„Rizs” változatai közötti eltérés
[ellenőrzött változat] | [ellenőrzött változat] |
1 mondat ki, van külön szakasz erre |
FoBe (vitalap | szerkesztései) Visszavontam 217.20.130.254 (vita) szerkesztését (oldid: 23536903): spammer Címke: Visszavonás |
||
92. sor: | 92. sor: | ||
== További információk == |
== További információk == |
||
*[https://sobors.hu/gasztro/rizses-etelek-receptvalogatas/ Mi minden készülhet rizsből?] |
|||
*[https://sobors.hu/gasztro/barna-vagy-a-feher-rizs-az-egeszsegesebb/ Miben különbözik a barna a fehér rizstől? Ezt válaszd, ha fogyni szeretnél] |
*[https://sobors.hu/gasztro/barna-vagy-a-feher-rizs-az-egeszsegesebb/ Miben különbözik a barna a fehér rizstől? Ezt válaszd, ha fogyni szeretnél] |
||
*[https://web.archive.org/web/20190724135345/https://divany.hu/lajfhekk/2019/03/31/miert-kell-megmosni-a-rizst/ Ezért kell megmosni és beáztatni főzés előtt a rizst] |
*[https://web.archive.org/web/20190724135345/https://divany.hu/lajfhekk/2019/03/31/miert-kell-megmosni-a-rizst/ Ezért kell megmosni és beáztatni főzés előtt a rizst] |
A lap 2021. május 16., 09:45-kori változata
Rizs | ||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Rendszertani besorolás | ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||
Tudományos név | ||||||||||||||||||||
Oryza sativa L. | ||||||||||||||||||||
Hivatkozások | ||||||||||||||||||||
A Wikimédia Commons tartalmaz Rizs témájú médiaállományokat és Rizs témájú kategóriát. |
Energia 360 kcal 1506 kJ | |
Szénhidrátok | 79 g |
---|---|
Zsír | 0.6 g |
Fehérje | 7 g |
B6-vitamin 0.15 mg | 12% |
Víz | 13 g |
A százalékos értékek az amerikai felnőttek számára javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak. |
A rizs (Oryza sativa) a perjefélék (Poaceae) családjába tartozik. Az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka. Esszenciális aminosav-összetétele miatt biológiai értéke az állati fehérjékhez hasonlítható. Teljes értékű, igen egészséges táplálék.[vitatott]
Fajtái
A rizs 8000 fajtája között a szemek színe és alakja alapján lehet (többé-kevésbé) eligazodni.
A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti úgynevezett „ezüsthártyát” (korpa és csíra), emiatt nagyobb a tápértéke, viszont lassabban fő, s keményebb marad. A hántolt rizsek egy speciális változata a parboiled vagy opál rizs, melyet még a héjában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. Ez a nyersen hántolt-koptatottnál ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik. A hántolt és koptatott fehér rizs kevésbé jellegzetes ízű, forgalomba kerülhet 'A' vagy 'B' minőségben (a szemtörmelék és az idegen anyag mennyisége alapján). A fényezetlen fehér rizsből fényező anyagok hozzáadásával készül a fényezett rizs.
A hosszú szemű fajták (ezek hossza az átmérőjük négy-ötszöröse is lehet) a főzésnél nem tapadnak össze, „pergősek”, így elsősorban hagyományos köretnek valók. A rövid szemű fajták általában puhábbra főnek, s hajlamosak az összetapadásra, így ezeket könnyebb pálcikával enni, s például gombócnak, pudingnak, tejberizsnek is jobban megállják a helyüket; rizottókészítésre kizárólag ezek használhatóak (különösen a carnaroli ill. arborio fajták).
