Даргинская кухня: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[отпатрулированная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правка
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Нет описания правки
Метки: с мобильного устройства из мобильной версии
 
(не показано 16 промежуточных версий 7 участников)
Строка 1: Строка 1:
Традиционная '''[[Даргинцы|даргинская]] кухня''' ({{Lang-dar|Даргала берклуми}}<ref>{{Книга|заглавие=Даргинско-русский словарь|ответственный=Под редакцией Х.А. Юсупова|год=2014|место=Махачкала|издательство=ДНЦ РАН|страницы=141|страниц=1280}}</ref>) складывалась под воздействием определённых природных условий высокогорья, формы общественных отношений, а также требований религии<ref name=":0">{{Книга|ссылка=https://www.jagannath.ru/users_files/books/V.V._Pohlyobkin_-_Natcionalnye_kuhni_na6ih_narodov.pdf|автор=Похлёбкин В.В.|заглавие=Национальные кухни наших народов|год=2004|место=Москва|издательство=Центрполиграф|страницы=3|isbn=5-9524-0718-8|archivedate=2018-06-19|archiveurl=https://web.archive.org/web/20180619062757/https://www.jagannath.ru/users_files/books/V.V._Pohlyobkin_-_Natcionalnye_kuhni_na6ih_narodov.pdf}}</ref>. Она, фактически, избежала влияний современных технологий, сохранив навыки и приёмы кулинарного мастерства, накопленные многовековой практикой, что может быть привлекательным для туризма. Еду подают в общей посуде, из которой едят все вместе члены семьи<ref>{{Книга|ссылка=https://ru.calameo.com/read/000463903ff964664b3cd|автор=Абдулманапова А. А|заглавие=Даргинцы. История, культура, традиции|год=2014|место=Махачкала|издательство=ИД Эпоха|страниц=80|серия=Детям - о народах Дагестана}}</ref>. В далёкие времена даргинцы готовили пищу в комнате очага ({{lang-dar|павла хъали}}), там имелись квартальные пекарни ({{lang-dar|къватӏла карме}}), где выпекали [[Чурек (хлеб)|чуреки]], пироги и [[чуду]]. Как и вся [[кавказская кухня]], даргинская кухня «острая», и в ней используется много [[Пряности|пряностей]], среди которых тмин, чеснок, стручковый перец.
Традиционная '''[[Даргинцы|даргинская]] кухня''' включает блюда из мучных, молочных и мясных продуктов. В приготовлении пищи чаще использовали пшеничную, ячменную, просяную, кукурузную, ржаную муку. На ручной мельнице и зернорушках мололи муку, дробили пшеницу.


Как и в дагестанской кухне, в даргинской кухне много мяса, в основном, баранины, реже говядины и птицы, свинина исключена согласно [[Пищевые запреты в исламе|пищевым запретам ислама]], а также даргинская кухня включает блюда из мучных и молочных продуктов. Как и во всём [[Исламский мир|исламском мире]], в даргинской кухне есть [[харам]] (запрещённое) и [[халяль]] (разрешённое), животных забивают особым способом. В приготовлении пищи используют пшеничную, ячменную, просяную, кукурузную, ржаную муку, которую зачастую мелят на ручной мельнице. Тестом занимаются женщины, мясом — мужчины.
⚫
В прошлом и ныне в кухне большое место занимает [[чуду]], даргинцы умеют готовить около 50 её видов. Популярными среди даргинцев блюдами являются [[хинкал]], [[курзе]], [[плов]], супы, шашлыки, соусы. Даргинцы научились [[консервирование|консервировать]] овощи и фрукты, сушили и коптили мясо, готовили несколько видов сыров. Еду подавали в общей посуде, из которой ели все вместе члены семьи.<ref>{{Cite web|url=http://ru.calameo.com/read/000463903ff964664b3cd|title=ДАРГИНЦЫ|publisher=calameo.com|accessdate=2016-04-25}}</ref> В далёкие времена даргинцы готовили пищу в комнате очага ({{lang-dar|павла хъали}}), там имелись квартальные пекарни ({{lang-dar|къватӏла карме}}), где выпекали [[Чурек (хлеб)|чуреки]], пироги и чуду.

