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« Canard domestique » : différence entre les versions

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| image = 03Ban Dongphayom Ducks (January 2 2001).jpg
| image = Pekin Ducks cropped.jpg
| légende = Canards dans une ferme en [[Thaïlande]]
| légende = [[Canard de Pékin|Canards pékins]] américains
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L'expression '''[[canard]] [[domestication|domestique]]''' fait référence à des races principalement issues de deux espèces différentes de canards. Les races issues du [[Canard colvert]], le canard le plus commun en [[Europe]], et les races issues du [[Canard musqué]] [[Amérique du Nord|américain]] appelée plus spécifiquement [[Canard de Barbarie]]. Certaines lignées de [[Canard branchu]] sont également considérées comme domestique, quelques [[Dendrocygne]]s, principalement le [[Dendrocygne veuf]]. Ces races sont élevées pour la chair (plus particulièrement pour le [[foie gras]] dans quelques régions) et les [[Œuf (cuisine)|œuf]]s.
L'expression '''canard domestique''' fait référence à des races principalement issues de deux espèces différentes de [[canard]]s : les races issues du [[canard colvert]], le canard le plus commun en [[Europe]], et les races issues du [[canard musqué]] [[Amérique du Nord|américain]] appelé plus souvent [[canard de Barbarie]]. Certaines lignées de [[canard branchu]] sont également considérées comme domestiques, quelques [[dendrocygne]]s aussi, principalement le [[dendrocygne veuf]]. Ces races sont élevées pour la [[Viande de canard|chair]] (plus particulièrement pour le [[foie gras]] dans certaines régions) et les [[Œuf (cuisine)|œuf]]s.


Ces [[oiseau]]x appartiennent à l'[[ordre (biologie)|ordre]] des [[ansériforme]]s, à la [[famille (biologie)|famille]] des [[anatidé]]s et à la [[sous-famille (biologie)|sous-famille]] des [[anatiné]]s ([[canard de surface|canards de surface]] ou barboteurs).
Ces [[oiseau]]x appartiennent à l'[[ordre (biologie)|ordre]] des [[ansériforme]]s, à la [[famille (biologie)|famille]] des [[anatidé]]s et à la [[sous-famille (biologie)|sous-famille]] des [[anatiné]]s ([[canard de surface|canards de surface]] ou barboteurs).


== Les espèces ==
== Les espèces ==
[[Fichier:Domestic duck bathing and splashing in a pond at golden hour in Don Det Laos - side view.jpg|vignette|Un canard domestique (''Anas platyrhynchos'') fait sa toilette et s'éclabousse dans un étang à [[Don Det]], Si Phan Don, Laos. Décembre 2021.]]
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La plupart des races de canards domestiques sont issues du Canard colvert ''Anas platyrhynchos'' avec lequel elles demeurent interfécondes, à l'exclusion du [[Canard de Barbarie]] et des canards d'ornements d'espèces différentes, souvent peu modifiées par rapport aux souches originelles sauvages.
[[Fichier:Domestic duck waving its wings and shaking the head at golden hour in a pond in Don Det Laos.jpg|vignette|Un canard domestique agite ses ailes et secoue la tête dans un étang à [[Don Det]], Si Phan Don, Laos. Décembre 2021.]]
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La plupart des races de canards domestiques sont issues du [[canard colvert]] (''[[Anas platyrhynchos]]'') avec lequel elles demeurent interfécondes, à l'exclusion du [[canard de Barbarie]] issu du [[canard musqué]] (''[[Cairina moschata]]'') et des canards d'ornement d'espèces différentes, souvent peu modifiés par rapport aux souches originelles sauvages.


