„Rizs” változatai közötti eltérés
[ellenőrzött változat] | [ellenőrzött változat] |
Xia (vitalap | szerkesztései) →Fajtái: +ragacsos rizs |
Xia (vitalap | szerkesztései) |
||
42. sor: | 42. sor: | ||
== Források == |
== Források == |
||
{{források}} |
|||
* Domokos János, Fazekas Gyula, Kiss Béla: ''Az étkezési rizs és feldolgozásának melléktermékei'', Olaj-Szappan-Kozmetika, 50(2001), 2, 54-57, Magyar Élelmezésipari Tudományos Egyesület, Budapest, ISSN 0472-8602 |
* Domokos János, Fazekas Gyula, Kiss Béla: ''Az étkezési rizs és feldolgozásának melléktermékei'', Olaj-Szappan-Kozmetika, 50(2001), 2, 54-57, Magyar Élelmezésipari Tudományos Egyesület, Budapest, ISSN 0472-8602 |
||
* [[Palov József]]: Az öntözések múltja a Dél-Tiszántúlon. A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 8, 1985. |
* [[Palov József]]: Az öntözések múltja a Dél-Tiszántúlon. A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 8, 1985. |
A lap 2013. május 2., 16:43-kori változata
Rizs | ||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Rendszertani besorolás | ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||
Tudományos név | ||||||||||||||||||||
Oryza sativa L. | ||||||||||||||||||||
Hivatkozások | ||||||||||||||||||||
A Wikimédia Commons tartalmaz Rizs témájú médiaállományokat és Rizs témájú kategóriát. |
Energia 360 kcal 1506 kJ | |
Szénhidrátok | 79 g |
---|---|
Zsír | 0.6 g |
Fehérje | 7 g |
B6-vitamin 0.15 mg | 12% |
Víz | 13 g |
A százalékos értékek az amerikai felnőttek számára javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak. |
A rizs (Oryza sativa) a perjefélék (Poaceae) családjába tartozik. Az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka. Esszenciális aminosav-összetétele miatt biológiai értéke az állati fehérjékhez hasonlítható. Teljes értékű, igen egészséges táplálék.
Fajtái
A rizs számtalan fajtája között a szemek színe és alakja alapján lehet (többé-kevésbé) eligazodni.
A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti úgynevezett „ezüsthártyát” (korpa és csíra), emiatt nagyobb a tápértéke, viszont lassabban fő, s keményebb marad. A hántolt rizsek egy speciális változata a parboiled vagy opál rizs, melyet még a héjában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. Ez a nyersen hántolt-koptatottnál ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik. A hántolt és koptatott fehér rizs kevésbé jellegzetes ízű, forgalomba kerülhet 'A' vagy 'B' minőségben (a szemtörmelék és az idegen anyag mennyisége alapján). A fényezetlen fehér rizsből fényező anyagok hozzáadásával készül a fényezett rizs.
A hosszú szemű fajták (ezek hossza az átmérőjük négy-ötszöröse is lehet) a főzésnél nem tapadnak össze, „pergősek”, így elsősorban hagyományos köretnek valók. A rövid szemű fajták általában puhábbra főnek, s hajlamosak az összetapadásra, így ezeket könnyebb pálcikával enni, s például gombócnak, pudingnak, tejberizsnek is jobban megállják a helyüket; rizottókészítésre kizárólag ezek használhatóak (különösen a carnaroli ill. arborio fajták).
A sötét színű vadrizs valójában nem rizs, hanem egy másik fűféle, a tuszkaróra (Zizania aquatica) termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket. Ázsiai receptekben gyakran lehet találkozni néhány speciális fajtával: az Indiában, illetve Pakisztánban termelt – fehér és hosszú szemű – basmati rizzsel, a hasonló megjelenésű (Thaiföldről vagy Kínából származó) jázmin rizzsel, valamint a (főleg Thaiföldön termő) vörös rizzsel; mindhármuk jellemző tulajdonsága, hogy ízük intenzíven aromás. Ázsiában kedvelt a ragacsos rizs is, melyben nincs amilóz, emiatt ragadnak össze a szemek.[1]
A rizst már az újkőkor óta ismerték, de szélesebb körben csak a déli hódításokkal terjedt el. A Zhou-korban már általános, fő gabonafélének számított Kína déli vidékein. A rizs északon nem nagyon él meg, bár időről időre megpróbálkoztak művelésével, hozamban mégsem vetekedhet a helyi gabonafélékkel, melyek közül a legjelentősebb a köles. A rizs sok fajtája közül említésre méltó a borkészítéshez használt nuo. A leégetett erdők helyén termelt rizst „tűzi rizsnek” hívták. A legjobb minőségűnek a mocsári rizst tartották, amely a csapadékos déli völgyekben termett. Az alacsony sikértartalmú geng-rizst a Nagy Csatorna mellékén ültették, és egy aromás változatát (xiang geng) Zhejiangból és Jiangsuból szállították az udvarba. A xian nevű rizsfajta már a 6-7. holdhónapban learatható volt. Korán érő rizs a csampai (chan tao) is, melyet Fujian tartományon keresztül szállítottak Vietnam területéről, és a 11. századtól kezdve terjedt el szélesebb körben. Konfuciuszról azt olvashatjuk a Beszélgetések és mondások (Lun yu) című műben: „Sohasem unta meg a jól tisztított rizst, a húst pedig apró szeletekre vágottan szerette”. A lábon álló rizst tao-nak, a hántolt rizst mi-nek nevezik. A főtt rizs neve fan vagy mifan. A főtt szemes rizs mellett rendszeresen főznek rizsnyákot (mi) és rizslét (zhou), ami egyfajta hígabb mi. Az első rizst a legenda szerint az isteni földműves, Shennong ültette. A rizs nem csak a mindennapok fő ételének számít, de gyakorta az ősöknek, isteneknek felajánlott áldozati ételt is a rizs alkotja. Amerikába először a spanyolok, portugálok vitték be a 16. században.
