Escravidão em África

O estudo do processo de escravização dos povos africanos é essencial para que se compreenda a situação atual de desigualdade no planeta. Revela um caso terrível, e longo, de exploração e subjugação de populações fragilizadas por outras, mais equipadas. Demonstra também que a desestruturação econômica e cultural tem efeitos desastrosos de longa duração.

Este trabalho procura exemplificar a riqueza e a complexidade da história da humanidade, na transição do modo de produção escravista para o modo de produção capitalista. Do ponto de vista econômico, a escravidão foi uma forma eficiente de propiciar a acumulação de capital. No que diz respeito às pessoas foi uma violência irreparável, que pressupõe, dentre outros fatores, a existência de povos muito pobres, mão-de-obra excedente que possa ser explorada em benefício de outros, poucos. Assim, parte do atual contexto socio-econômico da África de miséria e exclusão, é conseqüência de fatos passados.

Escravidão na África: uma antiga forma de exploração

A escravidão esteve presente no continente africano muito antes do início do comércio de escravos com europeus na costa atlântica. Desde por volta de 700 d.C. , “prisioneiros capturados nas guerras santas que expandiram o Islã da Arábia pelo norte da África e através da região do Golfo Pérsico” eram vendidos e usados como escravos. Durante os três impérios medievais do norte da África (X - XV), o comércio de escravos foi largamente praticado . A escravidão foi a forma que árabes e europeus encontraram para explorar os povos africanos, que não tinham desenvolvido economias fortes nem tampouco armas que pudessem afastar invasores.

Lovejoy apresenta o conceito de modo de produção escravista (de E. Terray) como fundamental para uma compreensão mais completa do funcionamento político, econômico e social da África - e também das colônias portuguesas nas Américas. Segundo sua definição, o modo de produção baseado na escravidão é aquele em que predominam a mão-de-obra escrava em setores essenciais da economia; a condição de escravo no mais baixo nível da hierarquia social; e a consolidação de uma infra-estrutura política e comercial que garanta a manutenção desse tipo de exploração.

A escravização do negro pelo negro e a herança de miséria e fome

Muitas tribos rivais faziam prisioneiros em conflitos e vendiam-nos para árabes e europeus, de fato, este foi um dos elementos chaves responsável pela marcantilização dos povos africanos. Os povos mais frágeis eram capturados pelos Chefes das tribos e vendidos por preços esdruxúlos aos europeus mercantilistas. A divisão da culpa recai, prioritariamente, sobre o Europeu dominador e ambicioso, porém há de se admitir que os conflitos internos na África, formentaram a cisão e o enfraquecimento da resistência dos povos negros. Até hoje, além da chaga da escravidão, conflitos internos aliados a corrupção de governantes locais, ainda são responsáveis por todo um contexto de miséria existente no continente africano.

Guerras civis entre forças revolucionárias e governos corruptos na África, fizeram uma quantidade enorme de vítimas, onde os mais fracos são os que pagam com a própria existência. A baixa industrialização do continente e o conflito de interesses entre liberais e a esquerda, protelam, atualmente, uma solução econômica e social viável para o povo africano. [1]

Atualmente, epidemias de AIDS grassam no continente, muitas vezes ancoradas por dogmas e culturas nocivas e machistas dos povos locais, como a crença de que, ao manter relação com 100 virgens, um soropositivo ficará curado de sua infecção, o que apenas propaga ainda mais a doença. Os problemas do grande continente africano atualmente extrapolaram a barreira continental. Muitos emigram para a Europa, onde são recebidos com indiferença pelos europeus nativos, gerando sérios problemas culturais de adaptação, tanto para os nativos quanto para os africanos.

A presença européia na costa atlântica e o comércio de escravos

As primeiras excursões portuguesas à África foram pacíficas (o marco da chegada foi a construção da fortaleza de S. Jorge da Mina, em Gana, em 1482). Portugueses muitas vezes se casavam com mulheres nativas e eram aceitos pelas lideranças locais. Já em meados da década de 1470 os “portugueses tinham começado a comerciar nos golfos do Benin e freqüentar o delta do rio Níger e os rios que lhe ficavam logo a oeste”, negociando principalmente escravos.

Os investimentos na navegação da costa oeste da África foram inicialmente estimulados pela crença de que a principal fonte de lucro seria a exploração de minas de ouro, expectativa que não se realizou. Assim, consta que o comércio de escravos que se estabeleceu no Atlântico entre 1450 e 1900 contabilizou a venda de cerca de 11.313.000 indivíduos (um volume que tendo a considerar subestimado).