Des spécimens de [[Sarcelle]]s qui sont des petits canards aurait été momentanément [[domestication|domestiquée]] par les [[Rome antique|Romains]], si on en croit [[Alcide Dessalines d'Orbigny|Charles Dessalines d'Orbigny]] ...''Les Romains élevaient, dans des enclos assez vastes pour qu'elles pussent s'y ébattre, des sarcelles destinées à paraître dans leurs festins''<ref>Charles Dessalines d'Orbigny (1845) ''Dictionnaire universel d'histoire naturelle'', Paris</ref>... Avant lui, [[Georges-Louis Leclerc de Buffon]] ([[1707]]-[[1788]]) écrivait dans son œuvre ''Histoire naturelle'' : ...''On servoit souvent des sarcelles à la table des Romains ; elles étoient assez estimées pour qu’on prît la peine de les multiplier en les élevant en domesticité, comme les canards ; nous réussirions sans doute à les élever de même ; mais les Anciens donnoient apparemment plus de soins à leur basse-cour, et en général beaucoup plus d’attention que nous à l’économie rurale et à l’agriculture''<ref>Leclerc, Comte de Buffon (1783) ''Histoire naturelle, générale et particulière, avec la description du cabinet du Roi'', Tome Vingt-quatrième, chapitre ''Les sarcelles''</ref>... Buffon lui-même citait [[Pierre Belon]] ([[1517]]-[[1564]]) : ''Elle étoit en grande estime ez banquets des Romains ; et n’est pas moins renommée ez cuisines françoises, tellement qu’une sarcelle sera bien souvent aussi chèrement vendue comme une grande oye ou un chapon ; la raison est que chacun cognoist qu’elle est bien délicate''<ref>Pierre Belon (1555) ''L’Histoire de la nature des oyseaux, avec leurs descriptions et naïfs portraicts retirez du naturel, escrite en sept livres'', G. Cavellat, Paris</ref>. Les oiseaux en question sont soit des [[sarcelle d'été|sarcelles d'été]] soit des [[sarcelle d'hiver|sarcelles d'hiver]].
Des spécimens de [[sarcelle]]s, qui sont des petits canards, auraient été momentanément [[domestication|domestiqués]] par les [[Rome antique|Romains]], si on en croit [[Alcide Dessalines d'Orbigny|Charles Dessalines d'Orbigny]] : {{citation|...Les Romains élevaient, dans des enclos assez vastes pour qu'elles pussent s'y ébattre, des sarcelles destinées à paraître dans leurs festins}}<ref>Charles Dessalines d'Orbigny (1845) ''Dictionnaire universel d'histoire naturelle'', Paris</ref>. Avant lui, [[Georges-Louis Leclerc de Buffon|Buffon]] ([[1707]]-[[1788]]) écrivait dans son œuvre ''Histoire naturelle'' : {{citation|On servoit souvent des sarcelles à la table des Romains ; elles étoient assez estimées pour qu’on prît la peine de les multiplier en les élevant en domesticité, comme les canards ; nous réussirions sans doute à les élever de même ; mais les Anciens donnoient apparemment plus de soins à leur basse-cour, et en général beaucoup plus d’attention que nous à l’économie rurale et à l’agriculture}}<ref>Leclerc, Comte de Buffon (1783) ''Histoire naturelle, générale et particulière, avec la description du cabinet du Roi'', Tome Vingt-quatrième, chapitre ''Les sarcelles''</ref>. Buffon lui-même citait [[Pierre Belon]] ([[1517]]-[[1564]]) : {{citation|Elle étoit en grande estime ez banquets des Romains ; et n’est pas moins renommée ez cuisines françoises, tellement qu’une sarcelle sera bien souvent aussi chèrement vendue comme une grande oye ou un chapon ; la raison est que chacun cognoist qu’elle est bien délicate}}<ref>Pierre Belon (1555) ''L’Histoire de la nature des oyseaux, avec leurs descriptions et naïfs portraicts retirez du naturel, escrite en sept livres'', G. Cavellat, Paris</ref>. Les oiseaux en question sont soit des [[sarcelle d'été|sarcelles d'été]] soit des [[sarcelle d'hiver|sarcelles d'hiver]].


Au {{s|XIII|e}}, les canards issus du Canard colvert sont domestiqués pour leur chair en [[Europe de l'Ouest|Europe occidentale]].
Au {{s|XIII|e}}, les canards issus du [[canard colvert]] sont domestiqués pour leur chair en [[Europe de l'Ouest|Europe occidentale]].