A rizs Magyarországon
A történelem folyamán többször próbálkoztak hazánkban a rizs termesztésével, de ez mindig kudarcba fulladt a hazai éghajlati viszonyoknak megfelelő fajta hiánya miatt. 1933-ban a világ különféle tájairól a Szegedi Növénytermesztési Kísérleti Állomás 103 rizsfajtát szerzett be, amiből a Turkesztánból származó "Dunghan-Shali" bizonyult a legmegfelelőbbnek. Ebből a fajtából nemesítette ki Sopronban, majd a Tiszántúlon kutató Szelényi Ferenc az első három magyar rizsfajtát, melyek 1943-ban hazánkban elsőként állami fajtaelismerésben részesültek, mint eredeti hazai nemesített rizsfajták. Szelényi ezt megelőzően az 1930-as évek végén kidolgozta a rizs nagyüzemi termesztésének módszerét, melynek eredménye a hazai rizstermesztés jelentős bővülése lett. Amíg 1939-ben 28 hektáron, addig 1944-ben már 5000 hektáron termesztettek rizst. Ezzel lehetővé vált Magyarországon is a rizsfogyasztás széleskörű elterjedése.
Az 1950-1970 közötti időben 50 000 hektáron folyt rizstermesztés hazánkban, de részben a szakértelem hiánya miatt a fajták leromlottak. 1970-től folyamatosan csökkent a vetésterület, annak ellenére, hogy új magyar fajták lettek kinemesítve. Ma mindössze 2600 hektáron termesztenek rizst, mely a hazai fogyasztás 20 százalékát fedezi. Ennek az is az oka, hogy a rizstermesztés a nagy szakértelem mellett jelentős beruházást is igényel.
Magyarország a rizs termőterületének északi határán fekszik. Olyan talajon is termeszthető, ahol más növény nem. Igen magas tápértékű, ugyanakkor a hántolatlan barna rizs komplex B vitamin forrás. Fő értékét, előnyös, az anyatejhez nagyon hasonló aminosav összetételét azonban 95 százalékban a hántolás után is megtartja. Könnyen emészthető keményítője miatt diétás ételnek számít. Hazánkban a rizs csak kiegészítő táplálék. Az ázsiai konyhák terjedő népszerűsége következtében nő a hazai rizsfogyasztás, így élettani értékének megfelelő helyre kerülhet étkezési kultúránkban a rizs.
Források
- ↑ NC State Geneticists Study Origin, Evolution of "Sticky" Rice. NC State University, 2002. október 21. (Hozzáférés: 2013. május 2.)
- Domokos János, Fazekas Gyula, Kiss Béla: Az étkezési rizs és feldolgozásának melléktermékei, Olaj-Szappan-Kozmetika, 50(2001), 2, 54-57, Magyar Élelmezésipari Tudományos Egyesület, Budapest, ISSN 0472-8602
- Palov József: Az öntözések múltja a Dél-Tiszántúlon. A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 8, 1985.
- Vermes László beszélgetése Dr. Szelényi Ferencel. A Gödöllői Agrártudományi Egyetem Mezőgazdaságtudományi Kar által készített interjú, 1988. november 17-én. Hangkazetta.
- Mezőgazdasági növénytan. Szerkesztette: Dr. Turcsányi Gábor. Mezőgazdasági Szaktudás kiadó, 2001.
További információk
Ez a lap már inaktív, viszont a laptörténetek olvashatóságához továbbra is szükséges. Ne használd, és a tartalmán ne változtass! Ha kérdésed van a lap nyugdíjazásával kapcsolatban, a kocsmafalon tedd fel! |