המטבח התימני

שגיאות פרמטריות בתבנית:מקורות
פרמטרי חובה [ נושא ] חסרים

המטבח התימני שונה מן המטבחים האחרים במזרח התיכון:

צמח החילבה

• קיימת העדפה לבשר עוף וכבש מאשר לבשר בקר. באזורי החוף של תימן מוגשים גם מאכלי דגים.

ככרות לחם אינן בנמצא, ובמקום ככרות לחם נעשה שימוש במאפים אחרים. בנוסף, כמעט שלא נעשה שימוש בחלב ותוצריו (גבינה, חמאה וכו'). עם זאת, חובצה נחשבת למשקה מועדף בכפרים וחמאה מזוקקת (סמנה) משמשת כשמן לאפייה.

ממאכלי תימן

על אף שלכל אזור ישנם מאכלים ייחודיים לו, קיימים מספר מאכלים האופייניים למטבח התימני בכללו. מרק בשר, למשל, עם ירקות, תפוחי אדמה ולעיתים אורז או ביצים מקושקשות מוגש בתוספת פיתה שנאפתה בטאבון, חילבה או זחוק.

אף על פי שקפה גדל בתימן באופן מסחרי, התה הוא המשקה הלאומי. לעיתים מתובל התה עם ציפורן, הל ו/או נענע. בנוסף, קיים משקה עשוי קליפות פולי קפה בשם גישר.

ממאכלי יהודי תימן

מרק רגל תימני, קעריות חילבה, סחוג ירוק ואדום

יהודי תימן פיתחו מאכלים ייחודיים להם, המתאימים לדרישות ההלכה בתחום הקפדה על שמירת השבת, הכשרות והחגים.

• • מרקים תימנים
• מרק עוף (מרק א' דגאג')
• מרק דגים (מרק אידם)
• מרק בקר (מרק בק'רי)
• מרק רגל (מרק כּורעי)
• לְּסִיס -שם גנרי למספר תבשילי קטניות כמו נזיד שעועית, נזיד גרעיני תירס, נזיד חומוס, נזיד תורמוס
• מחשוש או שאווייה - צלי בשר עם רוטב מצומצם (בדרך כלל עשוי מריאות/לשון/כבד וחלקי פנים שונים) המוגש בדרך כלל במהלך הג'עלה לספיגת האלכוהול ( עַרַאקִי, יין).
• סלאט -סלט קצוץ המוגש בדרך כלל במהלך הג'עלה לצד השאווייה.
• צלי איברים פנימיים.
• פְתוּת -פיסות מאפה כלשהו מבושלות עם מרק וחילבה (פתות עלא מרק), עם ביצה וסמנה מלוחה (פתות עלא סַמְן ובַּייד') או מתוקה עם סמנה ודבש (פתות עלא עַסַל וסַמְן).

