minutos antes y dejar que se cocine con el calor residual. <ref>{{cite web |url=http://www.taste.com.au/quick-easy/articles/cooking-ripper-risotto-by-matt-preston/NLi74jrH |title=Cooking ripper risotto|website=Taste.com |date=17 de junio de 2014  |author=Matt Preston  |accessdate= 4 de julio de 2017}}</ref>
+El arroz se cocina primero brevemente en un sofrito de cebolla y mantequilla o aceite de oliva, para cubrir cada grano en una película de grasa, llamada "tostatura". Se agrega vino blanco y debe ser absorbido por los granos. Cuando se ha absorbido, el calor se eleva a medio alto y el caldo hirviendo se agrega gradualmente en pequeñas cantidades, mientras se agita constantemente. La agitación constante, con solo una pequeña cantidad de líquido presente, obliga a los granos a frotarse entre sí y liberar las moléculas de almidón desde el exterior de los granos hacia el líquido circundante, creando una masa suave de textura cremosa.<ref name=ns3127>{{cite web |url=https://www.newscientist.com/article/mg23431270-200-proof-in-the-pudding-15-cooking-tips-tested-and-myths-busted/ |title=Proof in the pudding: Myth-busting 15 common cooking tips |website=New Scientist|date=24 May 2017|author=Sam Wong |accessdate= 4 de julio de 2017}}</ref><ref>{{Cite book|title=McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture|url=https://archive.org/details/mcgeeonfoodcooki0000mcge|last=McGee|first=Harold|date=2004|publisher=Hodder & Stoughton|page=[https://archive.org/details/mcgeeonfoodcooki0000mcge/page/475 475]|chapter=Risotto|isbn=9780340831496}}</ref> Cuando el arroz está cocido, la olla se retira del fuego para "mantecatura", batiéndola vigorosamente en bolitas refrigeradas de queso parmesano rallado y mantequilla, para hacer que la textura sea lo más cremosa y suave posible. Puede retirarse del calor unos minutos antes y dejar que se cocine con el calor residual.<ref>{{cite web |url=http://www.taste.com.au/quick-easy/articles/cooking-ripper-risotto-by-matt-preston/NLi74jrH |title=Cooking ripper risotto|website=Taste.com |date=17 de junio de 2014  |author=Matt Preston  |accessdate= 4 de julio de 2017}}</ref>
-El risotto cocinado adecuadamente es rico y cremoso, incluso si no se agrega crema, debido al almidón de los granos.  Tiene alguna resistencia o mordida (al dente) y granos separados. La textura tradicional es bastante fluida, o all'onda ("ondulada, o que fluye en ondas"). Se sirve en platos planos y debe extenderse fácilmente, pero no debe haber líquido acuoso en exceso alrededor del perímetro. Se debe comer de una vez, ya que continúa cocinándose en su propio calor, haciendo que los granos absorban todo el líquido y se vuelvan suaves y secos.
+El risotto cocinado adecuadamente es rico y cremoso, incluso si no se agrega crema, debido al almidón de los granos. Tiene alguna resistencia o mordida (al dente) y granos separados. La textura tradicional es bastante fluida, o all'onda ("ondulada, o que fluye en ondas"). Se sirve en platos planos y debe extenderse fácilmente, pero no debe haber líquido acuoso en exceso alrededor del perímetro. Se debe comer de una vez, ya que continúa cocinándose en su propio calor, haciendo que los granos absorban todo el líquido y se vuelvan suaves y secos.
 == Referencias ==
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 == Enlaces externos ==
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-{{wikibooks|Artes_culinarias/Recetas/Risotto}} - Proyecto wikipédico para elaborar recetas
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-* {{cita web|url=http://tuxrecetasx.blogspot.com/2012/12/risotto.html|título=Receta de Risotto|fechaacceso=8 de diciembre de 2012 }}
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 [[Categoría:Platos de arroz de Italia]]
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