Em torno do comércio de escravos estabeleceu-se o comércio de outros produtos, tais como marfim, tecido, tabaco, armas de fogo e peles . Os comerciantes usavam como moeda pequenos objetos de cobre, manilhas e contas de vidro trazidos de Veneza. Mas a principal fonte de riqueza obtida pelos europeus na África foi mesmo a mão-de-obra barata demandada nas colônias americanas e que pareceu-lhes uma boa justificativa para os investimentos em explorações marítimas que, especialmente os portugueses, vinham fazendo desde o séc. XIV. Dessa forma, embora no séc. XV os escravos fossem vendidos em Portugal e na Europa de maneira geral, foi com a exploração das colônias americanas que o tráfico atingiu grandes proporções.

Lovejoy chama a atenção para o caráter de relação de dependência inerente à escravidão. O indivíduo na situação de escravo ficava numa situação em que não tinha autonomia alguma, e dependia do seu senhor para suas necessidades mais fundamentais, como no caso de mulheres que se tornavam concubinas.

Desde muito antes da chegada dos portugueses a Gana, a escravidão articulada com a expansão do Islã sempre esteve calcada em interesses sexuais. Os árabes vendiam os homens e ficavam com as mulheres, que eram absorvidas pelas comunidades e, conforme incorporavam valores das sociedades de seus senhores, ganhavam maior liberdade. Os filhos eram assimilados pela sociedade muçulmana . Além disso, as mulheres faziam quase todo o trabalho agrícola.

A preferência dos traficantes africanos por cativos do sexo feminino foi um fator decisivo para que, no início de seus negócios nessa área, os europeus comprassem muito mais homens do que mulheres. Outro fator importante foi a constatação de que os homens eram mais resistentes às péssimas condições de salubridade a que eram submetidos nas longas viagens de travessia do oceano Atlântico em navios negreiros. Também por isso, as populações de escravos, tanto na África como nas Américas, não tinham como se sustentar por meio da reprodução biológica , o que gerava uma constante substituição dos escravos por novas levas e girava a máquina dos negócios dos traficantes. Dessa forma, “o trabalho escravo estava diretamente relacionado à consolidação da infra-estrutura comercial que era necessária para a exportação de escravos” .

O investimento europeu em guerras geradoras de escravos modificou profundamente a África e também as Américas. Cidades atacavam outras cidades, escravizando a população. Lovejoy faz uma descrição pormenorizada de diversos casos de escravidão.

Angola

A colônia de Angola (cuja especialidade era a exportação de mão-de-obra escrava pelo porto de Luanda) foi alvo de competição entre portugueses e holandeses no séc. XVII e as armas usadas nesse período mais tarde foram aproveitadas para a submissão de populações vizinhas. O que importa agora, no entanto, é a disputa entre os colonizadores, vencida pelos portugueses, que a partir de então se lançaram à captura direta de escravos nas chamadas guerras angolanas. Foi dessa forma que Angola se tornou um centro importante de fornecimento de mão-de-obra escrava para o Brasil, onde crescia não apenas a produção de cana-de-açúcar no Nordeste, mas também a exploração de ouro na região central.

Mais que isso. Navios com mercadorias de Goa faziam escala em Luanda lá deixando panos, as chamadas “fazendas de negros”. Dali seguiam para Salvador, na Bahia, carregados de escravos e de outras mercadorias provenientes da Índia (como louças e tecidos). Salvador se tornou um centro difusor de mercadorias da Índia pela América do Sul.

Os negócios foram se estruturando aos poucos. Num primeiro momento, os governadores da colônia detinham o poder de determinar o preço dos escravos. O pagamento era feito em ouro proveniente de Minas Gerais, no Brasil. Mais tarde, em 1715 a coroa portuguesa proibiu que os governadores se envolvessem com o tráfico . Negociantes provenientes do Brasil (principalmente do Rio de Janeiro, da Bahia e também de Pernambuco) assumiram as rédeas do comércio, que se aqueceu. A principal feira fornecedora de escravos para o porto de Luanda era a feira de Kassanje.

No XVIII, a cachaça brasileira (geribita) passou a ter papel de destaque nas trocas, sendo valorizado tanto em Angola quanto no Brasil. Figurava, ao lado da seda chinesa e as armas européias, como uma das principais moedas de troca. Era, na verdade, a moeda mais corrente, já que o comércio de armas era controlado e a seda chinesa a só chegava à África depois de passar por Lisboa, o que elevava seu preço e reduzia sua liquidez. Outro produto brasileiro valorizado na África era o fumo de corda de Salvador

A crise de Portugal

A escravização de populações africanas começou a perder fôlego quando, no início do XIX, ingleses e franceses abandonam o tráfico e começam a pressão para sua extinção. Nessa mesma época, em 1755, Portugal foi abalado por um terremoto e começou a perder o controle do tráfico. Na tentativa de reverter a situação, em 1761 foram editadas leis que obrigavam os navios a fazer escala em Lisboa ou em uma alfândega em Luanda. Mas até 1769 apenas quatro navios haviam seguido as novas leis. O que levou à construção de presídios, para abrigar os desobedientes.

