Canard domestique
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l'appellation « Canard domestique » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.
Taxons concernés
Dans la famille des Anatidae
L'expression canard domestique fait référence à des races principalement issues de deux espèces différentes de canards. Les races issues du Canard colvert, le canard le plus commun en Europe, et les races issues du Canard musqué américain appelée plus spécifiquement Canard de Barbarie. Certaines lignées de Canard branchu sont également considérées comme domestique, quelques Dendrocygnes, principalement le Dendrocygne veuf. Ces races sont élevées pour la chair (plus particulièrement pour le foie gras dans quelques régions) et les œufs.
Ces oiseaux appartiennent à l'ordre des ansériformes, à la famille des anatidés et à la sous-famille des anatinés (canards de surface ou barboteurs).
Les espèces
La plupart des races de canards domestiques sont issues du Canard colvert Anas platyrhynchos avec lequel elles demeurent interfécondes, à l'exclusion du Canard de Barbarie et des canards d'ornements d'espèces différentes, souvent peu modifiées par rapport aux souches originelles sauvages.
Des spécimens de Sarcelles qui sont des petits canards aurait été momentanément domestiquée par les Romains, si on en croit Charles Dessalines d'Orbigny ...Les Romains élevaient, dans des enclos assez vastes pour qu'elles pussent s'y ébattre, des sarcelles destinées à paraître dans leurs festins[1]... Avant lui, Georges-Louis Leclerc de Buffon (1707-1788) écrivait dans son œuvre Histoire naturelle : ...On servoit souvent des sarcelles à la table des Romains ; elles étoient assez estimées pour qu’on prît la peine de les multiplier en les élevant en domesticité, comme les canards ; nous réussirions sans doute à les élever de même ; mais les Anciens donnoient apparemment plus de soins à leur basse-cour, et en général beaucoup plus d’attention que nous à l’économie rurale et à l’agriculture[2]... Buffon lui-même citait Pierre Belon (1517-1564) : Elle étoit en grande estime ez banquets des Romains ; et n’est pas moins renommée ez cuisines françoises, tellement qu’une sarcelle sera bien souvent aussi chèrement vendue comme une grande oye ou un chapon ; la raison est que chacun cognoist qu’elle est bien délicate[3]. Les oiseaux en question sont soit des sarcelles d'été soit des sarcelles d'hiver.
Au XIIIe siècle, les canards issus du Canard colvert sont domestiqués pour leur chair en Europe occidentale.
En France, selon l'arrêté du fixant la liste des espèces, races ou variétés d'animaux domestiques[4] sont considérées comme domestiques en droit les canards suivants :
- les races et variétés domestiques du Canard colvert (Anas platyrhynchos) ;
- les variétés bleue et noire du Canard de Laysan ou Sarcelle de Laysan (Anas laysanensis) ;
- la variété argentée du Canard des Bahamas ou Pilet des Bahamas (Anas bahamensis) ;
- les variétés blonde et blanche du Canard carolin ou Canard branchu (Aix sponsa) ;
- la variété blanche du Canard mandarin (Aix galericulata) ;
- les races et variétés domestiques dites canards de Barbarie, du Canard musqué (Cairina moschata).
Identification
Le canard domestique cancane, caquette ou nasille.
Races et variétés
On distingues les canards d'ornement, élevés uniquement pour l'agrément, et les canards d'élevage, élevés pour leur chair, leurs œufs voire leurs plumes.
Reproduction
La durée d'incubation des œufs est de 27 à 28 jours sauf pour le canard de Barbarie où la durée d'incubation est de 35 jours. Et pour les autres espèces les œufs sont couvés d'à peu près la même durée d'incubation (27-35 jours)
La consommation de canard
La transformation des canards gras *
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| Domaine | Savoir-faire |
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| Lieu d'inventaire | Aquitaine Pyrénées-Atlantiques Morlanne |
| * Descriptif officiel Ministère de la Culture (France) | |
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La transformation du canard gras en produits de consommation (foie gras, magret, confit…) se pratique essentiellement dans le Sud-ouest (Aquitaine) et en Alsace. C’est une pratique traditionnelle qui aujourd’hui fait l’objet de nombreuses controverses. Le savoir-faire traditionnel est malgré tout inscrit à l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel en France[5].
