Tolminc
Tolminc | |
---|---|
Druga imena | Formaggio di Tolmino |
Država izvora | |
Regija | Posočje |
Mesto | Tolmin |
Izvor mleka | domače govedo |
Pasterizacija | tradicionalno ne |
Tekstura | srednje do zelo trd |
Dimenzije | 23 do 27 cm (premer) 8 do 9 cm (višina) |
Teža | 3,5 do 5 kg |
Čas staranja | 1–15 mesecev, odvisno od variante |
Certifikat | Zaščitena označba porekla |
Tolminc je slovenski trdi sir, z zaščitenim geografskim poreklom, narejen na območju Zgornjega Posočja.
Značilnosti
[uredi | uredi kodo]Premer okroglih hlebcev, Tolminci jih imenujejo kola, [1] visokih 8 do 9 cm, je 23 do 27 cm. Teža hlebca, z ozirom na velikost, varira med 3,5 in 5 kg. Skorja Tolminca je slamnato rumenkaste barve, čvrsta, gladka. Testo je rumenkaste barve, elastično, povezano, z redkimi enakomerno razporejenimi očesi, velikosti leče ali graha. Vonj sira je značilen in čist, okus pa sladko pikanten.
Zgodovina
[uredi | uredi kodo]Izdelava sira tolminca v Zgornjem Posočju ima več kot 700-letno tradicijo, skupaj z začetki pašništva v visokogorskih planinah, ko je bilo sirarstvo edini način konzerviranja mleka.
Prvi zapisi o njem segajo v 13. stoletje, ko je bil sir v zapisih naveden kot enota naturalnega plačilnega sredstva za dajatve fevdalcem. 12. aprila 1756 je bil kot Formaggio di Tolmino - tolminski sir, zapisan na ceniku sirov v mestu Videm, katerega original hrani državni arhiv v Vidmu. [2] [1] Leta 1891 je na Tolminskem delovalo 18 mlekarskih in planšarskih zadrug, z glavno dejavnostjo predelavo mleka v sir in maslo ter prodajo mlečnih izdelkov, zlasti v Gorico, Čedad in Trst, [3] katerih nadaljnji razvoj pa je zapečatila prva svetovna vojna. K njegovi kakovosti so veliko prispevali različni sirarski mojstri, ki so proti koncu 19. stoletja pod okriljem Kmetijskega društva v Gorici prihajali na Tolminsko in učili domačine sodobnih sirarskih tehnologij. Med njimi naj omenimo predvsem Švicarja Tomaža Hitza.
Proizvodnja
[uredi | uredi kodo]Tolminc izdelujejo iz surovega polnomastnega kravjega mleka, industrijsko pa iz toplotno obdelanega mleka. Tehnologija je povzeta po italijanskem siru Montasio.[1] Tolminski sir zorijo najmanj 60 dni, lahko pa tudi eno leto ali več.
Pridelava krme, prireja mleka in vsi tehnološki postopki morajo potekati na območju Zgornjega Posočja.
Zaščita označbe porekla
[uredi | uredi kodo]Originalni sir Tolminc se označuje tudi s pripadajočim znakom Skupnosti za živilo z zaščiteno označbo porekla, ter z nacionalnim simbolom kakovosti.
Gastronomija
[uredi | uredi kodo]Tolminc je odličen za narezke, tradicionalno ga uporabljajo pri pripravi frike, dobro zorjen pa je odličen tudi v omakah.
Sklici
[uredi | uredi kodo]- ↑ 1,0 1,1 1,2 Orešnik Irena (2008). Obožujem sir. ČZD Kmečki glas. str. 60. COBISS 241223680.
- ↑ Fischione Alfonz (1998). Sirarstvo na Tolminskem, Kobariškem in Bovškem. Kmečki glas. str. 21. COBISS 75171328.
- ↑ Fischione Alfonz (1998). Sirarstvo na Tolminskem, Kobariškem in Bovškem. Kmečki glas. str. 24. COBISS 75171328.
Viri
[uredi | uredi kodo]- Renčelj, Stanko (1995). Siri nekdaj in zdaj. Kmečki glas, Ljubljana. COBISS 51564544.
- Orešnik, Irena; Polak, Mojca (2008). Obožujem sir. Kmečki glas, Ljubljana. COBISS 241223680=.
- Slanovec, Tatjana (1982). Sirarstvo. Kmečki glas, Ljubljana. COBISS 13234689.
- Donelly, Catherine (2016). The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, New York. COBISS 3915400. ISBN 978-0-1993-3088-1. (angleško)
- Žagar, Vojko (2017). Tolminsko sirarstvo, tisočletna kultura. samozal., Tolmin. COBISS 292586496. ISBN 978-961-288-086-6.
- Fischione, Alfonz (1998). Sirarstvo na Tolminskem, Kobariškem in Bovškem. Kmečki glas, Ljubljana. COBISS 75171328.