No continente africano a submissão das populações também já não era tão simples como no passado. Povos do interior começaram a organizar ataques com armas obtidas no comércio realizado no litoral do Atlântico. Tentou-se inclusive, embora sem sucesso, constituir uma cavalaria em Angola.

Pouco a pouco a escravatura foi sendo abolida. No entanto, foi também no século XVIII que Portugal tomou a dianteira na abolição da escravatura. Foi no Reinado de D. José I, a 12 de Fevereiro de 1761, pelo Marquês de Pombal, que se aboliu a escravatura no Reino/Metrópole e na Índia. Até quando os ingleses passaram a afundar os navios negreiros que cruzavam o Atlântico, as fazendas que produziam café no sudeste do Brasil ainda usavam mão-de-obra escrava proveniente da África ou descendente de escravos africanos.

Os reflexos nas sociedades

As medidas protecionistas adotadas por Portugal afastaram os negociantes brasileiros para outros portos menos controlados, e a exclusão do intermédio português no tráfico então foi conquistada. Em 1840 cessa o tráfico através de Luanda, e brasileiros tocam as últimas décadas de comércio escravo.

Ao sul de Luanda deságua o Rio Kwanza, que vem do interior do continente. Esse rio foi de fundamental importância na penetração portuguesa, além de servir de corredor para a comercialização de mercadorias de regiões interioranas como Lunda, Kassanje, Malanje, Lubolo, Matamba, Ambaca, Cazembo e outras. Às margens desse rio, tradicionalmente, se organizavam os sobados, agrupamentos de famílias que respeitavam o chefe de linhagem, que por sua vez prestava obediência ao soba, líder escolhido por conselheiros.

De maneira geral, os sobas serviram como instrumentos de dominação e controle das sociedades africanas pelos europeus. Durante o período colonial, o soba se transformou num vassalo do colonizador, sob a ameaça de receber em seu povoado uma “expedição punitiva”, ou seja, saque e escravização. Em troca da obediência tinha maior acesso a mercadorias, o que teoricamente aumentava seu poder local. Na outra face da moeda, nota-se que no séc. XIX, os portugueses dependiam totalmente da lealdade de sobas influentes.

O sobado de Kabuko Kambilu

Kabuku Kambilu era um dos maiores sobados da região de Angola, já forte antes da chegada dos portugueses no XVI . O chefe (conhecido como Kabuku Kambilu) era reconhecido pelos demais sobados como a “primeira autoridade”, detentor de poderes mágico-religiosos. A ordem foi desequilibrada quando o grupamento se aliou aos portugueses e, entre 1875 e 1880, adotou uma política de agressão armada aos sobados vizinhos, passando a controlar grande parte do comércio e do tráfico. Com o passar do tempo, entretanto, as desavenças internas e o crescente descontentamento dos portugueses tiraram do Kabuko suas principais fontes de renda: o monopólio da travessia do Rio Lukala e as feiras de Mukoso, Kangongue e Lukala. Mais tarde, fazendeiros brancos de Cazengo expandiam suas propriedades até os limites da área ocupada pelo do povo do Kabuku.

A África Oriental (costa do Índico e Madagascar)

Não foi apenas em Angola que os portugueses agiram. Concomitantemente à exploração do Atlântico, eles alcançaram o continente africano pela costa do oceano Índico encontrando nas cidades costeiras o povo Suaili. O centro do poder português na exploração da África oriental era Goa (costa oeste da Índia). Indianos mantinham relações de comércio com a África Oriental desde o séc. XV.

A presença portuguesa se consolidou na Zambézia no séc. XVI. Foram feitas alianças com alguns chefes locais que receberam armas de fogo em troca de terras em que exploravam aldeias. Mesmo os aliados, no entanto, eram obrigados ao pagamento de impostos (a chamada curva), sob a ameaça de uma repreensão militar (“empata”).

Nessa área o título do líder era monomotapa, que dominava muitos reinos. A ação dos portugueses provocou um desequilíbrio nas forças internas, levando o reino dos Mocarangas a expulsar os Tongas do interior para o litoral, onde eram presas fáceis para os europeus.

Em 1572, desembarcou na Zambézia a expedição de Francisco Barreto com o intuito de dominar as minas de ouro e prata que se julgava estar sob o controle do monomotapa. A expedição penetrou na região e perdeu muitos integrantes. Provocou grande destruição, queimando inclusive as capitais de Teve e Manica.

Como o ouro era pouco para ambição portuguesa, ali se estabeleceu um sistema diferente. Os portugueses construíram pequenos feudos, chamados “prazos”. Sobre eles, sabemos que a herança era passada para a filha do dono, o “prazeiro”, e não para seu filho homem. E que a herdeira era obrigada a casar com um português, de maneira a assegurar a presença de homens portugueses no comando das terras.