A sötét színű vadrizs valójában nem rizs, hanem egy másik fűféle, a tuszkaróra (Zizania aquatica) termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket. Ázsiai receptekben gyakran lehet találkozni néhány speciális fajtával: az Indiában, illetve Pakisztánban termelt – fehér és hosszú szemű – basmati rizzsel, a hasonló megjelenésű (Thaiföldről vagy Kínából származó) jázmin rizzsel, valamint a (főleg Thaiföldön termő) vörös rizzsel; mindhármuk jellemző tulajdonsága, hogy ízük intenzíven aromás. Ázsiában kedvelt a ragacsos rizs is, melyben nincs amilóz, emiatt ragadnak össze a szemek.[1]
A rizst már az újkőkor óta ismerték, de szélesebb körben csak a déli hódításokkal terjedt el. A Zhou-korban már általános, fő gabonafélének számított Kína déli vidékein. A rizs északon nem nagyon él meg, bár időről időre megpróbálkoztak művelésével, hozamban mégsem vetekedhet a helyi gabonafélékkel, melyek közül a legjelentősebb a köles. A rizs sok fajtája közül említésre méltó a rizsborkészítéshez használt nuo. A leégetett erdők helyén termelt rizst „tűzi rizsnek” hívták. A legjobb minőségűnek a mocsári rizst tartották, amely a csapadékos déli völgyekben termett. Az alacsony sikértartalmú geng-rizst a Nagy Csatorna mellékén ültették, és egy aromás változatát (xiang geng) Zhejiangból és Jiangsuból szállították az udvarba. A xian nevű rizsfajta már a 6–7. holdhónapban learatható volt. Korán érő rizs a csampai (chan tao) is, melyet Fujian tartományon keresztül szállítottak Vietnam területéről, és a 11. századtól kezdve terjedt el szélesebb körben. Konfuciuszról azt olvashatjuk a Beszélgetések és mondások (Lun yu) című műben: „Sohasem unta meg a jól tisztított rizst, a húst pedig apró szeletekre vágottan szerette”. A lábon álló rizst taonak, a hántolt rizst minek nevezik. A főtt rizs neve fan vagy mifan. A főtt szemes rizs mellett rendszeresen főznek rizsnyákot (mi) és rizslét (zhou), ami egyfajta hígabb mi. Az első rizst a legenda szerint az isteni földműves, Shennong ültette. A rizs nemcsak a mindennapok fő ételének számít, de gyakorta az ősöknek, isteneknek felajánlott áldozati ételt is alkotja. Amerikába először a spanyolok, portugálok vitték be a 16. században.
Fő rizstermesztők
A legtöbb rizs az ázsiai országokban terem, amint ezt az alábbi táblázat is mutatja:
No. | Ország | Mennyiség (t) |
No. | Ország | Mennyiség (t) | |
---|---|---|---|---|---|---|
1 | Kína | 209.614.000 | 11 | Japán | 10.527.000 | |
2 | India | 177.645.000 | 12 | Brazília | 10.368.611 | |
3 | Indonézia | 54.604.033 | 13 | Nigéria | 8.435.000 | |
4 | Banglades | 54.586.344 | 14 | USA | 8.376.720 | |
5 | Vietnám | 43.448.504 | 15 | Egyiptom | 6.690.000 | |
6 | Thaiföld | 28.356.869 | 16 | Nepál | 5.610.011 | |
7 | Mianmar | 26.269.814 | 17 | Dél-Korea | 5.016.083 | |
8 | Fülöp-szigetek | 18.814.827 | 18 | Srí Lanka | 4.592.056 | |
9 | Pakisztán | 11.115.428 | 19 | Madagaszkár | 4.231.145 | |
10 | Kambodzsa | 10.886.000 | 20 | Tanzánia | 3.474.766 | |
összesen | 702.662.211 | |||||
egyéb országok | 52.811.589 |
Magyarországon
A rizs az egyik legősibb kultúrnövény. Őshazájában Délkelet-Ázsiában termesztése 5000 éves múltra tekint vissza. Kína és India népeinek már időszámításunk előtt 2000-2500 évvel vallási szertartásokban szereplő megbecsült élelmiszereként szerepelt. Európában a római korban még egzotikus drágaságként találni a gazdag lakomák asztalain. Elterjedése a középkor elejére tehető, az Ibériai-félsziget irányából, az ottani arab–mór élelmiszer-kultúra részeként. Olaszországban a 15. század elején jelent meg, míg a Balkán-félsziget országaiban a török hódoltság idején vált ismertté.