En [[France]], selon l'arrêté du {{date|11|août|2006}} fixant la liste des espèces, races ou variétés d'animaux domestiques<ref>{{lien web|url=http://www.animaux-fr.com/annonces-bourgogne-franche-comte/liste_especes_races_varietes_animaux_domestiques.php|titre=Espèces, races et variétés d'animaux domestiques.|sous-titre=Arrêté du 11 août 2006 fixant la liste des espèces, races ou variétés d'animaux domestiques NOR: DEVN0650509A|éditeur=ANIMALERIE BOURGOGNE FRANCHE-COMTE|site=animaux-fr.com}}</ref> sont considérées comme [[Animal domestique en droit français|domestiques en droit]] les canards suivants :
En [[France]], selon l'arrêté du {{date|11|août|2006}} fixant la liste des espèces, races ou variétés d'animaux domestiques<ref>{{lien web|url=http://www.animaux-fr.com/annonces-bourgogne-franche-comte/liste_especes_races_varietes_animaux_domestiques.php|titre=Espèces, races et variétés d'animaux domestiques.|sous-titre=Arrêté du 11 août 2006 fixant la liste des espèces, races ou variétés d'animaux domestiques NOR: DEVN0650509A|éditeur=ANIMALERIE BOURGOGNE FRANCHE-COMTE|site=animaux-fr.com}}</ref> sont considérées comme [[Animal domestique en droit français|domestiques en droit]] les canards suivants :
* les races et variétés domestiques du [[Canard colvert]] (''[[Anas platyrhynchos]]'') ;
* les races et variétés domestiques du [[canard colvert]] (''[[Anas platyrhynchos]]'') ;
* les variétés bleue et noire du [[Canard de Laysan]] ou [[Sarcelle de Laysan]] (''[[Anas laysanensis]]'') ;
* les variétés bleue et noire du [[canard de Laysan]] ou [[sarcelle de Laysan]] (''[[Anas laysanensis]]'') ;
* la variété argentée du [[Canard des Bahamas]] ou [[Pilet des Bahamas]] (''[[Anas bahamensis]]'') ;
* la variété argentée du [[canard des Bahamas]] ou [[pilet des Bahamas]] (''[[Anas bahamensis]]'') ;
* les variétés blonde et blanche du [[Canard carolin]] ou [[Canard branchu]] (''[[Aix sponsa]]'') ;
* les variétés blonde et blanche du [[canard carolin]] ou [[canard branchu]] (''[[Aix sponsa]]'') ;
* la variété blanche du [[Canard mandarin]] (''[[Aix galericulata]]'') ;
* la variété blanche du [[canard mandarin]] (''[[Aix galericulata]]'') ;
* les races et variétés domestiques dites [[canard de Barbarie|canards de Barbarie]], du [[Canard musqué]] (''[[Cairina moschata]]'').
* les races et variétés domestiques dites [[canard de Barbarie|canards de Barbarie]], du [[canard musqué]] (''[[Cairina moschata]]'').


== Identification ==
== Vocabulaire ==
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Le canard domestique cancane, caquette ou nasille.
Le canard domestique cancane, caquette ou nasille.
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* voir [[Liste des races de canards]]
* voir [[Liste des races de canards]]


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== Le canard domestique dans l'histoire ==
== Reproduction ==
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La durée d'incubation des [[œuf (biologie)|œufs]] est de 27 à 28 jours sauf pour le canard de Barbarie où la durée d'incubation est de 35 jours. Et pour les autres espèces les œufs sont couvés d'à peu près la même durée d'incubation (27-35 jours)

== La consommation de canard ==
{{Infobox Inventaire du patrimoine culturel immatériel en France
| Nom = La transformation des canards gras
| Image =
| Légende =
| Domaine = Savoir-faire
| Domaine2 =
| Domaine3 =
| Domaine4 =
| Localisation = [[Aquitaine]]<br/>[[Pyrénées-Atlantiques]]<br/>[[Morlanne]]
}}
La transformation du canard gras en produits de consommation (foie gras, [[magret]], [[Confit de canard|confit]]…) se pratique essentiellement dans le Sud-ouest ([[Aquitaine]]) et en [[Alsace]]. C’est une pratique traditionnelle qui aujourd’hui fait l’objet de nombreuses controverses. Le savoir-faire traditionnel est malgré tout inscrit à l’[[Inventaire du patrimoine culturel immatériel en France]]<ref>Fiche d’inventaire de la [http://www.culturecommunication.gouv.fr/Politiques-ministerielles/Patrimoine-culturel-immateriel/Inventaire-en-France/Inventaire/Fiches-de-l-inventaire-du-patrimoine-culturel-immateriel/Savoir-faire « Transformation des canards gras en Aquitaine »] au patrimoine culturel immatériel français, sur ''culturecommunication.gouv.fr'' (consultée le 16 novembre 2015)</ref>.