⚫
В прошлом и ныне в кухне большое место занимает блюдо [[чуду]], даргинцы умеют готовить около 50 его видов. Популярными среди даргинцев блюдами являются [[хинкал]], [[курзе]], [[плов]], супы, шашлыки, соусы. Даргинцы [[консервирование|консервируют]] овощи и фрукты, сушат и коптят мясо, готовят несколько видов сыров.


== Напитки ==
== Напитки ==
Строка 8: Строка 10:
== Традиционные блюда ==
== Традиционные блюда ==
Традиционные блюда можно разделить на несколько групп:
Традиционные блюда можно разделить на несколько групп:
* [[Хинкал|Хинкалы]]: различаются прежде всего размером, видом муки и способом приготовления теста, так, готовят хинкал не только из пшеничной, но и из кукурузной муки (''хӏяжанкӏе хинкӏе''), чабанский тонкий хинкал (''букӏун хинкӏе''). Особенное место в даргинской кухне отведено хинкалу из слоённого теста с приправой [[Пажитник голубой|уцхо-сунели]] (ореховой травой)<ref>{{Cite web|url=https://cookorama.net/ru/vareniki-pelmeni-galushki/sloenyj-hinkal-darginskij.html|title=Слоеный хинкал (Даргинский)|website=https://cookorama.net|access-date=2022-07-19|archive-date=2021-10-17|archive-url=https://web.archive.org/web/20211017061515/https://cookorama.net/ru/vareniki-pelmeni-galushki/sloenyj-hinkal-darginskij.html|deadlink=no}}</ref>. Бывает хинкал с мясом (''дигӏла хинкӏе''), хинкал с курдючным салом (''хӏа хинкӏе''). Хинкал подают со сметаной, кефиром с зеленью и чесноком или томатной пастой с чесноком.
* Хинкалы: хинкал (хинкӏе), хинкал с мясом (дигӏла хинкӏе), хинкал с курдючным салом (хӏа хинкӏе), хинкал из кукурузной муки (хӏяжанкӏе хинкӏе), чабанский хинкал (букӏун хинкӏе).
* Мясные блюда: курдючное сало с толокном (хӏали-нукьун), свежая колбаса из внутренностей (хӏалисириссан), сушёная колбаса (рут), жаренное мясо (дерцӏиб дигӏбе), шашлык (чӏижликI).
* Мясные блюда: курдючное сало с толокном (''хӏали-нукьун''), свежая колбаса из внутренностей (''хӏалисириссан''), сушёная колбаса (''рут''), жареное мясо (''дерцӏиб дигӏбе''), шашлык (''чӏижликI''), сушёное мясо.
* Супы: суп из дроблённого пшеничного зерна (дубхатела нергъ), гороховый суп (хъара нергъ), суп из кураги (хъаракка нергъ), суп из фасоли (хӏяжӏлахъарала нергъ).
* Супы: суп из дроблённого пшеничного зерна (''дубхатела нергъ''), гороховый суп (''хъара нергъ''), суп из сушёной кураги с пшеничной мукой (''хъаракка нергъ''), суп из фасоли (''хӏяжӏлахъарала нергъ'').
* [[Чуду]]: чуду толстое (бавза чутту), пирог тонкий (букӏу чутту), чуду из трав (кьарла чутту), чуду из творога (нусбела чутту), пирог с начинкой из кукурузной муки (хӏялике мучери).
* [[Чуду]]: чуду толстое (''бавза чутту''), пирог тонкий (''букӏу чутту''), чуду из трав (''кьарла чутту''), чуду из творога (''нусбела чутту''), пирог с начинкой из кукурузной муки (''хӏялике мучери''). Форму даргинского чуду придают круглую, в середине делают отверстие.
* Даргинский слоённый хлеб
* [[Урбеч]] из мёда, семян конопли и абрикосов (считается лечебным)


