Салмонела
| Салмонела, Salmonella | |
|---|---|
| |
| Научна класификација | |
| Царство: | |
| Тип: | |
| Класа: | γ Proteobacteria
|
| Ред: | |
| Породица: | |
| Род: | Salmonella Lignieres 1900
|
| врсте | |
Салмонела (Salmonella) је род штапићастих Грам негативних бактерија који може проузроковати тифоидну грозницу, паратифоидну грозницу и тровање хране[1].
Салмонеле разлажу велики број угљених хидрата уз стварање киселине и гаса. Салмонеле не разграђују лактозу, сахарозу и уреју, а продукују H2S. Салмонеле добро расту и размножавају се на великом броју подлога, а самим тим могу се развијати и у великом броју намирница различитог састава. Салмонеле се размножавају у температурном интервалу од 5 до 47°C. Температуре изнад 60°C уништавају их за неколико минута. Оптималне вредности pH за салмонеле су у интервалу 6,5-7,5, а могу се размножавати и при вредностима од 4,5-9,0. Могу преживети у намирницама у којима је активност воде aw ≥ 0,94. Салмонеле су осетљиве према хлору, хлорним једињењима и хлорамфениколу, а отпорне су према дејству сулфонамида и бензил-пеницилина. Неки адитиви, конзерванси, зачини и стартер културе, сами или синергистички са другим параметрима (pH, aw (активност воде), температура) успоравају или заустављају размножавање Салмонела. У раствору кухињске соли салмонеле могу преживети неколико месеци, а у прашини преко 80 дана. Салмонеле могу бити присутне у рекама, отпадним водама, канализацији и другим водама и ђубривима.[2]
Салмонеле синтетишу ендотоксин, који је по свом саставу глицидо-липидо-полипептидни комплекс. Ретко синтетишу егзотоксин. До недавно је владало мишљење да нису све салмонеле патогене за људе. Међутим, искуства су показала да су практично све салмонеле штетне за човека.[2]
Салмонелоза
Салмонелоза је обољење желудачно-цревног тракта људи и животиња. Салмонелозе су примарно болести домаћих животиња, које се на човека преносе конзумирањем хране анималног порекла, контаминиране Салмонелом и њеним токсином. Салмонелоза је први пут откривена 1885. године у Немачкој као обољење људи настало након конзумирања меса од болесног коња. Из тог меса, а три године касније и из меса оболеле краве, изолован је до тада непознат микроорганизам, назван Salmonella enteritidis. Након тога, многи микроорганизми слични салмонели откривени су код оболелих људи и животиња, али и у храни која је изазвала тровање људи.[2]
Подела
Салмонелозе људи се могу поделити у следеће групе:
- Општа циклична заразна обољења, од којих су најзначајнији
- тифус изазван S.typhi и
- паратифуси izazvani S. paratyphi A, S. paratyphi B i S. paratyphi C
- Алиментарне токсикоинфекције, изазване ослобађањем ендотоксина након разарања бактеријске ћелије у дигестивном тракту
- Ентеритисе, који се развијају споро, са проливима.
Референце
- ^ Ryan KJ, Ray CG (editors) (2004). Sherris Medical Microbiology (4th ed. изд.). McGraw Hill. ISBN 0-8385-8529-9.
- ^ а б в www.tehnologijahrane.com, Патогене бактерије у храни