No fim do séc. XVII, a população de Chamgamira, em Butua, começou a opor resistência ao domínio português. Mais tarde, no séc. XVIII, a intensificação do comércio e a presença dos “prazeiros” provocaram a insurgência de chefias locais contra a liderança do monomonapa, e em seguida o enfraquecimento do poder africano em geral. Assim, se estabeleceu uma situação de desordem. Tanto os antigos líderes locais como os portugueses perderam poder de influência.

Foi nessa situação que chegaram à região dois novos exploradores: os holandeses (boers), agricultores que estabeleceram grandes fazendas e absorveram parte da cultura local, passando inclusive a falar um misto do idioma holandês com linguagens locais, chamado afrikaner; e os ingleses, financiados pelo empresário Cecil Rhodes, que assumiram o tráfico de escravos. Os aliados locais dos britânicos eram os Ngunis, que dominaram os povos das regiões de Tongas e Carangas depois de muita guerra, negociavam-nos com os negreiros. Outro fenômeno é digno de nota na região nesse período: o aumento da influência árabe, com a difusão do islamismo na região.

A transformação da escravidão na África

Como se viu, no início do séc. XIX havia forte pressão para que o tráfico de escravos africanos promovido por europeus fosse extinto . Esse movimento, ao contrário do que se poderia esperar, não extinguiu a escravidão no continente africano, mas fez nascer o modo de produção escravista dentro da própria África. Diferente, como não poderia deixar de ser, daquele praticado nas colônias americanas, o modo de produção escravista na África foi incorporado de muitas maneiras. Foram introduzidas plantations (principalmente na savana setentrional), além do trabalho em minas na chamada Costa do Ouro (que contava com um estado centralizado capaz de continuar coagindo indivíduos à escravidão).

Ocorre que não havia na África como controlar todo aquele contingente de indivíduos escravizados sem a ajuda dos europeus. Muitos fugiam ou se revoltavam encorajados pela retórica abolicionista de missionários e reformadores – figuras que se tornavam cada vez mais comuns. “A imposição do colonialismo extinguiu a escravidão como um modo de produção e marcou a completa integração da África na órbita do capitalismo”.

Não se deve incorrer no erro, no entanto, de acreditar que um sistema tão arraigado ao longo de séculos na cultura africana pudesse ser simplesmente abandonado e esquecido de um momento para o outro. O que se deu, a princípio, foi a transição do tráfico de escravos para o comércio “legítimo” – um processo repleto de problemas e de implicações. A persistência da prática no Daomé (antigo reino africano localizado na região em que hoje está o Benin) é um exemplo ilustrativo. Apoiado pelo rico e influente traficante de escravos brasileiro Francisco Félix de Souza [red](Chacha), ocorreu ali um golpe de estado. Em 1818 chegou ao fim o curto e polêmico reinado de Adandozan. Quem assumiu o comando, Guezô, permaneceu no poder por quarenta anos, nos quais incentivou o novo comércio, superando a “crise de adaptação” com sucesso.

Assim como no golfo de Biafra, em Daomé o comércio de escravos e o de azeite de dendê (principal mercadoria do comércio legítimo) se expandiu até a década de 1860. Mas a partir de 1840 o declínio do tráfico já se mostrava iminente.

O legado da escravidão

A venda de indivíduos na condição de escravos organizada por europeus uniu a África e as Américas, da mesma maneira que a escravidão havia atraído povos africanos para a órbita islâmica .

Em termos demográficos, o Brasil foi redesenhado nos três séculos de tráfico de escravos. É claro que a escravidão deixou um legado de inúmeros problemas. O preconceito racial, o desdém pelo estudo da história africana, e até mesmo o desprezo pelo trabalho por aqueles que estão no topo da pirâmide econômica.

Estimulada por novos “preceitos da ciência”, como o darwinismo social, a discriminação racial se acentuou no XIX e mais de um século após a abolição da escravatura, a maior parte das escolas particulares do país ainda têm mais brancos do que negros. São os brancos que alcançam os melhores postos de trabalho e os salários mais elevados. E para agravar a situação, a população negra do Brasil experimentou um processo de assimilação. A miscigenação, que se verificou desde o tempo colonial (e não ocorreu nas regiões americanas colonizadas por ingleses, franceses e espanhóis) se tornou uma forma de ascensão social e inibiu movimentos de afirmação de um povo que sempre foi majoritário no país – e nunca alcançou o poder.

Atualmente, numa iniciativa que visa à redução das distorções históricas, estão sendo estabelecidas cotas para garantir o acesso de todos à educação, à saúde e ao trabalho. São de se ressaltar também a lei 9394, segundo a qual “O ensino da História do Brasil levará em conta as contribuições das diferentes culturas e etnias para a formação do povo brasileiro, especialmente das matrizes indígena, africana e européia”, e a lei 10.639, sancionada em 2003 e ainda não implementada, que inclui no currículo oficial dos estabelecimentos de ensino básico das redes pública e privada o estudo obrigatório de História e Cultura Afro-brasileira. Mas não é nossa intenção, nesse momento, aprofundar essas questões.