Historique
En France, on compte deux régions productrices de foie gras et de plats préparés à base de canard, le Sud-ouest et l'Alsace. La transformation du canard a la particularité d’être un exercice faisable par tous et chez soi, c’est pour cela que très tôt, les femmes des foyers s’occupèrent à nourrir et transformer les canards pour compléter les revenus du ménage. Le gavage s’effectuait à la saison froide (de décembre à Mars), et la transformation de la viande au printemps, comme le tue-cochon. C’est donc à cette époque de l’année que les familles remplissaient les celliers de viande pour l’année. Dans la plupart des cas, pour le canard, les foies étaient vendus, car rapportant beaucoup d’argent, et la famille gardait le reste. Seules les familles aisées pouvaient se permettre de garder le foie du canard, qu’elles ne consommaient cependant que pour les grandes occasions : baptême, communion, fiançailles, Noël ou Nouvel An. La transformation du canard était un évènement commun à tout le village. Les femmes se réunissaient (et en profitaient pour juger leur travail) et procédaient au travail du canard, travail qui durait trois à quatre jours. Les canards étaient d’abord tués, plumés et lavés, puis accrochés à une poutre dans un espace aéré. Les plumes étaient conservées, lavées, séchées et vendues à un chiffonnier ou gardées pour ses propres oreillers et édredons. Le deuxième jour, les canards étaient découpés. On sortait les foies et la viande que l’on mettait au sel. Les troisième et quatrième jours étaient consacrés à la préparation des conserves et pâtés.
Transformation des canards gras
Ce procédé familial de transformation des canards correspond à une économie d’autosuffisance qui perdura jusque dans les années 1980-90. Aujourd’hui et dans la plupart des cas, le processus est plus court, car les canards sont achetés et déjà préparés au moment de l’achat (plumés et lavés). Les familles qui élèvent encore leurs canards sont devenues rares.
Comme auparavant, le premier jour est consacré à la découpe du canard, l’extraction des foies et la mise au sel des pièces de viande. Le canard est donc premièrement découpé en commençant par les ailes, puis le bec, et le cou. Le tube digestif est retiré, tout comme l’ensemble du système interne. Cette étape est généralement réalisée par les femmes puisque c’est un travail assez minutieux, les organes ne doivent pas se percer. Le gras du canard est récupérer pour les futures préparations culinaires. Le foie est ensuite extrait, placé dans l’eau salée, puis séparé en deux et dénervé. Il est ensuite salé et poivré et peut être cuisiné. La cuisine du foie gras demande beaucoup de travail d’attention et de minutie. La salaison est très importante, tant pour le goût que pour la conservation. Le reste du canard est découpé en quatre parties : les deux cuisses et les deux magrets. Ces pièces sont salées et déposées dans une caisse à fond de paille qui absorbera l’eau des canards provoquée par le sel.
Le deuxième jour est le jour de la préparation des pièces de viande. Toutes sont cuites dans le gras du canard, au préalable fondu. Une fois cuits, les cuisses et autres morceaux sont placés dans des bocaux, recouverts de graisse et stérilisés. On peut également faire des rillettes avec les petits bouts de viandes qui se sont décrochés lors de la cuisson. Enfin, du pâté est parfois réalisé avec du magret et d’autres pièces de canard.
Composition de la graisse de canard d'élevage (pourcentage massique)
| Acide gras | Pourcentage |
|---|---|
| Acide oléique | 44.2 |
| Acide palmitique | 24.7 |
| Acide linoléique | 12.0 |
| Acide stéarique | 7.8 |
| Acide palmitoléique | 4.0 |
| Acide érucastique | 1.1 |
| Acide α-linolénique | 1.0 |
| Acide myristique | 0.7 |
Le Canard domestique dans l'histoire
Un canard domestique, avec un mouton et un coq, participe au premier vol de montgolfière avec passagers animaux le . Après deux vols sans passager, il s'agissait pour les frères Montgolfier de tester si des êtres vivants pouvaient supporter un voyage dans les airs[6].
Le Canard domestique dans la culture
- Gédéon le canard, dont les histoires ont été publiées entre 1923 et 1939 en 16 albums, est le personnage de bande dessinée le plus célèbre de Benjamin Rabier.
- Saturnin est un caneton vedette d'une série télévisée.
Références
- Charles Dessalines d'Orbigny (1845) Dictionnaire universel d'histoire naturelle, Paris
- Leclerc, Comte de Buffon (1783) Histoire naturelle, générale et particulière, avec la description du cabinet du Roi, Tome Vingt-quatrième, chapitre Les sarcelles
- Pierre Belon (1555) L’Histoire de la nature des oyseaux, avec leurs descriptions et naïfs portraicts retirez du naturel, escrite en sept livres, G. Cavellat, Paris
- « Espèces, races et variétés d'animaux domestiques. : Arrêté du 11 août 2006 fixant la liste des espèces, races ou variétés d'animaux domestiques NOR: DEVN0650509A », sur animaux-fr.com, ANIMALERIE BOURGOGNE FRANCHE-COMTE
- Fiche d’inventaire de la « Transformation des canards gras en Aquitaine » au patrimoine culturel immatériel français, sur culturecommunication.gouv.fr (consultée le 16 novembre 2015)
- Delannoy D. (2007) Animaux de la ferme. Artémis Editions, 95 p.
