Sucre lent
La notion de sucre lent se réfère à la vitesse d'assimilation du sucre en question. Cette notion, encore largement répandue, et qui a longtemps été la seule base pour les nutritionnistes, reste peu précise. Elle est répandue dans le language courant. L'amalgame est souvent fait avec l'index glycémique.
Ainsi le reste de l'article est laissé à l'appréciation du lecteur. Notez qu'il y a des contradictions et que "glycémiant" n'est pas un mot qui existe :
Définition courante
Le sucre lent est un sucre ayant un index glycémique inférieur à 55.
Les glucides sont en effet classés selon leur pouvoir "glycémiant", c'est-à-dire leur action sur la glycémie (taux de glucose dans le sang).
Les sucres lents sont généralement des sucres complexes ou polysaccharide, mais pas nécessairement. Le fructose est un sucre simple, mais est aussi un sucre lent, son indice glycémique étant inférieur à 55. On a longtemps cru à tort que les sucres lents étaient des glucides complexes et on continue à les présenter comme tels aujourd'hui (ex : lentilles et pommes de terre = tous deux des amidons complexes[1]).
On peut trouver des sucres lents dans les flocons d'avoine, le pain complet, les lentilles, les pâtes, le riz complet...
Idées reçues
Le paragraphe suivant se place aussi dans les idées reçues. On ne peut invoquer la glycémie précédemment et se permettre de faire l'amalgame avec la vitesse d'assimilation. Pouvoir glycémique =/= Vitesse d'assimilation. Cf index glycémique
Le sucre lent est essentiel pour les sportifs d'endurances (ski de fond, cyclisme, athlétisme) et dans une moindre mesure les sports nautiques. En effet, les sucres lents sont assimilés lentement et sont donc disponibles pendant une longue durée pendant l'effort. Ils ne provoquent pas non plus d’hypoglycémie de réaction au contraire des sucres rapides qui provoquent une élévation dangereusement rapide du taux de glycémie.
Le pain blanc, la pomme de terre cuite au four ou en purée et le riz blanc ne sont pas des sucres lents. Ce sont des sucres rapides. Tous les glucides ne sont pas équivalents, contrairement à ce qu'on voit encore parfois (en 2011) dans certains cabinets de diététiques, quand ils sont mal informés.
Certains articles utilisent le terme "glucide complexe", qui est exact scientifiquement mais qui n'a aucun intérêt pour une personne voulant savoir si un aliment a tendance à faire monter sa glycémie de manière importante ou pas.
La notion de charge glycémique est également intéressante pour la gestion des quantités de glucides dans une journée.
