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「雑煮」の版間の差分

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2023年6月21日 (水) 14:39時点における版

画像提供依頼：地域の様々な雑煮の画像提供をお願いします。（2010年1月）
雑煮と御節料理

雑煮（ぞうに、英: zoni）は、餅を主な具とし、醤油や味噌などでだしを味付けたつゆをはった日本料理[1][2][3]。世界的に見るとスープ料理の一つ。日本では正月に多く食べられ、地域や家庭によって違いがある（「#地方による違い」以下で詳述）。

有職料理

初出

室町時代に書かれた『鈴鹿家記』に初めて「雑煮」という言葉が登場する。これ以前の名称ないし形態については諸説あり、そのうち一つの名前は烹雑（ほうぞう）といわれる。

詳細は「#武家社会における儀礼料理説」を参照

武家社会における儀礼料理説

雑煮を元来は武家社会における料理であり、餅や野菜、乾燥食品などを一緒に煮込んだ野戦料理だったのではないかと考えられる。この説によれば、正月に餅料理を食する慣習は古代より「歯固」の儀式と結び付いた形で存在しており、それと関連して発生した。雑煮は元は烹雑（ほうぞう）と呼ばれており、この料理が次第に武家社会において儀礼化していき、やがて一般庶民に普及したものとみられる。雑煮については、武家での儀礼である式三献での料理であるとする見解がある[4]。しかし、室町幕府将軍の御成記や武家故実書によれば、式三献は主殿（寝殿）で行われ、その後、会所に移り、ここで改めて初献から三献までの三献が出された後、五の膳もしくは七の膳までが据えられる膳部となり、さらに四献以下の献部となることがわかる。そして、この式三献では、初献に海月、梅干、打鮑、二献に鯉のうちみ（刺身）、三献にはわたいりが出されることが通例であるが、これらには箸をつけず、実際に食されることはない。一方、会所に席を移しての初献には、雑煮や五種の削り物が出されることが常である。つまり、雑煮は、式三献ではなく、これとは別の三献のうちの初献に出されるものであるということになる[5]。

江戸時代、尾張藩を中心とした東海地方の諸藩では、武家の雑煮には餅菜（正月菜）と呼ばれる小松菜に近い在来の菜類（あいちの伝統野菜）のみを具とした。餅と菜を一緒に取り上げて食べるのが習わしで、「名（＝菜）を持ち（＝餅）上げる」という縁起担ぎだったという。なお、上記の習わしが武家社会一般の作法だったという説は、誤伝による俗説である（この影響もあり、現在でも尾張藩の城下町であった愛知県名古屋市周辺では餅と餅菜のみの雑煮が見られる）。

民俗学による説明

一日は夕方から始まるとする考えがあり[6]、元旦は大晦日の夕方から始まるとされていた。大晦日の夕方に神仏に供えた餅や飯を日の出後に降ろして、具を加えて煮た物が雑煮のルーツとされている。

畑作農耕社会における雑煮

近世以前においては、「餅なし正月」と呼ばれる、正月三箇日に餅を神仏に供えたり食することを禁忌とする風習が、畑作地帯を中心として広く存在していた。畑作地帯とは、水田を作るには不適当であったため、米以外の作物で定畑や焼畑を行っていた地域である。これらの地域では、米およびそれを原料とする餅は自己の土地からは生み出されない外来の食物であり、神仏に土地の豊饒を願う儀式の場において、こうした外来の食物を用いることは禁忌であった。

畑作地帯では、蕎麦や里芋など自己の土地から産する作物を神仏に捧げ、またこうした食材を主体として雑煮などを作っていた。今日でも「餅を使わない雑煮」を作る地域には、かつてそうした餅食の禁忌があり、その痕跡が存したものではないかとも考えられている。

こうした風習に代わって餅を主体とする雑煮が全国的に広がっていく背景には、交通や情報伝達の発達もさることながら、石高制に基づく幕藩制による米の生産への政治的・経済的な圧力が畑作地帯を含めて加えられ、実際に灌漑設備の整備や新田開発によって、こうした地域も米作地帯に転換していった影響が大きいとされている。