Magyarországi megjelenése is ehhez az időszakhoz köthető. Valószínűsíthető, hogy a törökök honosították meg hazánkban. A 16–17. századból való, a hódoltság egész területén megtalált, de elsősorban a Nógrád megyei Buják, és Szügy községek és környékén megmaradt „műtárgyak” utalnak erre (gátak, vízi, és kézi rizsmalmok, rizshántolók). Később, a török hódoltság után a rizs termelése is megszűnőben lett. Obermayer Ernő Kossuth-díjas akadémikus szerteágazó tanulmányokat folytatott a magyarországi rizstermelés történelmi hagyományait keresve. Kutatásai szerint a hazai rizstermelés bölcsője a Bánság volt. 1724 táján, a Temesvár melletti Dettán letelepülő olaszok kezdték meg a rizstermesztést. Rizstelepeik azonban 1806-ra már szinte minden korábban megkezdett termesztési helyszínen abbamaradtak, egyetlen kivételt az Arizi Pál detta-topolyai telepe jelentett, amelyet később rokoni szál révén a Tímáry család vezetett, s amely a maga 100-120 holdjával közel egy évszázadon keresztül szinte az egyetlen hazai termesztőhely volt 1785–1880 között. Változást a Ferenc József-csatorna délvidéki megépítése jelentett, mert az akkori Földművelési Minisztérium Bodola Lajos tudományos felkészültségére építve, 1880-ban rizstelepeket hozott létre a Bács megyei Pusztapékla község határában.[3] A Monarchia elsősorban a hadserege számára a könnyen eltartható, szállítható, tárolható élelmezés miatt, az önellátás stratégiáját követve fektetett energiát és pénzt a gazdálkodásba. A fejlesztések következtében 1908 körül már a bácskai rizstermő terület meghaladta a 2000 holdat. Az itt termelt rizs elsősorban olasz és amerikai fajtájúak voltak, viszonylag hosszabb tenyészidővel, kései éréssel. Az első világháború idején a rövidebb tenyészidejű fajták felé fordult a figyelem. A két háború közötti időszakban is a szempont az önellátás, a behozatal csökkentése volt. A Trianon után lecsökkent termőterületeken újra kellett gondolni a hazai rizstermesztést. A bácskai termőterületek elvesztése északabbra tolta a termőterületeket, amelyek már más időjárási körülményeket eredményeztek. 1933-ban Szeged és környékén kezdődtek meg a talajtani és növénytermesztési kísérletek, amely kísérleteket követően, 1939-ben kezdődött el 49 kataszteri holdon, a terület időjárásához alkalmazkodó fajtákkal a termelés. Korábban a Szegedi Növénytermesztési Kísérleti Állomás telephelyein, a kísérleti szakaszban a világ 16 nagy rizstermesztő országából kértek be vetőmagokat, és 103 fajtájú rizst kezdtek el vizsgálni. Legszerencsésebben termeszthető fajtának a Turkesztánból, Bjelovban lévő növénynemesítő intézettől érkezett, a tar-bugájú „Dunghan-Shali” fajta, 123 napos tenyészidővel, bő terméshozammal, jól hántolható rizsszemekkel rendelkezett. Ennek termesztése indult el hazánkban. Ebből a fajtából nemesítette ki Sopronban, majd a Tiszántúlon kutató Szelényi Ferenc az első három magyar rizsfajtát, melyek 1943-ban hazánkban elsőként állami fajtaelismerésben részesültek mint eredeti hazai nemesített rizsfajták. Szelényi ezt megelőzően az 1930-as évek végén kidolgozta a rizs nagyüzemi termesztésének módszerét, aminek eredménye a hazai