• דברי מאפה ולחם
  • פיתה תימנית
  • סלוּף - פיתה תימנית בעלת מרקם רך וספוגי. זהה ללאפה המצויה ועבה ממנה במעט. לבצק מוספים זרעי קָחטָה.
  • לחוח - מין חביתית מנוקבת.
  • ג'חנון - מאפה גלילי מבצק עלים הנאפה כל הלילה ולפיכך מתאים להכנה מערב שבת.
  • כובאנה - מאפה שמרים דמוי חלה עשיר בשמן ושומן, הנאפה כל הלילה ולפיכך מתאים להכנה מערב שבת. לכובאנה 2 סוגים עיקריים:
    • כּובאנה מַרַאקִ'יה - קובנה בשרית, בדרך כלל מאוד ספוגית עקב השמרים, ולעיתים שובצו בה חתיכות בשר ושומן בקר או עוף.
    • כּובאנה סַאמְנִייה - קובנה חלבית, בדרך כלל עשויה עם סמנה ולעיתים עם מעט סוכר/דבש ומרקמה רך ופחות ספוגי מאחותה הבשרית
  • מלאווח - דף עגול מבצק עלים המטוגן במחבת.
  • זלאביה/עישאר - מאפה העשוי מבצק כשל הסלוף ומטוגן בשמן עמוק, לעיתים בתוספת דבש או סוכר.
  • גלובּה - מעין זלאביה האפויה במעט שמן על המחבת
  • סבַּאיה - מאפה שכבות דקות של בצק עלים .
  • האזון - לחם יומיומי עם זרעי שומר וקצח
  • כַּאעק - כעכים אפויים מתובלים בקצח (ק'חטה) או בזרעי שומר [חבּ שׁמאל]
• רטבים ותבלינים:
  • סחוג/בִּיסבַּאס - רוטב חריף לעיתים אדום ולעיתים ירוק (אחמר/אכ'דר) העשוי בעיקר מפלפלת חריפה, שום, תבלינים ועשבי תיבול. לעיתים מגיע כאבקה יבשה ללא מרכיבים טריים
  • חילבה - מטבל העשוי מזרעי גרגרנית יוונית (המכונים "חילבה"),המוקצפים לתערובת נפוחה ומוספים להם תבלינים סחוג, ועשבי תיבול טחונים {כוסברה, כרת'}
  • חוויאג' - תערובת תבלינים למרק.
  • חוויאג' לקפה ( בתוספת חראנג'ל).
  • זעתר תימני.
• שמנים
  • סאמנה -חמאה מזוקקת עם זרעי חילבה קלויים
  • שמן סומסום (צַ'לִיד גִ'ילְגִ'לַאן)
  • שמן חריע (צַ'לִיד כִ'ירְוַואע )
• מאכלי חלב:
  • לַאבַּן -לבן סמיך
  • (או "מטיט") בערבית מכונה לעיתים פתות אך נהוג להבדיל ביניהם באופן ההכנה (דייסת חובצה (ריוויון)) .
• שונות:
  • ג'עלה –תערובת פירות ופיצוחים, נהוגה בשבתות וחגים ובשמחות
  • טָּארוּש- תערובת דגנים ופיצוחים קלויים.{גרעיני תירס, סומסום, עדשים, גרעיני חמניה ודלעת וכו' } מכונה היום בטעות "תערובת ג'עלה"
  • תַּווּהַאם -גלעיני משמש ואפרסק, המקולפים, מושרים מס' ימים במים להסרת רעילותם (ציאניד) ומרירותם, ולבסוף נקלים עם מלח וחוואיג' מרק.
  • דוּכּה – חרוסת תימנית.
  • עצ'יט (לפעמים מאוית "עסיד") - תוספת "כופתאות" סולת למרק (לעיתים מוגש עם זום).

המטבח התימני כמזון מהיר

בישראל נמכרים מוצרי מזון בסגנון תימני גם כמזון מהיר. בעדן, עיר הנמל של דרום תימן, היה נפוץ מאכל הפלאפל, שהגיע ממצרים. עולי תימן פתחו בישראל דוכנים למכירתו, למרות שאין הוא מאכל מקורי תימני. כמו כן המלאווח והג'חנון, שנחשבים היום מזון מהיר בארץ, מקורם מהמטבח של דרום תימן {עדן, לחאג' ושרעב}. בשנות ה-80 פתח המסעדן נרי אבנרי את רשת המסעדות "נרגילה", אשר הגישה אוכל בנוסח תימני מהיר וזול יחסית, וכן ממשיכת דרכה, רשת המסעדות נאפיס, שנמנות עם המסעדות הרווחיות בישראל. כיום נמכרים בישראל מוצרי מזון קפואים בסגנון תימני. בשל ייצורם כמזון מהיר ומסחרי, הם לרוב מבוססים על מרגרינה ולא על חמאת הסאמנה, ולכן הם נחשבים לפחות בריאים ואיכותיים מהמקור.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא המטבח התימני בוויקישיתוף

• מאכלי תימן, תימני נט
• אורן קנר, המטבח התימני - לא על הג'חנון לבדו, באתר הארץ, 19/08/2009
• ‫שרית סרדס-טרוטינו, המטבח התימני: מלך האוכל העדתי, באתר ynet, 7 בדצמבר 2009‬
• ‫ynet, לא רק ג'חנון: 4 מתכונים מתוך "המטבח התימני", באתר ynet, 21 ביוני 2009‬