構成

雑煮は、餅とその他の具、だしと調味料による「つゆ」、盛り付ける「食器」で構成される[2][3]。

餅

雑煮に入れる餅は地域ごとに差異があり、日本の地方による食習慣の違いを表す例としてよく持ち出される[7]。雑煮に入れる餅は汁に入れる前に焼いて香ばしさを意図したものと、生のまま汁に入れて煮るもの、また四角い餅と丸い餅とに細分される。

焼いた四角形の切り餅（角餅）を使う人が一番多い[3]。

餅を焼かない地域は、奈良県を除く関西地方、広島県を除く中国地方が多い。

角餅ではなく丸餅を使う地域は、糸魚川静岡構造線から西側（愛知県、岐阜県、三重県、高知県、鹿児島県は除く）である。北海道と北陸（富山県、石川県、福井県）は混在している。北海道では丸餅と角餅が混在しているが、これは明治以降に移り住んだ人たちによって全国各地の雑煮が持ち込まれたためであり、現代の北海道では角餅・すまし仕立てに統一される傾向にあるとも言われる。また、丸餅を使っていた関西・中国・四国でも角餅を使う地域が広がっている。

一方、「餅を使わない雑煮」を作る地方もあり、里芋や豆腐やすいとんなどが餅の代替となる。こうした雑煮は稲作の盛んでない山間部や島嶼部に残っている。日本三大秘境の一つ、祖谷地方（徳島県三好市）では、八つ頭という里芋、在来種ジャガイモの「ごうしいも」に硬い岩豆腐で、餅を入れない「うちちがえ雑煮」を拵える[8]。和歌山県の旧大塔村（現在は田辺市の一部）の、皮を剥かない里芋を2日間煮込んだ正月料理「ぼうり」を食べる風習は、逃避行中の護良親王（大塔宮）が所望した餅を与えなかったことへの詫びという伝説がある[8]。

餅以外の具

代表的なものとして、豆腐類、芋類、鶏肉の切身または肉団子にしたもの、青味（小松菜やほうれん草）、彩りを添えるための色気（人参、蒲鉾、海老）、香りに柚子、三ツ葉など[3]があるが、#地方による違いが大きい。

だし

だしの素材も地域によって様々であるが、昆布、鰹節、煮干し、スルメ[注釈 1]などが主に使用される。

つゆ

つゆは地域によって色々なものがある。

食器

食器は、漆器の椀が多く使われるが、家庭や地方で様々である[2]。正月に雑煮や御節料理を食べるのに用いる柳などの白木箸を「雑煮箸」と呼ぶ[1]。

地方による違い

東日本では角焼き餅を入れたすまし仕立て、西日本では丸餅を茹で味噌仕立てにするのが一般的ではあるが、地方による違いがある。 また土地の特産物を入れるなど、地域ごとに特色がある[9][10]。

