„Főzés” változatai közötti eltérés
[ellenőrzött változat] | [ellenőrzött változat] |
Nincs szerkesztési összefoglaló |
jav. |
||
(25 közbenső módosítás, amit 14 másik szerkesztő végzett, nincs mutatva) | |||
1. sor: | 1. sor: | ||
⚫ | A '''főzés''' olyan konyhatechnológiai hőközlési művelet, melynek során az előkészített élelmiszer-alapanyagot valamilyen [[edény]]ben folyadékban (víz, tej, csontlé, húslé, bor stb.) vagy gőzben [[forráspont]]ig hevített folyadékban, hosszan tartó [[hő]] hatásának tesszük ki, ami a nyersanyagok puhulását eredményezi. A [[Harvard Egyetem]] kutatói szerint a főzés mintegy félmillió évvel ezelőtt vált elterjedtté az ételek elkészítésénél.<ref>{{cite web|url=http://www.metropol.hu/mellekletek/tudomany/cikk/1424575-sok-minden-formalta-ilyenre-az-emberek-arcat|title=Sok minden formálta ilyenre az emberek arcát|publisher=metropol.hu|accessdate=2016-03-12|archiveurl=https://web.archive.org/web/20160417205955/http://metropol.hu/mellekletek/tudomany/cikk/1424575-sok-minden-formalta-ilyenre-az-emberek-arcat#|archivedate=2016-04-17}}</ref> |
||
{{Lektor}} |
|||
⚫ | A '''főzés''' |
||
⚫ | A főzést kezdhető hideg folyadékban, ha az alapanyagban lévő ízanyagok, [[vitamin]]ok és [[ásványi anyagok]] minél jobb kioldása (pl. húsleves, erőleves), illetve a kemény, durva [[rost]]ozatú nyersanyag felpuhítása (pl. füstölt sonka, száraz hüvelyesek) a cél. Forrásban lévő folyadékban akkor célszerű kezdeni, ha fontos, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése). |
||
'''A főzést kezdhetjük''': |
|||
⚫ | |||
: '''b) forrásban lévő folyadékban''', ha célunk az, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése). |
|||
== Főzési eljárások == |
== Főzési eljárások == |
||
A '''főzés''' egy gyűjtő szó, amely az alábbi eljárásokat is jelenti: |
|||
⚫ | |||
=== Előfőzés, előkészítés === |
|||
⚫ | |||
⚫ | |||
⚫ | |||
Célja az alapanyag nemkívánatos részének eltávolítása (pl. [[mandula]], [[Paradicsom (növényfaj)|paradicsom]] vagy [[barack]] héj eltávolítása), ízének, szagának, illóolaj-tartalmának csökkentése (pl.: [[vese]], [[paraj]], [[uborka]]), [[csíramentesítés]]e (pl.:[[cukorborsó]], [[zöldbab]]), vagy további műveletek előkészítése (pl.: [[b:Szakácskönyv/Növények/Karfiol/Rántott karfiol 2.|Rántott karfiol]], [[b:Szakácskönyv/Növények/Káposzta/Rakott kelkáposzta|rakott kelkáposzta]]). Valamint az, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, s megakadályozzuk a további [[feldolgozás]] (vagy [[tárolás]]) alatti íz-, illetve színváltozását. |
|||
⚫ | === Előfőzés vagy blansírozás<ref>[http://www.ofe.hu/inet/ofe/hu/fogalmak/fogalom.html?phraseid=2085 Fogalom magyarázat: Blansírozás, előfőzés] {{Wayback|url=http://www.ofe.hu/inet/ofe/hu/fogalmak/fogalom.html?phraseid=2085 |date=20141210230142 }}. Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület (hozzáférés: 2014. augusztus 31.)</ref> === |
||
⚫ | |||
