Mozarela
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O queijo é um alimento muito complexo e antigo. Não se tem ao certo a época em que se começaram a produzir os primeiros tipos de queijos. Além de ser considerado um alimento muito conceituado dentre outros alimentos, o queijo é também uma arte milenar.
Desde o inicio da fabricação dos queijos até os dias de hoje foram desenvolvidas várias técnicas de fabricação, consequentemente gerando novos tipos de queijos. Este alimento é obtido a partir da coagulação do leite seguido da desidratação da coalhada e, conforme sua técnica de fabricação, é classificado como fresco ou maturado.
O queijo é um alimento altamente concentrado em proteínas e vitaminas, quando comparado com a carne de qualquer espécie animal de consumo humano. Este apresenta valor nutricional semelhante ao da carne porém ele é ainda mais concentrado.[1]
O queijo mozzarella é uma variedade dentre outros vários tipos de queijos. Este queijo assim como o queijo prato é muito diferenciado dos outros queijos por ser ele um queijo “filado”. É de origem italiana, e antigamente era produzido apenas a partir de leite de bufala. Mas como hoje é muito utilizado na culinária mundial é produzido a partir de leite de vaca.
Conforme o local onde é fabricado tem nomenclatura diferenciada. Aqui no Brasil encontra-se registro no dicionário como “muçarela”, já no E.U.A é encontrado como “pizza chesse”. A origem da palavra é italiana, e é grafada mozzarella.
No Brasil este queijo é largamente fabricado mas como a tecnologia de fabricação empregada aqui é diferenciada das outras, ele apresenta variações em sua composição. Uma das características que o diferencia dos outros queijos deste gênero fabricados em outras regiões é que no Brasil ele geralmente é fabricado com leite cru o que o impede de ser um queijo padronizado.
Processo de fabricação
No Colégio Agrícola de Camboriú, situado em Camboriú, SC, Brasil, fabrica-se este queijo da seguinte maneira:
1º:Extração do leite no setor de Bovinocultura de Leite.
2º: Recebimento do leite no setor de laticínios, seguido de exames de plataforma que analiza se o leite esta com aproximadamente 12ºD (dornic) de acidez e com pH em torno de 5,5.
3º: Resfriamento do leite a + ou – 5ºC.
4º: Pasteurização do leite no pasteurizador automático.
5º: Desnate de 50% do leite que será utilizado na fabricação do queijo.
6º: Coloca-se no tanque de transformação (240 litros), o leite desnatado e o leite integral.
7º: no momento da colocação do leite, acrescenta-se o fermento lático liofilisado. A quantidade dependerá do tipo de fermento.
8º: Após o tanque cheio, o leite é aquecido da forma a alcançar de 32 a 35ºC [2].
9º: Ao alcançar a temperatura desejada, acrescenta-se de 150 a 250 ml de coalho/1000 litros de leite diluído em água. Acrescenta-se também cloreto de cálcio na proporção de 300 a 500 ml/1000 litros de leite.
10º: Após isso, mantém-se a temperatura por 45 min. Tempo de coagulação do leite.
11º: Após os 45 min, verifica-se a coalhada; se estiver no ponto, corta-se a mesma com o objetivo de cortá-la em grânulos com o tamanho de um grão de azeitona.
12º: Após o corte da massa, deixa-se a coalhada parada por alguns minutos até descer para o fundo do tanque. Nesta hora retira-se um pouco do soro para facilitar o manejo de pré-prensagem que é feita com a massa ainda dentro do tanque.
13º: Depois da pré-prensagem, a massa é posta em uma cuba de aço inoxidável onde ficará 24h parada. Este tempo é o tempo de acidificação da massa.
14º: No outro dia é feita a filagem da massa. Esta consiste em corta-la em fatias e colocá-las em água quente entre 80 e 85ºC. Com a ajuda de pás, trabalha-se a massa até esta fundir-se toda.
15º: Depois da massa fundida, ela é enformada e imersa em água fria com aproximadamente 12ºC, onde ficará até adquirir uma certa consistência.
16º: Agora é a vez de salgar o queijo. Esta salga é feita emergindo os queijos em salmoura com 18ºBé (Baomé) e com 12ºD de acidez. Após a imersão das peças de queijo na salmoura, despeja-se sobre os mesmos + ou – 1 kg de sal para dar mais eficiência na salga dos mesmos.
17º: Depois de todo este processo, o queijo está pronto para ser embalado (a vácuo) e vendido no setor de comercialização do Colégio Agrícola de Camboriú.
Referências
[1] SÁ, F. Viera de. O leite e seus produtos. Lisboa: Clássica,[s.d.]
[2] BEHMER, M. L. Arruda. Laticínios. São Paulo: Melhoramentos, c1968.
Link Externo
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. GABINETE DO MINISTRO.PORTARIA Nº 366, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997. [1]