Maltose

composé chimique

Le maltose, aussi connu sous le nom de sucre de malt (car il apparaît dans les grains d'orge en germination), est un oligoside de 2 unités, composés de deux molécules de glucose.

Maltose
Image illustrative de l’article Maltose
Structure chaise de l'α-maltose.
Identification
Nom UICPA 1-α-D-Glucopyranosyl-4-α-D-glucopyranose
Synonymes

Maltobiose
4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose
Cextromaltose

No CAS 69-79-4 (anhydre)
6363-53-7 (monohydrate)
No ECHA 100.000.651
No CE 200-716-5
PubChem 6255
SMILES
InChI
Apparence Solide blanc
Propriétés chimiques
Formule C12H22O11  [Isomères]
Masse molaire[1] 342,296 5 ± 0,014 4 g/mol
C 42,11 %, H 6,48 %, O 51,42 %,
Propriétés physiques
fusion 102 à 103 °C (monohydrate)
Solubilité Soluble dans l'eau (1,08 g·ml-1 à 20 °C)
Masse volumique 1,54 g·cm-3
Précautions
SIMDUT[2],[3]
Maltose :

Produit non contrôlé

Maltose monohydraté :

Produit non contrôlé

Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Structure

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Figure 1 : Maltose : (I) modèle 3D ; (II) représentation en chaise

Le maltose est un diholoside (figure 1) de formule brute C12H22O11. Sa masse molaire est, comme tous les diholosides, de 342 g·mol-1.

Son nom officiel est l'α-D-glucopyranosyl(1→4)D-glucopyranose. Il peut être symbolisé par Glc-Glc. Il est parfois appelé di-glucose.

Homodiholosides de glucose

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D'autres diholosides sont aussi composés de deux molécules de glucose, cependant leur liaison osidique est de nature différente ce qui leur confère des propriétés différentes :

(Maltose α(1→4))

Oligoside

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Le maltose est au début d'une série biochimique importante, car si une unité de glucose lui est ajoutée, celui-ci devient le maltotriose, puis malto-tétrose, et ainsi de suite. Des molécules à longue chaîne du glucose s'appellent parfois les maltosides. Le maltose est le produit de l'hydrolyse enzymatique du glycogène et de l'amidon par une amylase.

Hydrolyse

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Le maltose peut être obtenu à partir de l'hydrolyse de l'amidon de différentes céréales telles que le maïs ou l'orge. L'orge malté en produit naturellement lors de la germination, la production est accélérée lors de la fabrication de la bière ou du sirop d'orge malté.

La maltase (α(1-4)-D-glucosidase) hydrolyse le maltose en deux unités de glucose.

Pouvoir sucrant

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Le maltose a un pouvoir sucrant (PS) largement inférieur au saccharose, sa saveur sucrée étant de 33 % de celle du saccharose (à poids égal) qui a un pouvoir sucrant de 100[4].

Propriétés chimiques

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Le maltose est un sucre réducteur, le carbone hémiacétalique d'un glucose est libre.

Sa liaison chimique entre le C1 et le C4 est glycosidique et hydrolysable :

Une mutarotation est possible sur un des deux glucoses.

Le maltose est utilisé pour faire le maltitol, un polyol au goût moins sucré que le saccharose avec près de 75-90 %[5].

Notes et références

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  1. Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
  2. « Maltose » dans la base de données de produits chimiques Reptox de la CSST (organisme québécois responsable de la sécurité et de la santé au travail), consulté le 25 avril 2009
  3. « Maltose monohydraté » dans la base de données de produits chimiques Reptox de la CSST (organisme québécois responsable de la sécurité et de la santé au travail), consulté le 25 avril 2009
  4. « Fiche pédagogique - La saveur sucrée » [PDF], sur lesucre.com (consulté le ).
  5. (en) R Steagall, L O’Brien Nabors, « Polyols: Beyond Sweet Taste », sur foodproductdesign.com, (consulté le ).

Voir aussi

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Articles connexes

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Liens externes

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