Általában [[zöldség]]eknél alkalmazott [[gasztronómia|konyhatechnikai]] eljárás, rövid ideig (1-3 percig) tartó hőkezelés. A szó [[francia nyelv|francia]] eredetű ''(blanchir)'', jelentése: tisztáz, tisztít. Blansírozás után – a főzéssel szemben – a zöldségek ropogósak maradnak, erőteljes [[szín]]üket megőrzik, csökkenthető a [[vitamin#C-vitamin|C-vitaminvesztés]], a zöldségek és gyümölcsök héja könnyen eltávolítható. [[Fagyasztás]] előtt is szokás. Fontos tudni, hogy bár a blansírozás megöl néhány [[mikroorganizmus]]t, de a nagy részüket nem irtja ki. A megtisztított nyers zöldséget – [[bab]]ot, zöld[[borsó]]t, [[padlizsán]]t, paradicsomot – szűrőkanálban 1-3 percre forró [[víz]]be helyezzük, majd kiemeljük és hirtelen jéghideg vízzel lehűtjük. A hirtelen lehűtés a további puhulás megakadályozását szolgálja. [[Gőz]]ben is lehet blansírozni – például [[spenót (növényfaj)|spenótot]]. Ekkor csak a forró víz fölé helyezzük a növényi alapanyagot, majd befedjük az edényt. Ez azért fontos, mert ezzel a módszerrel kisebb lesz a zöldségek vitaminvesztesége. |
|||
Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős [[hagyma]], vagy [[paprika]] erejének tompítására, vagy a [[Paradicsom (növényfaj)|paradicsom]] héjának lehúzására, de forrázzák a csirkét, tyúkot a tisztításakor. |
|||
Célja az alapanyag nemkívánatos részének eltávolítása |
|||
⚫ | |||
:- héj eltávolítása (pl. [[mandula (növényfaj)|mandula]], [[Paradicsom (növényfaj)|paradicsom]] vagy [[Kajszibarack|barack]]), |
|||
A szó [[francia nyelv|francia]] eredetű ''(blanchir)'', jelentése: tisztáz, tisztít. Blansírozás után – a főzéssel szemben – a zöldségek ropogósak maradnak, erőteljes [[szín]]üket megőrzik, csökkenthető a [[vitamin#C-vitamin|C-vitamin]] elvesztés, a zöldségek és gyümölcsök héja könnyen eltávolítható. [[Fagyasztás]] előtt is szokás. |
|||
:- ízének, szagának, illóolaj-tartalmának csökkentése (pl. [[vese]], [[spenót (növényfaj)|paraj]], [[uborka]]), [[csíramentesítés]]e (pl. cukor[[borsó]], [[zöldbab]]), vagy |
|||
:- további műveletek előkészítése (pl. Rántott karfiol, rakott kel). |
|||
:- Valamint az, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, s megakadályozzuk a további [[feldolgozás]] (vagy [[tárolás]]) alatti íz-, illetve színváltozását (ez utóbbi esetben hideg vagy jeges vízzel való hűtést (sokkolást) is alkalmazzuk). |
|||
⚫ | |||
Fontos tudni, hogy bár a blansírozás megöl néhány [[Mikroorganizmusok|mikroorganizmust]], azért a nagy részüket nem irtja ki. |
|||
A megtisztított nyers zöldséget – [[bab]]ot, [[zöldborsó]]t, [[padlizsán]]t, [[Paradicsom (növényfaj)|paradicsomot]] – szűrőkanálban 1-3 percre forró [[víz]]be helyezzük, majd kiemeljük és hirtelen jéghideg vízzel lehűtjük. A hirtelen lehűtés a további puhulás megakadályozását szolgálja. |
|||
[[Gőz]]ben is lehet blansírozni – például [[spenót]]ot. Ekkor csak a forró víz fölé helyezzük a növényeket, majd befedjük az edényt. Ez azért fontos, mert ezzel a módszerrel kisebb lesz a zöldségek vitaminvesztesége. |
|||
===== Dunsztolás ===== |
|||
{{Bővebben|Dunszt}} |
{{Bővebben|Dunszt}} |
||
{{csonk-szakasz}} |
{{csonk-szakasz}} |
||
=== Abálás === |
=== Abálás === |
||
100 °C-nál alacsonyabb, kb. 95 °C-on hosszú ideig történő főzés. Így készül a húsleves, az "abált" szalonna, [[disznósajt]] (gömböc), a húsos, véres és májas [[hurka]]. |
|||
=== Alaplékészítés === |
=== Alaplékészítés === |