都道府県 参考画像 味付け 餅の状態 特徴 備考 出典
形 調理方法
北海道地方
北海道 すまし汁 角餅 焼く 明治～大正に全国各地から移住者が来た北海道では、出身地（地域ごとの集団移住の場合は母村という）の作り方を引き継ぎ、近隣地域や近所の家と異なる雑煮が点在している[11]。 - -
東北
青森県 すまし汁 角餅 焼く - - -
岩手県 すまし汁 角餅 焼く 海でとれた魚やその加工品を入れるのは岩手県、富山県など海沿いの各地にある。一方、海から遠い山地では野菜を多く使用する。
岩手県の三陸海岸地方では、醤油仕立ての雑煮にクルミをすり潰して作ったタレを添え、このタレに雑煮餅をつけて食す。		 - -
宮城県 すまし汁 角餅 焼く 宮城県の仙台雑煮は仙台藩の華やかさを伝え、海の幸と山の幸をふんだんに使った豪華さで有名である。 松島湾で取れたはぜの焼き干しで出汁をとる。大根、人参、牛蒡の千切りを引き菜といい、これを冷凍しておく。昔は寒い冬の夜一晩中屋外に出して凍らせたという。それに凍み豆腐、からとり（里芋の茎を干したもの）、セリ、蒲鉾、はらこ等を入れる。餅は焼いた角餅で、醤油・塩・酒で調味する。 - -
秋田県 すまし汁 角餅 焼く - - -
山形県 すまし汁 丸餅 煮る - - -
福島県 すまし汁 角餅 焼く - - -
関東地方
茨城県 すまし汁 角餅 焼く 千葉県北部と茨城県の一部の下総雑煮は、角焼き餅を入れたすまし仕立てで、鶏肉、大根、人参、里芋、牛蒡、コンニャク、青菜などを入れ具沢山である。 - -
栃木県 すまし汁 角餅 焼く - - -
群馬県 すまし汁 角餅 焼く - - -
埼玉県 雑煮 すまし汁 角餅 焼く - - -
千葉県 すまし汁 角餅 焼く 千葉県東部も、角焼き餅を入れたすまし仕立てだが、具は人参と油揚げの細切りを少々入れる程度で、ハバノリをたっぷりかけて食べる[12]。 - -
東京都 雑煮 すまし汁 角餅 焼く 東京の江戸雑煮は、具の種類に椎茸、蒲鉾、鳴門巻きが加わるが、具は少なめで、茹でた小松菜と海苔をのせる。 - -
神奈川県 すまし汁 角餅 焼く - - -
中部地方
新潟県 雑煮 すまし汁 角餅 焼く 新潟県の越後雑煮は、鮭の頭や身・イクラに、大根、人参、牛蒡、長ネギ、コンニャク、銀杏などを入れ、切り餅を使った醤油仕立ての雑煮である。また、町おこしのためのイベントを開催する。 - -
富山県 すまし汁 角餅 焼く - - -
石川県 すまし汁 角餅 焼く - - -
福井県 雑煮 味噌 丸餅 煮る - - -
山梨県 すまし汁 角餅 焼く - - -
長野県 すまし汁 角餅 焼く すまし汁の地域・味噌汁の地域、餅を焼く地域・煮る地域、具材に鮭を入れる地域・鰤を入れる地域が混在している。
長野地域では鮭、松本地域では鰤を入れる[13]。
上伊那地域では焼き餅を入れる[14]。高遠町では合わせ味噌仕立て[13]。
南信州地域では醤油仕立ての年取りの汁（煮物、大汁とも）に茹で餅を入れる。山村の旧家では雑煮の風習が無い地域もある[14]。 		- -
味噌 煮る
岐阜県 すまし汁 角餅 煮る - - -
静岡県 すまし汁 角餅 煮る - - -
愛知県 雑煮 すまし汁 角餅 煮る 愛知県の雑煮は、削り節と醤油を合わせたすまし汁に、角餅と青菜（名古屋近辺では「餅菜」と呼ばれる小松菜によく似たもの、豊橋近辺では水菜）を入れて煮たあと削り節をかける。 - -
近畿地方
三重県 すまし汁 角餅 煮る - - -
滋賀県 味噌 丸餅 煮る - - -
京都府 雑煮 味噌 丸餅 煮る 京都の雑煮は、白味噌仕立てで、丸餅は焼かずに炊いておく。アワビ、ナマコ、大根、親イモ、子イモ、昆布、開き牛蒡を入れる。コンブはヨロコブに通じ、親イモは出世、子イモは子孫繁栄、大根は根を張って安定した生活、開き牛蒡は開運を願っている。
材料が溶け込みこってりと甘く、京雑煮独特の味である。		 - -
大阪府 味噌 丸餅 煮る - - -
