Solanine
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| Solanine | ||
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| Identification | ||
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| No CAS | ||
| No ECHA | 100.039.875 | |
| No CE | 243-879-8 | |
| SMILES | ||
| InChI | ||
| Propriétés chimiques | ||
| Formule | C45H73NO15 [Isomères] |
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| Masse molaire[1] | 868,058 8 ± 0,045 8 g/mol C 62,26 %, H 8,48 %, N 1,61 %, O 27,65 %, |
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| Propriétés physiques | ||
| T° fusion | 285 °C (décomposition) | |
| Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire. | ||
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La solanine est un glycoalcaloïde présent, comme la chaconine, dans de nombreux légumes de la famille des Solanacées.
C'est une substance au goût amer, généralement toxique, qui a un effet phagostimulant sur le Leptinotarsa decemlineata (doryphore)[2].
Les pommes de terre (comme les tomates ou les aubergines) en contiennent de petites quantités concentrées principalement dans les fleurs, les germes et la peau (ainsi que juste en dessous). La solanine est inoffensive à faible dose pour l'homme mais peut être toxique si l'on en consomme en excès.
De mauvaises conditions de stockage, ainsi que des délais trop longs entre les opérations d'épluchage, de tranchage et de cuisson, sont très favorables à la synthèse de la solanine.
Intoxication par la solanine
Les signes d'intoxication à la solanine sont : maux de tête et vomissements suivis de douleurs abdominales et de diarrhée, avec fièvre et pression artérielle faible. Ces symptômes peuvent être suivis de signes d'atteinte neurologique plus graves : vertiges, tremblements, et, le cas échéant, hallucinations, agitations, etc. L'empoisonnement par la solanine peut donc s'avérer inquiétant mais n'entraîne que rarement la mort.
La teneur en glycoalcaloïdes peut augmenter dans les pommes de terre exposées à une lumière vive pendant de longues périodes, ou à la suite de meurtrissures produites au moment de la récolte ou au cours de la manipulation après récolte et de l'entreposage à des températures inférieures à 10 °C[3]. Les glycoalcaloïdes sont des inhibiteurs de cholinestérase et causent des accidents hémorragiques dans le tractus gastro-intestinal et dans la rétine[4].
Mesures de précaution
On considère que les pommes de terre sont comestibles lorsque leur teneur moyenne en glycoalcaloïdes n'excède pas 20 mg/100 g, ce qui est le cas de toutes les variétés commercialisées. Il est généralement admis que la cuisson, quelle que soit la technique retenue, à l'eau, à sec ou en friture, qu'il s'agisse de préparation domestique ou industrielle, ne modifie pas sensiblement la teneur en solanine. En effet cette molécule n'est pas détruite durant la cuisson normale car elle commence à se décomposer à une température de 243 °C et son point de fusion est de 285 °C[5]. Toutefois, le fait de peler les pommes de terre permet de réduire la dose de solanine ingérée, puisque cette dernière est surtout présente dans la peau du tubercule et dans les germes. Ainsi la teneur moyenne de la chair au centre du tubercule est comprise entre 1,2 et 5 mg/100 g, tandis que dans la peau (2 à 3 % de la masse du tubercule) elle varie de 30 à 60 mg/100 g[5],[6].
Notes et références
- Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
- Caroline Müller et J. Alan A. Renwick, Different phagostimulants in potato foliage for Manduca sexta and Leptinotarsa decemlineata, Birkhäuser Verlag, (ISSN 09377409[à vérifier : ISSN invalide], lire en ligne)
- Jadhav et Salunkhe, 1975
- Ahmed, 1982
- (en) Jennifer A. Woolfe et Susan V. Poats, The potato in the human diet, Cambridge University Press, , 231 p. (ISBN 9780521326698), p. 165.
- Ces taux s'appliquent aux glycoalcaloïdes totaux (principalement constitués de solanine et chaconine).