||
Az alapkészítmény, ahogy a [[francia konyha]]nyelv nevezi: fond, csont, bőr, inak és zöldségek felhasználásával készül. Többféle ( |
Az alapkészítmény, ahogy a [[francia gasztronómia|francia konyha]]nyelv nevezi: fond, a csont, bőr, inak és zöldségek felhasználásával készül. Többféle (szárnyas, hal, borjú) alaplét készítenek, annak felhasználása szerint. A [[borjú]]alaplé a legselymesebb, legsokoldalúbban felhasználható. A borjú csontjában lévő [[zselatin]] jobban kioldódik, mint az öregebb állatok, vagy a [[marha]]csont esetében. Az erre a célra megfelelő hús és csont kiválasztásánál a borjúszegy a legértékesebb, a húshoz kapcsolódó inak, csontok is kiváló alapléanyagok. A borjúból készült alaplé semleges ízhatású, illeszkedik mindenfajta [[mártás]]hoz és [[leves]]hez. |
||
=== Tésztafőzés === |
=== Tésztafőzés === |
||
A száraztésztát mindig bő, lobogó, sós |
A száraztésztát mindig bő, lobogó, sós vízben kezdjük főzni. A tészta fajtájától függően 5-10 percig főzzük, kóstolással ellenőrizhetjük, hogy mennyire főtt meg a tészta. Ha kellően megfőtt (al dente) a tésztát a mártáshoz adjuk, vagy egy tágas edényben kevés zsiradékkal (olaj, vaj, margarin) összeforgatjuk. |
||
Egyes tésztáknál más módszereket használunk: |
|||
⚫ | |||
⚫ | |||
⚫ | |||
⚫ | |||
=== Forralás === |
=== Forralás === |
||
Forráspont feletti hosszabb ideig tartó főzés. |
|||
=== Beforralás (redukálás) === |
|||
Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a [[fűszerpárlat]]ok is. A beforralást fedő alatt, mérsékelt és egyenletes tűzön, fokozott figyelemmel végezzük, mert könnyen leéghet az étel. |
|||
=== Gőzben főzés === |
=== Gőzben főzés === |
||
A főzés speciális változata, amikor az előkészített alapanyag nem vízben, hanem [[vízgőz]]ben puhul meg. Előnye hogy a gőz [[tápanyag]]- és vízkioldó hatása kisebb, mint a folyadéké. Gőzben főzésre alkalmas a perforált betéttel ellátott [[Konyhai eszközök#Kukta|kuktafazék]] és a speciális összeállítású gőzölőedény, amelynek lényege a perforált rész és a fedő. [[Gőz]]ben úgy főzünk, hogy |
A főzés speciális változata, amikor az előkészített alapanyag nem vízben, hanem [[vízgőz]]ben puhul meg. Előnye hogy a gőz [[tápanyag]]- és vízkioldó hatása kisebb, mint a folyadéké. Gőzben főzésre alkalmas a perforált betéttel ellátott [[Konyhai eszközök#Kukta|kuktafazék]] és a speciális összeállítású gőzölőedény, amelynek lényege a perforált rész és a fedő. [[Gőz]]ben úgy főzünk, hogy az edény aljára vizet öntünk, a beleillő rácsra vagy lyukas betétre tesszük a főznivalót úgy, hogy a víz ne érje, és födővel letakarva forraljuk. A keletkező gőz puhítja meg az ételt. A gőzben főzés előnye, hogy így az alapanyagból a tápanyagok nem oldódnak ki, az étel íze és zamata jobban megmarad. |
||
==== Kigőzölés ==== |
==== Kigőzölés ==== |
||
[[Puding]]ok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben |
[[Puding]]ok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben (pl. sütőben) hevítjük. |
||
=== Párolás === |
=== Párolás === |
||
A [[sütés]] és a főzés előnyös tulajdonságait egyesítő, hőkezelési módszer, konyhatechnológiai művelet (az anyagot nem főzik fel). |