===Historique===
En [[France]], on compte deux régions productrices de [[foie gras]] et de plats préparés à base de [[Canard domestique|canard]], le Sud-ouest et l'Alsace. La transformation du canard a la particularité d’être un exercice faisable par tous et chez soi, c’est pour cela que très tôt, les femmes des foyers s’occupèrent à nourrir et transformer les canards pour compléter les revenus du ménage. Le [[Gavage des oies et des canards|gavage]] s’effectuait à la saison froide (de [[décembre]] à [[mars (mois)|Mars]]), et la transformation de la viande au printemps, comme le tue-cochon. C’est donc à cette époque de l’année que les familles remplissaient les [[Cellier (architecture)|celliers]] de viande pour l’année. Dans la plupart des cas, pour le canard, les foies étaient vendus, car rapportant beaucoup d’argent, et la famille gardait le reste. Seules les familles aisées pouvaient se permettre de garder le foie du canard, qu’elles ne consommaient cependant que pour les grandes occasions : [[baptême]], [[communion]], [[fiançailles]], [[Noël]] ou [[Nouvel An]].
La transformation du canard était un évènement commun à tout le village. Les femmes se réunissaient (et en profitaient pour juger leur travail) et procédaient au travail du canard, travail qui durait trois à quatre jours. Les canards étaient d’abord tués, plumés et lavés, puis accrochés à une poutre dans un espace aéré. Les [[Plume#La filière duvet|plumes]] étaient conservées, lavées, séchées et vendues à un chiffonnier ou gardées pour ses propres oreillers et édredons. Le deuxième jour, les canards étaient découpés. On sortait les foies et la viande que l’on mettait au sel. Les troisième et quatrième jours étaient consacrés à la préparation des conserves et pâtés.

===Transformation des canards gras===
Ce procédé familial de transformation des canards correspond à une économie d’[[autosuffisance]] qui perdura jusque dans les années 1980-90. Aujourd’hui et dans la plupart des cas, le processus est plus court, car les canards sont achetés et déjà préparés au moment de l’achat (plumés et lavés). Les familles qui élèvent encore leurs canards sont devenues rares.

Comme auparavant, le premier jour est consacré à la découpe du canard, l’extraction des foies et la mise au sel des pièces de viande. Le canard est donc premièrement découpé en commençant par les ailes, puis le bec, et le cou. Le tube digestif est retiré, tout comme l’ensemble du système interne. Cette étape est généralement réalisée par les femmes puisque c’est un travail assez minutieux, les organes ne doivent pas se percer. Le gras du canard est récupérer pour les futures préparations culinaires. Le foie est ensuite extrait, placé dans l’eau salée, puis séparé en deux et dénervé. Il est ensuite salé et poivré et peut être cuisiné. La cuisine du foie gras demande beaucoup de travail d’attention et de minutie. La salaison est très importante, tant pour le goût que pour la conservation. Le reste du canard est découpé en quatre parties : les deux cuisses et les deux magrets. Ces pièces sont salées et déposées dans une caisse à fond de paille qui absorbera l’eau des canards provoquée par le sel.

Le deuxième jour est le jour de la préparation des pièces de viande. Toutes sont cuites dans le gras du canard, au préalable fondu. Une fois cuits, les cuisses et autres morceaux sont placés dans des bocaux, recouverts de graisse et [[Stérilisation (microbiologique)|stérilisés]]. On peut également faire des [[rillettes]] avec les petits bouts de viandes qui se sont décrochés lors de la cuisson. Enfin, du pâté est parfois réalisé avec du magret et d’autres pièces de canard.