兵庫県 味噌 丸餅 煮る - - -
奈良県 味噌 丸餅 焼く 奈良県の雑煮は、白味噌仕立てで、里芋、大根、豆腐を入れて白一色にする家庭と、人参を加えて紅白にする家庭がある。関西の他府県と同様の丸餅であるが、焼いて入れるのは奈良独特である。
さらに奈良県の雑煮を特徴付けるのは「きな粉雑煮」である。餅を汁から取り出して別皿のきな粉を絡めて食べる。多くの奈良県民には当たり前の食べ方であるので、例えば、寿司に醤油をつけて食べるのを敢えて「醤油寿司」と言わないのと同様、通常は「きな粉雑煮」とは呼ばず、単に「雑煮」と呼んでいる。		 - -
和歌山県 味噌 丸餅 煮る - - -
中国地方
鳥取県 小豆汁 丸餅 煮る - - -
島根県 小豆汁 丸餅 煮る 島根県や鳥取県の一部では、汁がさらりとしている小豆汁に餅を入れた「小豆雑煮」。ひとつのさやから豆がたくさん採れる小豆に、子孫繫栄を願ったと伝わっている。
広い範囲で、すまし汁に出雲を代表する特産品として知られている十六島海苔を載せた雑煮を食べる。一般的には、いりこ、カツオ見昆布で出汁をとる。
世界遺産登録・石見銀山のある大田市では、錦糸卵、す巻きかまぼこの細切り、青菜、かつお節、海苔を盛りつけた「五色雑煮」。石見地方では餅、節料理の一品は・豆をのせた素朴な雑煮の「黒豆雑煮」。島根の方言で「元気」を「まめ」と言い、いつまでも元気でいられますようにという願いがこめられている[15]。		 - -
岡山県 すまし汁 丸餅 煮る - - -
広島県 すまし汁 丸餅 煮る - - -
山口県 すまし汁 丸餅 煮る - - -
四国地方
徳島県 味噌 丸餅 煮る 徳島県と高知県の県境にある祖谷山では、マイモ（里芋の親芋）と豆腐だけが入ったイリコと昆布の出汁の澄まし汁を食べる。これはこの地では米が育たず餅が貴重品だった事に由来する。
また、芋3つの上に、大きく切った豆腐を2つ十文字に重ねて載せるという特徴的な盛り付けをするが、これは平家が戦で刃を交えた様子を表しているといわれ、この見た目から「うちちがえ雑煮」と呼ばれていた。		 - -
香川県 香川県 味噌 丸餅 煮る 香川県の一部（東部が中心）では、白みそに餡餅入りの雑煮。しかし、食べる県民と食べない県民の比率は半々であり、好みが分かれる[16]。
詳細は「餡餅雑煮」を参照
 - -
愛媛県 すまし汁 丸餅 煮る - - -
高知県 すまし汁 丸餅 煮る - - -
九州・沖縄地方
福岡県 雑煮 すまし汁 丸餅 煮る 福岡県とその近隣では、焼きアゴでダシを取り、カツオ菜（高菜の一種）や塩ブリ等が入った博多雑煮を食べる。栗の木の枝の先端だけを削った「栗はい箸」で食べるのが伝統。 - -
佐賀県 すまし汁 丸餅 煮る - - -
長崎県 雑煮 すまし汁 丸餅 煮る 長崎県長崎市では、焼きアゴダシのすまし仕立てで、焼いた丸餅、ブリ、鶏肉、蒲鉾、白菜、人参、椎茸、唐人菜（長崎白菜）またはカツオ菜など、具を必ず奇数にして入れる。島原市近隣では具雑煮といって、季節にかかわらず通年食べられる。 - -
熊本県 すまし汁 丸餅 煮る 熊本県では、鰹と昆布やスルメなどでだしを取り焼かない丸餅を入れ、大根、人参、牛蒡、里芋、椎茸、蒲鉾、三つ葉などが入り肥後野菜の水前寺もやしなども入る。鶏肉かブリ、地域によっては車エビや鯛、牡蠣、蛤などを入れる。 - -
大分県 すまし汁 丸餅 焼く - - -
宮崎県 すまし汁 丸餅 煮る 宮崎県では、猪（しし）肉入りの雑煮。 - -
鹿児島県 すまし汁 丸餅 煮る 鹿児島県のさつま雑煮は焼きエビを出汁取りと具材に使う[17]。 - -
沖縄県 雑煮 すまし汁 なし なし 沖縄県では雑煮に相当する汁物として正月には中身汁を食べる。沖縄県には現在も正月に九州や本州のような餅の入った雑煮を食べる風習はなく、祝時の汁物としては中味汁の他にイナムドゥチなども食べられる。
しかし同じ琉球文化圏に属する鹿児島県奄美地方においては比較的普及している。		 中身汁 -