A [[sütés]] és a főzés előnyös tulajdonságait egyesítő, hőkezelési módszer, konyhatechnológiai művelet (az anyagot nem főzik fel). |
||
A nyersanyagot először kevés fölmelegített zsiradékban vagy anélkül átfuttatjuk (sütés), majd kevés folyadékot aláöntve |
A nyersanyagot először kevés fölmelegített zsiradékban vagy anélkül átfuttatjuk (sütés), majd kevés folyadékot aláöntve – esetleg saját levében (pl. [[Gombák|gomba]]) – fedő alatt főzzük. A párolás során mindkét művelet a legelőnyösebb módon vesz részt a folyamatban. A forró zsiradék hatására az alapanyag felületén ízes pörzsanyag keletkezik, ezért lesz ízletesebb a párolással készülő étel. A hozzáadott folyadék miatt pedig puhább, mintha csak sütöttük volna. Nagyobb darab húsokat, vagy halat célszerű sütőben, esetleg [[római tál]]ban, (fedő alatt párolni – így kisebb a veszélye annak, hogy leég. |
||
Megkülönböztetünk egyszerű párolást, amikor az átfuttatott húst vagy zöldségfélét kevés vízzel felöntve csak [[konyhasó]]val ízesítjük. Az aromás párolás esetében többféle fűszerrel ([[vöröshagyma]], [[petrezselyem]] zöldje, [[majoránna]], [[bazsalikom]] stb.) és [[zöldség]]gel pároljuk együtt az alapanyagot. Ez utóbbi változat igen jellemző a [[magyar konyha|magyar konyhára]]; így készül pl. egy [[pörkölt]], [[feltét|gombás szelet]], egy [[ragu|zöldséges ragu]] vagy [[feltét|lecsós szelet]] stb. [[Spenót]] és |
Megkülönböztetünk egyszerű párolást, amikor az átfuttatott húst vagy zöldségfélét kevés vízzel felöntve csak [[konyhasó]]val ízesítjük. Az aromás párolás esetében többféle fűszerrel ([[vöröshagyma]], [[petrezselyem]] zöldje, [[majoránna]], [[bazsalikom]] stb.) és [[zöldség]]gel pároljuk együtt az alapanyagot. Ez utóbbi változat igen jellemző a [[magyar konyha|magyar konyhára]]; így készül pl. egy [[pörkölt]], [[feltét|gombás szelet]], egy [[ragu|zöldséges ragu]] vagy [[feltét|lecsós szelet]] stb. [[Spenót]] és zöldborsó párolásánál (főzésénél) segít az élénk zöld színt megőrizni, ha egy csipet [[szódabikarbóna|szódabikarbónát]] adunk a léhez. |
||
==== Mártásban párolás ==== |
==== Mártásban párolás ==== |
||
A |
A mártásokban párolt füstölt sonkát, [[hús]]t előbb a szokásos módon előfőzzük, amíg 2/3 részben megpuhul. Ekkor áttesszük a mártásba, s azzal pároljuk készre. |
||
=== Vízfürdő === |
=== Vízfürdő === |
||
⚫ | (Bain-marie) Egy vízzel nem teljesen feltöltött edény, amelyet krémek és tészták melegen történő felverésére és melegen tartására használnak. Olyan ételek melegen tartására szolgál, amelyeket újra forralni minőségromlás nélkül nem lehet (pl. krémlevesek, mártások). Elsősorban az étel túlmelegedésétől, leégésétől véd a vízfürdő alkalmazása. Ilyenkor az edényünket egy nagyobb lábasban állítjuk a tűzhelyre, és annyi vizet öntünk alá, hogy az még a forraláskor se folyjon bele az ételbe. |
||
(Bain-marie) |
|||
Egy vízzel nem teljesen feltöltött edény, amelyet krémek és tészták melegen történő felverésére és melegen tartására használnak. |
|||