===Composition de la graisse de canard d'élevage (pourcentage massique)===
{|class="wikitable sortable"
|-
! [[Acide gras]] !! Pourcentage
|-
| [[Acide oléique]] || 44.2
|-
| [[Acide palmitique]] || 24.7
|-
| [[Acide linoléique]] || 12.0
|-
| [[Acide stéarique]] || 7.8
|-
| [[Acide palmitoléique]] || 4.0
|-
| <span style="display:none">Acide erucastique</span>[[Acide érucastique]] || 1.1
|-
| <span style="display:none">Acide alpha-linolénique</span>[[Acide α-linolénique]] || 1.0
|-
| [[Acide myristique]] || 0.7
|-
|}

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== Le Canard domestique dans l'histoire ==
Un canard domestique, avec un [[mouton]] et un [[coq]], participe au premier vol de [[montgolfière]] avec passagers animaux le {{date|19|septembre|1783}}. Après deux vols sans passager, il s'agissait pour les frères Montgolfier de tester si des êtres vivants pouvaient supporter un voyage dans les airs<ref>Delannoy D. (2007) ''Animaux de la ferme''. Artémis Editions, 95 p.</ref>.
Un canard domestique, avec un [[mouton]] et un [[coq]], participe au premier vol de [[montgolfière]] avec passagers animaux le {{date|19|septembre|1783}}. Après deux vols sans passager, il s'agissait pour les frères Montgolfier de tester si des êtres vivants pouvaient supporter un voyage dans les airs<ref>Delannoy D. (2007) ''Animaux de la ferme''. Artémis Editions, 95 p.</ref>.


== Le Canard domestique dans la culture ==
== Le canard domestique dans la culture ==
* [[Gédéon (bande dessinée)|Gédéon le canard]], dont les histoires ont été publiées entre [[1923]] et [[1939]] en 16 albums, est le personnage de bande dessinée le plus célèbre de [[Benjamin Rabier]].
* [[Gédéon (bande dessinée)|Gédéon le canard]], dont les histoires ont été publiées entre [[1923]] et [[1939]] en 16 albums, est le personnage de bande dessinée le plus célèbre de [[Benjamin Rabier]].
*Dans le monde, environ {{nombre|3|milliards}} de canards domestiques sont [[Abattage|abattus]]<ref name=":0">{{Article |langue=de |titre=Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel |périodique=Fleischatlas 2014 |volume= |numéro= |date=8 janvier 2014 |url texte=https://www.boell.de/sites/default/files/fleischatlas2014_vi.pdf |pages=19 }}.</ref>.
* [[Les Aventures de Saturnin|Saturnin]] est un caneton vedette d'une série télévisée.
* [[Les Aventures de Saturnin|Saturnin]] est un caneton vedette d'une série télévisée.
*Un des personnages dans [[Pierre et le Loup]] de [[Sergueï Prokofiev]].


== Références ==
== Notes et références ==
{{références}}
<references />
==Bibliographie==
*{{Dr}} Alain Fournier, ''L'Élevage des oies et des canards'', 2005, éd. Artémis, {{ISBN|978-2844163486}}.


== Voir aussi ==
== Voir aussi ==
* [[Liste des races de canards]]
* [[Liste des races de canards]]
* [[Éjointage]]
* [[Éjointage]]
*[[Viande de canard]]



{{Portail|ornithologie}}
{{Portail|ornithologie|élevage}}


[[Catégorie:Race de canard|*]]
[[Catégorie:Race de canard|*]]



[[pt:Pato#Espécies domésticas]]
[[pt:Pato#Espécies domésticas]]

Dernière version du 26 avril 2024 à 12:01

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Canard domestique
Nom vulgaire ou nom vernaculaire ambigu :
l'appellation « Canard domestique » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.
Description de cette image, également commentée ci-après
Canards pékins américains

Taxons concernés

Dans la famille des Anatidae

L'expression canard domestique fait référence à des races principalement issues de deux espèces différentes de canards : les races issues du canard colvert, le canard le plus commun en Europe, et les races issues du canard musqué américain appelé plus souvent canard de Barbarie. Certaines lignées de canard branchu sont également considérées comme domestiques, quelques dendrocygnes aussi, principalement le dendrocygne veuf. Ces races sont élevées pour la chair (plus particulièrement pour le foie gras dans certaines régions) et les œufs.