rizstermesztés jelentős bővülése lett. Amíg 1939-ben csak 28 hektáron, addig 1944-ben már 5000 hektáron termesztettek rizst. Ezzel lehetővé vált Magyarországon is a rizsfogyasztás széles körű elterjedése. A második világháború okozta megtorpanást követően, ismétcsak stratégiai okból, a hazai önellátás fokozása lett a fő szempont. A szegedi termőterületek kibővítésére a Hódmezővásárhely közelében lévő Kopáncsi rizsnemesítő kísérleti telep lett a hazai termesztés másik fő vidéke. 1953-ig közel 48 000 holdon folyt rizstermesztés hazánkban. A növénytermesztési kísérletek eredményeként a hazánk időjárásához jobban alkalmazkodó, magpergésnek, és betegségeknek jobban ellenálló fajták kialakítása lett a kutatások célja. Számos magyar fajta kialakítása révén biztonságosabban termeszthető, helyi körülményeket jobban figyelembe vevő fajták kerültek a hazai fogyasztó asztalaira dr. Koczor valamint Szabó Rózsa kutatók munkájának is köszönhetően. Az 1950–1970 közötti időben már közel 50 000 hektáron folyt rizstermesztés hazánkban. 1970-től folyamatosan csökkent a vetésterület, annak ellenére, hogy új magyar fajták lettek kinemesítve. Ma mindössze 2600 hektáron termesztenek rizst, ami a hazai fogyasztás 20 százalékát fedezi. A nagy szakértelmet és sokféle drága berendezést igénylő termesztés, a mezőgazdálkodási struktúraváltás miatt, a sokakat foglalkoztató nagyobb gazdasági egységek számának csökkenésével, a kistermelői szintek számára nem teszik lehetővé a gazdaságos termesztés széles körű elterjedését a korlátozás nélkül beáramló olcsóbb importtal szemben.
Magyarország a rizs termőterületének északi határán fekszik. Olyan talajon is termeszthető, ahol más növény nem. Igen magas tápértékű, ugyanakkor a hántolatlan barna rizs komplex B vitamin forrás. Fő értékét, előnyös, az anyatejhez nagyon hasonló aminosav összetételét azonban 95 százalékban a hántolás után is megtartja. Könnyen emészthető keményítője miatt diétás ételnek számít. Hazánkban a rizs csak kiegészítő táplálék, bár az ázsiai konyhák terjedő népszerűsége következtében nő a hazai rizsfogyasztás, így élettani értékének megfelelő helyre kerülhet étkezési kultúránkban.
Jegyzetek
- ↑ NC State Geneticists Study Origin, Evolution of "Sticky" Rice. NC State University, 2002. október 21. [2006. szeptember 13-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. május 2.)
- ↑ Crops > Rice, paddy (angol nyelven). Produktionsstatistik der FAO 2019. fao.org
- ↑ Obermayer Ernő: A magyar rizs – Élet és Tudomány, 1954. március 24. / IX. évfolyam 12. szám
Források
- Domokos János, Fazekas Gyula, Kiss Béla: Az étkezési rizs és feldolgozásának melléktermékei, Olaj-Szappan-Kozmetika, 50(2001), 2, 54-57, Magyar Élelmezésipari Tudományos Egyesület, Budapest ISSN 0472-8602
- Palov József: Az öntözések múltja a Dél-Tiszántúlon. A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 8, 1985
- Vermes László beszélgetése dr. Szelényi Ferenccel. A Gödöllői Agrártudományi Egyetem Mezőgazdaságtudományi Kar által készített interjú, 1988. november 17-én. Hangkazetta
- Mezőgazdasági növénytan. Szerk. dr. Turcsányi Gábor. Mezőgazdasági Szaktudás kiadó, 2001