Cukrász
A cukrász (conditor) a kereskedelmi-vendéglátóipari foglalkozások közé sorolt egyik foglalkozás, amelyet Magyarországon a FEOR 08 szabályoz. Cukrászsüteményeket, fagylaltokat,tortákat, cukorkákat, fagylaltszerű készítményeket kisipari módszerrel állít elő, figyelemmel azok ízbeli változatosságára, esztétikai megjelenítésére, a vásárlási, megrendelési igényekre.[1]
A foglalkozás története
[szerkesztés]A cukrászmesterség a középkorból származik, amikor az itáliai udvaroknál először oktatták e különleges szakmára a mestereket.[2] A legrégibb cukrászcéh Párizsban jött létre, 1270-ben. 1827-ben Müller Antal nyitott cukrászdát a budai Várnegyedben, amely később Ruszwurm cukrászda[3] néven vált kedveltté Budapesten. 1854-ben pedig már 12 cukrászda üzemelt a fővárosban. A Hauer Cukrászdát Kazilek Nándor alapította, 1890-ben. Kugler Henrik népszerűségét követve a Gerbeaud Emil cége is ismert cukrász vállalkozás lett Magyarországon.[4]
Feladatai
[szerkesztés]
- a) Recept alapján a hozzávalók mennyiségének kiszámítása és az alapanyagok (pl. liszt, cukor, tojás, tej, vaj, sajt, kakaó, fűszerek stb.) előkészítése;
- b) A felhasználandó anyagok tisztítása, darabolása, ízesítése és elkészítése;
- c) Technológiai munkák elvégzése (sütés, főzés, gőzölés, hűtés és fagyasztás);
- d) Az egyes süteményféleségek kézzel vagy formázókkal, kiszúrókkal, késekkel és megfelelő alakú sütőedényekkel történő formálása, alakítása;
- e) A kész- vagy félkész termékek tárolása vagy tartósítása hűtő- és fagyasztógépekben, illetve hűtőpultokon;
- f) Az egészségügyi és higiéniai előírások betartása, a használt tárgyak és a munkakörnyezet tisztán tartása, a kezelésére bízott munka- (gépek, tűzhelyek, sütők stb.) és fogyóeszközök szakszerű használata, karbantartása.[6]
Neves cukrászok
[szerkesztés]- Nicolas Appert, a konzerv feltalálója
- Paul Fürst, a Mozartgolyó feltalálója
- Hugo Hoffmann, a Sarotti cég társalapítója
- Richard Kurth, az ischler feltalálója
- Gerbeaud Emil
- Kugler Henrik
Források
[szerkesztés]- FEOR
- A Pallas nagy lexikona
- A sütőcukrászat történetének áttekintése, szamosmiklos.hu
Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑ Cukrász - (FEOR 5135-00) Archiválva 2020. augusztus 12-i dátummal a Wayback Machine-ben, eletpalya.munka.hu
- ↑ a Pallas nagy lexikona – cukrász, mek.oszk.hu
- ↑ A Ruszwurm cukrászda története Archiválva 2019. május 9-i dátummal a Wayback Machine-ben, ruszwurm.hu
- ↑ Ki sütött először süteményt a Gerbeaud-ban? Kugler Henrik története Archiválva 2019. május 9-i dátummal a Wayback Machine-ben, forbes.hu
- ↑ 5 érv, amiért a makaron a desszertek királya Archiválva 2019. január 25-i dátummal a Wayback Machine-ben, egyeletstilus.mompark.hu
- ↑ FEOR Cukrász 5135-00 Archiválva 2019. május 9-i dátummal a Wayback Machine-ben, zalaegerszeg.hu
Kapcsolódó szócikkek
[szerkesztés]- Képző- és Iparművészeti Szakgimnázium és Kollégium
- Népi mesterségek listája
- Konyhai személyzet
- Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola (Debrecen)
További információk
[szerkesztés]- Cukrásztörténelem. Emlékezés a Cukrász Ipartestület centenáriumán; összeáll. Csapó Katalin; Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete, Budapest, 2006
- Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története, 1870–2006; szerk. Auguszt Arató Auguszta, Auguszt Olga; Grafit Public, Budapest, 2007
- Niszkács Miklós: A Gerbeaud. 150; fotó Csigó László; Gerbeaud Gasztronómia Kft., Budapest, 2008
- Zelina György: Mesterségem címere. Pék, cukrász; Andalúz, Budapest, 2012
- Híres cukrászdák és kávéházak. A gasztronómia édes asztala; szerk. Gerse László; Szaktudás, Budapest, 2013 (Híres könyvek)
- Bihari Zoltán: Magyar cukrászdák és kávéházak; Nemzeti Értékek, Szeged, 2018 (Nemzeti értékek könyvsorozat)
- Kérek egy feketét. 100 kép, Fortepan; szerk. Legát Tibor, Sándor Dávid; Zucker Művek Kft., Budapest, 2019
- Vendégkönyv. Ünnepi ízek Óbudán. 30 vendéglátóhely, 30 recept; fotó Paskó Zsolt; Esernyős Óbudai Kulturális és Sport Nonprofit Kft., Budapest, 2021