Са́ло — пищевой продукт, представляющий собой твёрдый подкожный животный жир (как правило, свиной), откладывающийся у животных в период их усиленного питания, как запас в теле животного организма, состоящий в основном[1] из липидов. В подкожном животном жире и продуктах из него (например, в шпике) преобладают насыщенные жиры[1].

Сало
Солёное свиное сало, посыпанное молотым чёрным перцем
Солёное свиное сало, посыпанное молотым чёрным перцем
Входит в национальные кухни
украинская, белорусская и русская
Компоненты
Основные Животный жир
Подача
Тип блюда Холодная закуска
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Логотип Викицитатника Цитаты в Викицитатнике
Кусочек сланины, выдержанный в паприке, который популярен в Восточной Европе
Lašiniai, литовский вид сала

Этимология

править

Праславянская форма слова ― *sadlo. Кореньsad- — тот же, что и в слове «садиться». Суффикс-dl-; d закономерно выпал в древнерусском, но сохраняется в западнославянских языках (например, словац. sadlo). Сало буквально — «то, что садится на мясо»[2].

История

править

Первое упоминание в восточнославянской форме «сало» — в древнеармянском описании трапезы хазарского хана VII века[3].

Как сообщает английский историк и путешественник Джайлс Флетчер, в 1591 году в России сало (он употребляет слово "tallow", жир, сало (для свечей, мыла)) приготовляют весьма много для вывоза за границу. Лучшее сало производилось в следующих областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой[4].

Применение

править

Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Для названия приготовленного (солёного или солёно-копчёного) подкожного свиного сала иногда используют заимствованное слово «шпик» — от немецкого Speck, но в обиходе чаще всего такой продукт называют солёным или копчёным салом.

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют «подчеревина», в засоленном виде — русским словом «грудинка» или английским «бекон».

Небольшие обжаренные кусочки сала называются «шкварки».

Топлёное сало называется «смалец» и используется в качестве кулинарного жира, а в странах Европы — также и как бутербродная паста (часто с добавкой лука, яблок, зелени и пр.). Также топлёный животный жир может применяться в технических целях — например, как смазка (названия «пушечное сало», «пушсало» ныне перешли к смазке на нефтяной основе) и для изготовления мыла. В США отходы говяжьего жира перерабатываются в топливо.

Говяжье и козье сало отдельно в пищу не используется (ввиду своей тугоплавкости), только как добавка в мясных продуктах.

Калорийность сырого свиного сала — 720[5] ккал на 100 г. Углеводов — 0 г.

См. также

править

Примечания

править
  1. 1 2 Алексеев Андрей Леонидович, Бараников Владимир Анатольевич, Барило Оксана Ривкатовна. Жирнокислотный состав общих липидов шпика свиней различных пород и типов // Все о мясе. — 2011. — № 4. Архивировано 5 июля 2023 года.
  2. "«Сало»". Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера. {{cite news}}: |access-date= требует |url= (справка)
  3. Черных П. Я. Историко-этимологический словарь русского языка. — 3-е изд. — М., 1999
  4. Флетчер Д. [www.gumer.info/bibliotek_Buks/History/flet/01.php О государстве русском]. Электронная библиотека истории России. Дата обращения: 23 апреля 2018.
  5. Калорийность и состав продуктов — таблицы → Сало: калорийность и пищевая ценность. Калории.ру. Дата обращения: 23 апреля 2018. Архивировано 25 декабря 2016 года.

Литература

править