⚫ | Olyan ételek melegen tartására szolgál, amelyeket újra forralni minőségromlás nélkül nem lehet (pl. krémlevesek, mártások). Elsősorban az étel túlmelegedésétől, leégésétől véd a vízfürdő alkalmazása. Ilyenkor az edényünket egy nagyobb lábasban állítjuk a tűzhelyre, és annyi vizet öntünk alá, hogy az még a forraláskor se folyjon bele az ételbe. |
||
=== Főzetek === |
=== Főzetek === |
||
78. sor: | 68. sor: | ||
== Speciális főzőedények == |
== Speciális főzőedények == |
||
=== Bográcsban főzés === |
=== Bográcsban főzés === |
||
A főzőedények közül |
A főzőedények közül az egyik legrégibb eszközünk a [[bogrács]], már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább rozsdamentes [[acél]]ból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. [[Egytálétel]]eket készítünk parázs fölé lógatott (edényben) bográcsban. A jellegzetes ízt a pörzsanyag adja (pl. [[gulyásleves]], [[slambuc]], [[pörkölt]], [[halászlé]] stb.). |
||
== Jegyzetek == |
== Jegyzetek == |
||
84. sor: | 74. sor: | ||
== Források == |
== Források == |
||
* [http://www.konyhamester.hu/index.php?frameaddress=http |
* [https://web.archive.org/web/20141211055727/http://www.konyhamester.hu/index.php?frameaddress=http%3A%2F%2Fwww.konyhamester.hu%2Fa_r_t%2Ftechno%2FT77.htm Blansírozás] – Konyhamester.hu |
||
* [https://web.archive.org/web/20141218112505/http://latte.hu/articles/eletmod/jegbe-zart-tapanyagok Jégbe zárt tápanyagok] – Latte.hu, 2008. november 13. |
* [https://web.archive.org/web/20141218112505/http://latte.hu/articles/eletmod/jegbe-zart-tapanyagok Jégbe zárt tápanyagok] – Latte.hu, 2008. november 13. |
||
* [https://web.archive.org/web/20141207152515/http://www.kellegyrecept.hu/praktika/Blansirozas-23.html A blansírozás folyamata] – Kellegyrecept.hu |
* [https://web.archive.org/web/20141207152515/http://www.kellegyrecept.hu/praktika/Blansirozas-23.html A blansírozás folyamata] – Kellegyrecept.hu |
||
90. sor: | 80. sor: | ||
== További információk == |
== További információk == |
||
* [http://diatra.hu/cikk_elbiztht.html Élelmiszerbiztonság a háztartásban] – DIATRA Mérnöki Iroda - (cikk) |
* [http://diatra.hu/cikk_elbiztht.html Élelmiszerbiztonság a háztartásban] – DIATRA Mérnöki Iroda - (cikk) |
||
== Kapcsolódó szócikkek == |
|||
* [[Ételkészítési eljárások]] |
|||
{{Konyhatechnikai eljárások}} |
{{Konyhatechnikai eljárások}} |
||
{{Nemzetközi katalógusok}} |
|||
[[Kategória:Tartósítóipar]] |
[[Kategória:Tartósítóipar]] |
A lap jelenlegi, 2024. március 14., 21:53-kori változata
A főzés olyan konyhatechnológiai hőközlési művelet, melynek során az előkészített élelmiszer-alapanyagot valamilyen edényben folyadékban (víz, tej, csontlé, húslé, bor stb.) vagy gőzben forráspontig hevített folyadékban, hosszan tartó hő hatásának tesszük ki, ami a nyersanyagok puhulását eredményezi. A Harvard Egyetem kutatói szerint a főzés mintegy félmillió évvel ezelőtt vált elterjedtté az ételek elkészítésénél.[1]
A főzést kezdhető hideg folyadékban, ha az alapanyagban lévő ízanyagok, vitaminok és ásványi anyagok minél jobb kioldása (pl. húsleves, erőleves), illetve a kemény, durva rostozatú nyersanyag felpuhítása (pl. füstölt sonka, száraz hüvelyesek) a cél. Forrásban lévő folyadékban akkor célszerű kezdeni, ha fontos, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése).
