Направо към съдържанието

Аиоли

от Уикипедия, свободната енциклопедия
Домашен сос аиоли, направен от чесън, сол, яйца и зехтин.
Аиоли с маслини

Аио̀ли или айоли (на френски: aïoli, съвременен провансалски: aiòli) е студен сос, направен от чесън, яйца, киселина (лимонов сок или оцет) и зехтин, на практика майонеза с чесън. Във Франция аиоли традиционно се сервира с морски дарове, рибена супа и крутони.

Традиционни ястия с аиоли

[редактиране | редактиране на кода]

В Прованса е и ястие, състоящо се от варени зеленчуци (картофи, моркови, боб), варена риба (обикновено треска) и твърдо сварени яйца, сервирани със сос аиоли.

Сосът е популярен и в Австралия, където с пикантните пържени картофи често се сервира аиоли за топене.

Варианти на аиоли са разпространи и в други части на Европа.

Алиоли (от ал-и-оли, на каталонски – „чесън и олио“, МФА: [aʎi'ɔli]) е типична подправка за Валенсия и Каталония. Приготвя се чрез счукване в хаван на чесън, зехтин и сол. Различава се от провансалния аиоли по липсата на яйца.

Някои версии на соса са по-близки до чеснова майонеза, включваща яйчни жълтъци и лимонов сос, докато други версии са без яйчен жълтък и имат повече чесън. Това придава на соса пастиста текстура, като същевременно го прави по-трудоемък за приготвяне, тъй като емулсията е по-трудна за стабилизиране.[1][2][3][4] Има много вариации, като добавяне на лимонов сок или други подправки. Във Франция може да включва горчица. [5][6]

Аиладе е име, използвано в Южна Франция за две различни подправки. В Прованс това е винегрет с чесън, а в другите райони на страната така се нарича провансалската аиоли.

  1. J.-B. Reboul, La Cuisinière Provençale 1910 (1st edition); 1989 (25th edition), p. 88
  2. Robert Courtine, The Hundred Glories of French Cooking (tr. Derek Coldman), 1973, p. 140
  3. Henri Philippon, Cuisine de Provence, 1977 (2nd ed), p. 20
  4. Mireille Johnston, The Cuisine of the Sun, 1976; Johnston gives one recipe without extra flavorings (p. 75) and one with mustard (p. 229)
  5. Prosper Montagné, Larousse Gastronomique (1938, tr. 1961), s.v.
  6. Olney, Richard. Lulu's Provençal table : the exuberant food and wine from Domaine Tempier Vineyard. New York, HarperCollins, 1994. ISBN 0-06-016922-2. с. 124–5.