Legírozás
Megjelenés
A legírozás olyan konyhatechnikai, azon belül dúsítási eljárás, mely során tejszínt, tejfölt vagy vajat kevernek össze tojássárgájával. Krémleveseket és mártásokat lehet ilyen módon sűríteni, nem sokkal a tálalást megelőzően. Az összekevert sűrítőanyagot meleg folyadékkal kell lazítani, mely nem lehet 80°C-nál melegebb, majd kevergetés közben adagolják a sűrítendő ételhez, vékony sugárban csorgatva. A sűrítést itt a fehérje végzi, mely a folyamat során megalvad. Ha az eljárást helytelenül folytatják le, vagy az étel túl forró, akkor a fehérje kicsapódik. Ugyanezen ok miatt az így sűrített ételt nem szabad újra felforralni sem.[1]
Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑ Dr. Ketter László. Gasztronómiánk krónikája – A magyar konyha múltja és jövője. Mezőgazdasági Kiadó (1985). Hozzáférés ideje: 2020. november 19.