Főzési eljárások
[szerkesztés]Forrázás
[szerkesztés]Előfőzés vagy blansírozás[2]
[szerkesztés]Általában zöldségeknél alkalmazott konyhatechnikai eljárás, rövid ideig (1-3 percig) tartó hőkezelés. A szó francia eredetű (blanchir), jelentése: tisztáz, tisztít. Blansírozás után – a főzéssel szemben – a zöldségek ropogósak maradnak, erőteljes színüket megőrzik, csökkenthető a C-vitaminvesztés, a zöldségek és gyümölcsök héja könnyen eltávolítható. Fagyasztás előtt is szokás. Fontos tudni, hogy bár a blansírozás megöl néhány mikroorganizmust, de a nagy részüket nem irtja ki. A megtisztított nyers zöldséget – babot, zöldborsót, padlizsánt, paradicsomot – szűrőkanálban 1-3 percre forró vízbe helyezzük, majd kiemeljük és hirtelen jéghideg vízzel lehűtjük. A hirtelen lehűtés a további puhulás megakadályozását szolgálja. Gőzben is lehet blansírozni – például spenótot. Ekkor csak a forró víz fölé helyezzük a növényi alapanyagot, majd befedjük az edényt. Ez azért fontos, mert ezzel a módszerrel kisebb lesz a zöldségek vitaminvesztesége.
Célja az alapanyag nemkívánatos részének eltávolítása
- - héj eltávolítása (pl. mandula, paradicsom vagy barack),
- - ízének, szagának, illóolaj-tartalmának csökkentése (pl. vese, paraj, uborka), csíramentesítése (pl. cukorborsó, zöldbab), vagy
- - további műveletek előkészítése (pl. Rántott karfiol, rakott kel).
- - Valamint az, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, s megakadályozzuk a további feldolgozás (vagy tárolás) alatti íz-, illetve színváltozását (ez utóbbi esetben hideg vagy jeges vízzel való hűtést (sokkolást) is alkalmazzuk).
Dunsztolás
[szerkesztés]Abálás
[szerkesztés]Alaplékészítés
[szerkesztés]Az alapkészítmény, ahogy a francia konyhanyelv nevezi: fond, a csont, bőr, inak és zöldségek felhasználásával készül. Többféle (szárnyas, hal, borjú) alaplét készítenek, annak felhasználása szerint. A borjúalaplé a legselymesebb, legsokoldalúbban felhasználható. A borjú csontjában lévő zselatin jobban kioldódik, mint az öregebb állatok, vagy a marhacsont esetében. Az erre a célra megfelelő hús és csont kiválasztásánál a borjúszegy a legértékesebb, a húshoz kapcsolódó inak, csontok is kiváló alapléanyagok. A borjúból készült alaplé semleges ízhatású, illeszkedik mindenfajta mártáshoz és leveshez.
Tésztafőzés
[szerkesztés]A száraztésztát mindig bő, lobogó, sós vízben kezdjük főzni. A tészta fajtájától függően 5-10 percig főzzük, kóstolással ellenőrizhetjük, hogy mennyire főtt meg a tészta. Ha kellően megfőtt (al dente) a tésztát a mártáshoz adjuk, vagy egy tágas edényben kevés zsiradékkal (olaj, vaj, margarin) összeforgatjuk.
Egyes tésztáknál más módszereket használunk:
- például a túrós csuszánál – a már megfőtt (lebbencs-, tört-, vagy kockatésztára), zsiradékkal kevert forró tejfölt öntünk, apróra vágott pirított szalonnával tálaljuk.)
- vagy a tarkababfőzeléknél – itt a zsiradékban nagyon vékony kenyérdarabokat pirítunk és a lecsöpögtetett, kifőtt kockatésztát ráöntjük. Még néhányszor átkeverjük, amíg a tésztán maradt víz elpárolog, de nem sütjük tovább.
Forralás
[szerkesztés]Beforralás (redukálás)
[szerkesztés]Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást fedő alatt, mérsékelt és egyenletes tűzön, fokozott figyelemmel végezzük, mert könnyen leéghet az étel.