Na África, o resultado do sistema escravagista foi devastador. Comunidades que antes conviviam pacificamente se militarizaram e travaram guerras infindáveis. Enquanto durou a escravidão, os escravos, assim “produzidos”, eram vendidos em feiras e exportados. Depois, os antagonismos étnicos entre os capturados e os captores se acentuaram, de forma que mesmo após a retirada dos últimos colonizadores, já no final do séc. XX, as guerras continuaram ocorrendo.

Houve mais interferências externas. O empresário inglês Cecil Rhodes, por exemplo, investiu largamente em mineração, e fundou o estado da Rhodésia, depois dividido em Rhodésia do sul e Rhodésia do norte, hoje Zâmbia e Zimbábue. Queria formar um império inglês... Mais tarde, o problema foi agravado, e generalizado, pelo fato de a África ter sido dividida em países artificiais, forjados pela régua dos burocratas da Organização das Nações Unidas (ONU) após a Segunda Guerra Mundial. Sem levar em conta a cultura local, a ONU subjugou ao tacão de líderes não reconhecidos como tal, povos com hábitos, idiomas e economias diversas.

Outras circunstâncias contribuíram para que a África chegasse ao século XXI como o continente mais pobre, injusto e desigual do planeta. Uma delas foi a introdução de mercadorias estrangeiras, ainda no tempo colonial, que provocou a ruína do sistema de produção local. Em Angola o sistema do sobado entrou em decadência com a implantação de plantations. Outros centros comerciais próximos ao Rio Kwanza, como o Dongo, passaram a comercializar borracha, cera, café, amendoim e outros produtos demandados pelos europeus – em detrimento da produção de bens de subsistência essenciais para a população.

O resultado dessa história milenar de exploração e injustiça são as guerras civis e a extrema pobreza em que o continente chafurda até os dias atuais.

Conclusão

A escravatura foi determinante na conformação das sociedades brasileira e africana. Na África, a exploração da mão-de-obra escrava, primeiro pelos árabes e depois pelos europeus, provocou uma desestruturação de enormes proporções, que ainda não foi superada. Guerras, doenças e pobreza devastam, até os dias atuais, grande parte do continente, cujas riquezas naturais seguem sendo escoadas para os cofres de povos já exageradamente ricos. No Brasil, criou uma situação social injusta, em que as oportunidades ao alcance dos afro-descententes são sempre menores, e menos interessantes, do que as oferecidas aos euro-descendentes e aos originários da Ásia.

Em algum momento a história terá de corrigir seus desvios. Ao longo dos tempos a lógica econômica determinou que houvesse sempre dominadores e dominados, exploradores e explorados, livres e cativos – de maneira explícita ou não. Nesse movimento, os povos africanos perderam sua cultura, sua liberdade, suas riquezas. A história mostra que há pontos de inflexão, em que as transformações se mostram inevitáveis, e ocorrem em processos pacíficos ou por revoluções. No entanto, como afirmou o economista Celso Furtado, "... as observações que vimos de fazer referem-se a simples hipóteses escolhidas em um campo aberto de possibilidades históricas. Por exemplo: é possível que se prolongue por muito tempo a fase de estagnação..." (FURTADO, Celso. Formação Econômica da América Latina. 2a ed. Rio de Janeiro: Lia, 1970 p. 365)

ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO 2. FERMENTAÇÃO 2.1 TIPOS DE FERMENTAÇÃO 2.2 COMO SE REALIZA A FERMENTAÇÃO ALCOOLICA E ACÉTICA 2.3 OS PRODUTOS FINAIS DA FERMENTAÇÃO ALCOOLICA E ACETICA 2.4 DESCREVER OS PROCESSOS DA FERMENTAÇÃO LACTICA E OS PRODUTOS FINAIS RESULTANTES 2.5 QUE PROCESSO OCORRE NA FERMENTAÇÃO ACÉTICA.

3. CONCLUSÃO 4. BIBLIOGRAFIA 5. AGRADECIMENTO

INTRODUÇÃO

Neste trabalho, será desenvolvido o seguinte tema: a fermentação.

Antes de mais nada, é preciso saber o que é a fermentação. Um dos principais problemas dos seres vivos é a obtenção de energia para as suas actividades. De acordo com a teoria heterotrófica, os primeiros seres vivos seriam procariontes heterotróficos vivendo num meio aquático, donde retirariam nutrientes, formados na atmosfera e acumulados nos lagos e oceanos primitivos.

A fermentação é um conjunto de reacções químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, libertando energia. Este processo tem grande importância económica, sendo utilizado no fabrico de bebidas alcoólicas e pão, entre outros alimentos.