参考画像

  • 角焼き餅を入れた澄まし汁
    角焼き餅を入れた澄まし汁
  • 博多雑煮(アゴダシとブリが特徴)
    博多雑煮(アゴダシとブリが特徴)
  • 新潟県新発田の雑煮。魚豆（ととまめ）と呼ばれる、火を通したイクラを散らす。十数種類の具沢山で、具材は長寿を祈って短冊切りにする。
    新潟県新発田の雑煮。魚豆（ととまめ）と呼ばれる、火を通したイクラを散らす。十数種類の具沢山で、具材は長寿を祈って短冊切りにする。
  • 名古屋風雑煮（餅菜を小松菜で代用している）
    名古屋風雑煮（餅菜を小松菜で代用している）
  • 下総雑煮。角餅に具はごぼう、にんじん、大根、里芋、蓮根などにミツバをあしらう。
    下総雑煮。角餅に具はごぼう、にんじん、大根、里芋、蓮根などにミツバをあしらう。
  • 京都の白味噌雑煮
    京都の白味噌雑煮
  • 長崎県島原市の具雑煮
    長崎県島原市の具雑煮
  • 福井の雑煮（丸餅、昆布出汁、味噌、花がつお）
    福井の雑煮（丸餅、昆布出汁、味噌、花がつお）

脚注

[脚注の使い方]

注釈

  1. ^ 岡山県の一部。

出典

  1. ^ a b 『広辞苑』第5版
  2. ^ a b c 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8
  3. ^ a b c d おせち料理大事典 紀文
  4. ^ 熊倉功夫『日本料理文化史』（人文書院、2002年）p.157、熊倉功夫『日本料理の歴史』（吉川弘文館、2007年）p.77、熊倉功夫・江原絢子『和食とは何か』（思文閣出版、2016年）p.42。
  5. ^ 櫻井信也『和食と懐石』（淡交社、2017年）pp.148 - 150
  6. ^ ミテン 宮崎 - みやざき風土記
  7. ^ 「味の分かれ目関が原」『朝日新聞』2008年5月25日（s1面）
  8. ^ a b “正月の祝い膳　餅なし文化でもてなす　主役を飾る身近な食材”. 日本農業新聞 (2021年12月24日). 2023年5月28日閲覧。
  9. ^ 日本全国お雑煮マップ 写真付き 国土地理院（2010年1月3日10:00）
  10. ^ 伝承料理研究家奥村彪生 面白雑煮東西南北
  11. ^ 小田嶋政子：雑煮は「母村」の味 移住多い北海道、食文化は全国にルーツ『日本経済新聞』朝刊2017年12月30日（文化面）
  12. ^ ちばのふるさと料理 - はば雑煮 千葉県ホームページ
  13. ^ a b 松本栄文 (2020年12月15日). “関東・甲信のお雑煮 松本栄文さんの地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」”. Discover Japan (ディスカバー・ジャパン). https://discoverjapan-web.com/article/44254 2022年2月6日閲覧。 
  14. ^ a b “正月行事”. 飯田市. 2022年2月6日閲覧。
  15. ^ “島根県のお雑煮”. 島根県. 2021年1月15日閲覧。
  16. ^ アンケートでみるうどん県民の「素顔」＝雑煮「あん餅派」52％ 島しょ部は「あんなし」優勢 うどんは「週1以上」9割 マンバ、女性の7割超『四国新聞』2016年1月1日
  17. ^ かごしまの郷土料理「さつま雑煮」どんどん鹿児島かごしまの食ウェブサイト（2018年1月28日閲覧）

参考文献

関連項目

  • 正月
  • 菱葩餅（ひしはなびらもち）

外部リンク

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