Gőzben főzés
[szerkesztés]A főzés speciális változata, amikor az előkészített alapanyag nem vízben, hanem vízgőzben puhul meg. Előnye hogy a gőz tápanyag- és vízkioldó hatása kisebb, mint a folyadéké. Gőzben főzésre alkalmas a perforált betéttel ellátott kuktafazék és a speciális összeállítású gőzölőedény, amelynek lényege a perforált rész és a fedő. Gőzben úgy főzünk, hogy az edény aljára vizet öntünk, a beleillő rácsra vagy lyukas betétre tesszük a főznivalót úgy, hogy a víz ne érje, és födővel letakarva forraljuk. A keletkező gőz puhítja meg az ételt. A gőzben főzés előnye, hogy így az alapanyagból a tápanyagok nem oldódnak ki, az étel íze és zamata jobban megmarad.
Kigőzölés
[szerkesztés]Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben (pl. sütőben) hevítjük.
Párolás
[szerkesztés]A sütés és a főzés előnyös tulajdonságait egyesítő, hőkezelési módszer, konyhatechnológiai művelet (az anyagot nem főzik fel).
A nyersanyagot először kevés fölmelegített zsiradékban vagy anélkül átfuttatjuk (sütés), majd kevés folyadékot aláöntve – esetleg saját levében (pl. gomba) – fedő alatt főzzük. A párolás során mindkét művelet a legelőnyösebb módon vesz részt a folyamatban. A forró zsiradék hatására az alapanyag felületén ízes pörzsanyag keletkezik, ezért lesz ízletesebb a párolással készülő étel. A hozzáadott folyadék miatt pedig puhább, mintha csak sütöttük volna. Nagyobb darab húsokat, vagy halat célszerű sütőben, esetleg római tálban, (fedő alatt párolni – így kisebb a veszélye annak, hogy leég.
Megkülönböztetünk egyszerű párolást, amikor az átfuttatott húst vagy zöldségfélét kevés vízzel felöntve csak konyhasóval ízesítjük. Az aromás párolás esetében többféle fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, majoránna, bazsalikom stb.) és zöldséggel pároljuk együtt az alapanyagot. Ez utóbbi változat igen jellemző a magyar konyhára; így készül pl. egy pörkölt, gombás szelet, egy zöldséges ragu vagy lecsós szelet stb. Spenót és zöldborsó párolásánál (főzésénél) segít az élénk zöld színt megőrizni, ha egy csipet szódabikarbónát adunk a léhez.
Mártásban párolás
[szerkesztés]A mártásokban párolt füstölt sonkát, húst előbb a szokásos módon előfőzzük, amíg 2/3 részben megpuhul. Ekkor áttesszük a mártásba, s azzal pároljuk készre.
Vízfürdő
[szerkesztés](Bain-marie) Egy vízzel nem teljesen feltöltött edény, amelyet krémek és tészták melegen történő felverésére és melegen tartására használnak. Olyan ételek melegen tartására szolgál, amelyeket újra forralni minőségromlás nélkül nem lehet (pl. krémlevesek, mártások). Elsősorban az étel túlmelegedésétől, leégésétől véd a vízfürdő alkalmazása. Ilyenkor az edényünket egy nagyobb lábasban állítjuk a tűzhelyre, és annyi vizet öntünk alá, hogy az még a forraláskor se folyjon bele az ételbe.
Főzetek
[szerkesztés]Duplán főzés
[szerkesztés]Speciális főzőedények
[szerkesztés]Bográcsban főzés
[szerkesztés]A főzőedények közül az egyik legrégibb eszközünk a bogrács, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább rozsdamentes acélból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. Egytálételeket készítünk parázs fölé lógatott (edényben) bográcsban. A jellegzetes ízt a pörzsanyag adja (pl. gulyásleves, slambuc, pörkölt, halászlé stb.).
Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑ Sok minden formálta ilyenre az emberek arcát. metropol.hu. [2016. április 17-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2016. március 12.)
- ↑ Fogalom magyarázat: Blansírozás, előfőzés Archiválva 2014. december 10-i dátummal a Wayback Machine-ben. Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület (hozzáférés: 2014. augusztus 31.)
Források
[szerkesztés]- Blansírozás – Konyhamester.hu
- Jégbe zárt tápanyagok – Latte.hu, 2008. november 13.
- A blansírozás folyamata – Kellegyrecept.hu
További információk
[szerkesztés]- Élelmiszerbiztonság a háztartásban – DIATRA Mérnöki Iroda - (cikk)