FERMENTAÇÃO

TIPOS DE FERMENTAÇÃO

Existem vários tipos de fermentação, dentre os quais destaquei os seguintes:

Dependendo do tipo de microrganismo presente, a fermentação pode ser:

 Fermentação alcoólica - produz como produtos finais etanol e dióxido de carbono, produtos utilizados pelo Homem na produção de vinho, cerveja e outras bebidas alcoólicas e do pão;

 Fermentação acética - produz como produto final o ácido acético, que causa o azedar do vinho ou dos sumos de fruta e sua consequente transformação em vinagre;

 Fermentação láctica - produz como produto final o ácido láctico, geralmente a partir da lactose do leite. O baixar do pH causado pela acumulação do ácido láctico causa a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho usado no fabrico de iogurtes e queijos.

COMO SE REALIZA A FERMENTAÇÃO ALCOOLICA E ACÉTICA

A realização da fermentação acética, ocorre da seguinte forma:

- A fermentação acética é realizada por um conjunto de bactérias do gênero Acetobacter ou Gluconobacter, pertencentes a família Pseudomonaceae. - O ácido acético produzido por bactérias desse gênero é o composto principal do vinagre, condimento obtido a partir da fermentação alcoólica do mosto açucarado e subsequente "fermentação acética". - As bactérias acéticas foram descritas por alguns autores no século passado: Pasteur, Hansen, Brown, Beijerinck e Hennenberg.

A realização da fermentação alcoolica, ocorre da seguinte forma:

- Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para produção da energia necessária para seus processos metabólicos. Neste processo, chamado glicólise, a glicose e alguns outros açúcares são transformados em outras substâncias, com liberação de energia. O que determina quais substâncias serão produzidas depende do tipo de microorganismos e o meio onde vivem. As leveduras de cervejaria e padaria e em todos os outros organismos que promovem a fermentação alcoólica, incluindo algumas plantas, fermentam a glicose em etanol e CO2, de forma que, neste processo, toda massa de glicose está contida nos produtos e NÃO é utilizado outra substância como "matéria prima" (como oxigênio, nitrato, íons ferricos, etc). - O processo de glicólise, comum as fermentações, produz ácido pirúvico, que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um intermediário reduzido, o NADH. - Como a quantidade de NADH é limitada e ele é necessário na sua forma oxidada (NAD+) na glicólise e, consequentemente, na continuação do processo de produção de energia, o NADH tem que ser oxidado. A forma como ele será oxidado caracteriza o tipo de fermentação, e quase sempre utiliza o outro subproduto da glicólise: o piruvato ou seus derivados. Na fermentação alcoólica, o piruvato sofre descarboxilação (perda de um átomo de carbono, na forma de CO2), pela ação de uma enzima (piruvato descarboxilase), formando aldeído acético. Este aldeído sofre redução, oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol, processos intermediados pela enzima álcool desidrogenase.

OS PRODUTOS FINAIS DA FERMENTAÇÃO ALCOOLICA E ACÉTICA

Na fermentação acética, acontece o seguinte:

- O químico francês Lavoisier (1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Química Elementar" que o vinagre não era nada mais que o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio, portanto o resultado apenas de uma reação química. Pensava-se, na época, que a camada gelatinosa que se formava na superfície do vinho em acetificação, a "mãe do vinagre", era apenas um produto da transformação, mas não a causa. Somente mais tarde, Pasteur mostrou que sem a participação da bactéria acética não há formação do vinagre. Assim provou: sempre que o vinho se transforma em vinagre, é devido à participação de bactérias acéticas que se desenvolvem na superfície formando um véu, afirmação esta categoricamente negada pelos químicos da época. - Foi Pasteur quem mostrou que o enchimento dos acetificadores com material poroso servia de suporte para o desenvolvimento de bactérias acéticas e não era a causa da acetificação como se pensava. Os substratos não se acetificavam em contato com o ar, através da oxidação direta, havendo necessidade, sempre, da participação das bactérias acéticas. Como em outros campos da ciência, o vinagre foi elaborado e utilizado pelo homem antes que se conhecesse as transformações que ocorriam. - A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre. As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas. - Inicialmente, as bactérias acéticas foram designadas por Micoderma vini. Depois, em relação ao aspecto morfológico, foram classificadas em três espécies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo do gênero Acetobacter. Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans. - As bactérias acéticas são particularmente instáveis, mostrando acentuado polimorfismo e variação da propriedade bioquímica. Em alguns casos, podem perder até mesmo a capacidade fundamental de oxidar o etanol a ácido acético. As principais espécies de Acetobacter, utilizadas na produção de vinagre, apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. Em relação à temperatura, o melhor rendimento é obtido entre 25°C e 30°C, embora suportem temperatura mínima de 4°C a 5°C e máxima de 43°C. No entanto temperaturas inferiores a 15°C e superiores a 35°C tornam a fermentação acética muito lenta, pois reduzem a atividade bacteriana. Quanto ao álcool, a maior parte das espécies suportam até 11,0% v/v. Em relação ao ácido acético, as bactérias acéticas geralmente suportam até 10,0%. - A bactéria acética ideal é aquela que resiste à elevada concentração de álcool e de ácido acético, com pouca exigência nutritiva, elevada velocidade de transformação do álcool em ácido acético, bom rendimento de transformação, sem hiperoxidar o ácido acético formado, além de conferir boas características gustativas ao vinagre. - Essas bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para realizarem a acetificação. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo transformado em vinagre, formando um véu conhecido como "mãe do vinagre". Esse véu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactéria. - Segundo a equação da reação oxidativa, o rendimento da transformação do álcool em ácido acético é o seguinte:

CH3 - CH2OH + O2 ---> CH3 - COOH + H2O 46g de álcool ---> 60g de ácido acético 1g de álcool ---> 1,3g de ácido acético

- Na prática, para se determinar a quantidade de ácido acético de um vinagre a partir do vinho que lhe deu origem, estima-se que, para cada 1% v/v de álcool do vinho, forma-se 1% de ácido acético no vinagre. Por exemplo, um vinho de 10% de álcool originará um vinagre de 10% de ácido acético, no entanto esse rendimento é baixo para os acetificadores industriais. Outra maneira de calcular o rendimento em ácido acético é multiplicar o grau alcoólico do vinho por 1,043. Nesse caso, o vinho com 10% v/v de álcool daria origem a um vinagre de 10,43% de ácido acético.

- As principais perdas de ácido acético, no processo de acetificação, são devidas ao consumo elevado de álcool pelas bactérias, à evaporação natural dos constituintes voláteis (álcool, ácido acético) e a problemas industriais. Em alguns casos, as perdas de ácido acético podem ser mais elevadas devido à transformação do ácido acético em água e dióxido de carbono, pela presença predominante de bactérias Acetobacter xylinum.

E na fermentação alcoolica, acontece o seguinte:

- A levedura e outros miroorganismos fermentam a glicose em etanol e CO2. A glicose é convertida em piruvato pela glicólise e o piruvato é convertido em etanol e CO2 em um processo de dois passos. - No primeiro passo, o piruvato sofre a descarboxilação em uma reação irreversível catalisa pela piruvato descarboxilase. Esta reação é uma descarboxilação simples e não envolve a oxidação do piruvato. A piruvato descarboxilase requer Mg2+ e tem uma coenzima firmemente ligada, a tiamina pirofosfato. - No segundo passo, através da ação da álcool desidrogenase, o acetaldeído é reduzido a etanol, com a NADH, derivado da atividade da gliceraldeído-3-fosfato desidrogenase, fornecendo o poder redutor. A equação geral da fermentação alcoólica são o etanol é: Glicose + 2ADP + 2Pi ® 2 etanol + 2CO2 + 2ATP + 2H2O - A piruvato descarboxilase está caracteristicamente presente nas leveduras de cervejaria e padaria e em todos os outros os organismos que promovem a fermentação alcoólica, incluindo algumas plantas. O CO2 produzido na descarboxilação do piruvato pelas leveduras de cervejaria é o responsável pela carbonatação caraterística do champanhe. - A álcool desidrogenase está presente em muitos organismos que metabolizam o álcool, incluindo o homem. No fígado humano ela cataliza a oxidação do etanol, quer ele seja ingerido quer ele seja produzido por microrganismos intestinais, com a concomitante redução do NAD+ para NADH. - A reação da piruvato descarboxilase na fermentação alcoólica é dependente de tiamina pirofosfato(TPP), uma coenzima derivada da vitamina B1. - A ausência desta vitamina na dieta humana leva a uma condição conhecida com beribéri, caracterizada por acúmulo de fluídos corporais(inchaço), dores, paralisias e, em última instância, morte. - A tiamina pirofosfato desempenha um importante papel na clivagem de ligações adjacentes a um grupo carbonila (como ocorre na descarboxilação dos a -cetácidos) e nos rearranjos químicos envolvendo a transferência de um grupo a;deído ativado de um átomo de carbono para outro. - A parte funcional da tiamina pirosfosfato é o anel tiazol.o próton em C-2 do anel é relativamente ácido e a perda deste próton acídico produz um carbânion que é a espécie ativa nas reações depententes de TPP. Este carbânion facilmente adiciona-se a grupos carbonila e o anel tiazol é assim posicionado para agir como um "escoadouro de életrons", que facilita fortemente as reações , como esta, de descarboxilação catalizada pelo piruvato descarboxialse.

DESCREVER OS PROCESSOS DA FERMENTAÇÃO LACTICA E OS PRODUTOS FINAIS RESULTANTES.

Fermentação láctica é o processo metabólico no qual carboidratos e compostos relacionados são parcialmente oxidados, resultando em liberação de energia e compostos orgânicos, principalmente ácido láctico, sem qualquer aceptor de elétrons externo. É realizado por um grupo de microrganismos denominado de bactérias ácido-lácticas, as quais têm importante papel na produção/conservação de produtos alimentares, ou pelas fibras musculares em situações de intensa atividade física, nas quais não há suprimento de oxigênio suficiente para que ocorra a respiração celular, ocorrendo acúmulo de ácido láctico na região, o que provoca dores, cansaço e câimbras. Pode ser classificada em dois tipos, de acordo com a quantidade de produtos orgânicos formados: homolática e heteroláctica.