Ces oiseaux appartiennent à l'ordre des ansériformes, à la famille des anatidés et à la sous-famille des anatinés (canards de surface ou barboteurs).

Les espèces

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Un canard domestique (Anas platyrhynchos) fait sa toilette et s'éclabousse dans un étang à Don Det, Si Phan Don, Laos. Décembre 2021.
Un canard domestique agite ses ailes et secoue la tête dans un étang à Don Det, Si Phan Don, Laos. Décembre 2021.

La plupart des races de canards domestiques sont issues du canard colvert (Anas platyrhynchos) avec lequel elles demeurent interfécondes, à l'exclusion du canard de Barbarie issu du canard musqué (Cairina moschata) et des canards d'ornement d'espèces différentes, souvent peu modifiés par rapport aux souches originelles sauvages.

Des spécimens de sarcelles, qui sont des petits canards, auraient été momentanément domestiqués par les Romains, si on en croit Charles Dessalines d'Orbigny : « ...Les Romains élevaient, dans des enclos assez vastes pour qu'elles pussent s'y ébattre, des sarcelles destinées à paraître dans leurs festins »[1]. Avant lui, Buffon (1707-1788) écrivait dans son œuvre Histoire naturelle : « On servoit souvent des sarcelles à la table des Romains ; elles étoient assez estimées pour qu’on prît la peine de les multiplier en les élevant en domesticité, comme les canards ; nous réussirions sans doute à les élever de même ; mais les Anciens donnoient apparemment plus de soins à leur basse-cour, et en général beaucoup plus d’attention que nous à l’économie rurale et à l’agriculture »[2]. Buffon lui-même citait Pierre Belon (1517-1564) : « Elle étoit en grande estime ez banquets des Romains ; et n’est pas moins renommée ez cuisines françoises, tellement qu’une sarcelle sera bien souvent aussi chèrement vendue comme une grande oye ou un chapon ; la raison est que chacun cognoist qu’elle est bien délicate »[3]. Les oiseaux en question sont soit des sarcelles d'été soit des sarcelles d'hiver.

Au XIIIe siècle, les canards issus du canard colvert sont domestiqués pour leur chair en Europe occidentale.

En France, selon l'arrêté du fixant la liste des espèces, races ou variétés d'animaux domestiques[4] sont considérées comme domestiques en droit les canards suivants :

Vocabulaire

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Le canard domestique cancane, caquette ou nasille.

Races et variétés

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On distingues les canards d'ornement, élevés uniquement pour l'agrément, et les canards d'élevage, élevés pour leur chair, leurs œufs voire leurs plumes.

Le canard domestique dans l'histoire

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Un canard domestique, avec un mouton et un coq, participe au premier vol de montgolfière avec passagers animaux le . Après deux vols sans passager, il s'agissait pour les frères Montgolfier de tester si des êtres vivants pouvaient supporter un voyage dans les airs[5].

Le canard domestique dans la culture

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Notes et références

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  1. ↑ Charles Dessalines d'Orbigny (1845) Dictionnaire universel d'histoire naturelle, Paris
  2. ↑ Leclerc, Comte de Buffon (1783) Histoire naturelle, générale et particulière, avec la description du cabinet du Roi, Tome Vingt-quatrième, chapitre Les sarcelles
  3. ↑ Pierre Belon (1555) L’Histoire de la nature des oyseaux, avec leurs descriptions et naïfs portraicts retirez du naturel, escrite en sept livres, G. Cavellat, Paris
  4. ↑ « Espèces, races et variétés d'animaux domestiques. : Arrêté du 11 août 2006 fixant la liste des espèces, races ou variétés d'animaux domestiques NOR: DEVN0650509A », sur animaux-fr.com, ANIMALERIE BOURGOGNE FRANCHE-COMTE
  5. ↑ Delannoy D. (2007) Animaux de la ferme. Artémis Editions, 95 p.
  6. ↑ (de) « Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel », Fleischatlas 2014,‎ , p. 19 (lire en ligne).

Bibliographie

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  • Dr Alain Fournier, L'Élevage des oies et des canards, 2005, éd. Artémis, (ISBN 978-2844163486).

Voir aussi

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