Microrganismos fermentadores

O grupo das bactérias ácido-lácticas é composto por 12 gêneros de bactérias gram-positivas: Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella. Todos os membros desse grupo apresentam a mesma característica de produzir ácido láctico a partir de hexoses. Os Enterococcus e os Lactobacillus não pertencem mais ao gênero Streptococcus, o microrganismo deste último gênero mais importante em alimento é o S. thermophilus. O S. diacetilactis foi reclassificado como uma linhagem de Lactococcus subespécie lactis que utiliza citrato. Algas e fungos (leveduras e ficomicetos) são também capazes de sintetizar ácido lático. Produção comparável à das bactérias homofermentativas é obtida pelo fungo Rhizopus oryzae em meio de glicose. Sua utilização é preferível à das bactérias homofermentativas, porque o tempo gasto na fermentação é menor e a separação do produto, mais simples.

FASES

A fermentação láctica, tal como a alcoólica, realiza-se em duas fases:

1º Fase Glicólise - A glicólise ocorre em dois estágios. O primeiro trata-se de um estágio preparatório, em que a glicose é fosforilada e clivada para gerar 2 moléculas de triose fosfato. Este processo consome 2 ATP, como uma forma de investimento energético. No segundo estágio, 2 moléculas de triose fosfato são convertidas a piruvato, com a concomitante geração de 4 ATP. - A glicólise, portanto, tem um rendimento de 2 ATP por glicose. - A equação global final para a glicólise é: Glicose + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi → 2 Piruvato + 2 NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O

2º Fase: Fermentação láctica Após a glicólise, a redução do piruvato é catalisada pela enzima lactato-desidrogenase. O equilíbrio global dessa reação favorece fortemente a formação de lactato. Microrganismos fermentadores regeneram continuamente o NAD+ pela transferência dos elétrons do NADH para formar um produto final reduzido, como o são o lactato e o etanol.

QUE PROCESSO OCORRE NA FERMENTAÇÃO ACÉTICA.

Este tema, apesar de ser particular já foi citado no tema que diz: os produtos finais da fermentação acetica.

CONCLUSÃO

IMPORTÂNCIA DA FERMENTAÇÃO

Depois de ler e reler o trabalho que me foi incumbido por sua excelência senhor professor André Ngengue, cheguei a conclusão de que, a fermentação tem bastante importância na nossa vida, ja que ela é um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como fungos e bactérias, chamados nestes casos de fermentos. Exemplo de fermentação é o processo de transformação dos açúcares das plantas em álcool, tal como ocorre no processo de fabricação da cerveja, cujos álcool etilico e CO2 (gás carbônico) são produzidos a partir do consumo de açúcares presentes no malte, que é obtido através da cevada germinada.

Este é mesmo processo usado no preparo da massa do pão (ou bolo), onde os fermentos das leveduras ou fungos consomem o açúcar obtido do amido da massa do pão, liberando CO2 (gás carbônico), que aumenta o volume da massa. Outro exemplo de fermentação é a usada na conserva de alimentos (por exemplo, de chucrute). De um modo geral o termo fermentação também é usado na biotecnologia para definir processos aeróbios(respiração celular).

Há dois tipos de fermentação:

Fermentação aeróbica (respiração celular): ocorre na presença de oxigênio do ar, como por exemplo em: Vinagre, Ácido cítrico

Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio, como por exemplo em: Iogurte, Cerveja, Vinho, Penicilina.

BIBLIOGRAFIA

Este trabalho foi pesquisado na Internet, nas seguintes paginas:

 http://www.simbiotica.org/fermentacao.htm  http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/fermentacao/fermentacao-acetica.php  http://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o_l%C3%A1ctica  http://br.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080609095012AAgVazU

AGRADECIMENTO

Antes de mais nada, agradeço primeiramente à Deus por ter me dado vida e folego para a conclusão deste trabalho;

Também agradeço ao senhor professor por ter me incumbido este trabalho porque só assim aprendi mais acerca da fermentação.

Sem mais palavras a acrescentar, digo apenas MUITO OBRIGADO.

Bibliografia e Citações

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FERREIRA, Roquinaldo – Dinâmica do comércio intracolonial: geribitas, panos asiáticos e guerras no tráfico angolano de escravos (século XVIII), O antigo regime nos trópicos. A dinâmica imperial portuguesa (séculos XVI-XVIII), organizadores João Fragoso, Maria Fernanda Bicalho e Maria de Fátima Gouvêa, Rio de Janeiro, Civilização Brasileira, 2001, Cap 11, pp 339-378.

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