В даргинской кухне насчитывается более 100 основных блюд.
В даргинской кухне насчитывается более 100 основных блюд.
Строка 21: Строка 25:
* [http://www.edimdoma.ru/retsepty/37268-darginskoe-chudu Даргинское чуду]
* [http://www.edimdoma.ru/retsepty/37268-darginskoe-chudu Даргинское чуду]


== Литература ==
⚫
{{Национальные кухни}}

* {{Книга|ссылка=https://books.google.com/books?id=ZEuxBQAAQBAJ&newbks=0&printsec=frontcover&pg=PT70&dq=%D0%B4%D0%B0%D1%80%D0%B3%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F&hl=ru|автор=Жанна Абуева|заглавие=Дагестанская кухня|год=21 октября 2017|издательство=ИД «Эпоха»|страниц=303|isbn=978-5-457-67209-3}}
⚫
{{Даргинцы}}{{Национальные кухни}}


[[Категория:Даргинская кухня]]
[[Категория:Даргинская кухня]]

Текущая версия от 16:52, 19 августа 2023

Традиционная даргинская кухня (дарг. Даргала берклуми[1]) складывалась под воздействием определённых природных условий высокогорья, формы общественных отношений, а также требований религии[2]. Она, фактически, избежала влияний современных технологий, сохранив навыки и приёмы кулинарного мастерства, накопленные многовековой практикой, что может быть привлекательным для туризма. Еду подают в общей посуде, из которой едят все вместе члены семьи[3]. В далёкие времена даргинцы готовили пищу в комнате очага (дарг. павла хъали), там имелись квартальные пекарни (дарг. къватӏла карме), где выпекали чуреки, пироги и чуду. Как и вся кавказская кухня, даргинская кухня «острая», и в ней используется много пряностей, среди которых тмин, чеснок, стручковый перец.

Как и в дагестанской кухне, в даргинской кухне много мяса, в основном, баранины, реже говядины и птицы, свинина исключена согласно пищевым запретам ислама, а также даргинская кухня включает блюда из мучных и молочных продуктов. Как и во всём исламском мире, в даргинской кухне есть харам (запрещённое) и халяль (разрешённое), животных забивают особым способом. В приготовлении пищи используют пшеничную, ячменную, просяную, кукурузную, ржаную муку, которую зачастую мелят на ручной мельнице. Тестом занимаются женщины, мясом — мужчины.

В прошлом и ныне в кухне большое место занимает блюдо чуду, даргинцы умеют готовить около 50 его видов. Популярными среди даргинцев блюдами являются хинкал, курзе, плов, супы, шашлыки, соусы. Даргинцы консервируют овощи и фрукты, сушат и коптят мясо, готовят несколько видов сыров.

Напитки

[править | править код]

С давних пор любимым напитком даргинцев является квас и слабоалкогольная буза (дарг. гьаруш).

Традиционные блюда

[править | править код]

Традиционные блюда можно разделить на несколько групп:

  • Хинкалы: различаются прежде всего размером, видом муки и способом приготовления теста, так, готовят хинкал не только из пшеничной, но и из кукурузной муки (хӏяжанкӏе хинкӏе), чабанский тонкий хинкал (букӏун хинкӏе). Особенное место в даргинской кухне отведено хинкалу из слоённого теста с приправой уцхо-сунели (ореховой травой)[4]. Бывает хинкал с мясом (дигӏла хинкӏе), хинкал с курдючным салом (хӏа хинкӏе). Хинкал подают со сметаной, кефиром с зеленью и чесноком или томатной пастой с чесноком.
  • Мясные блюда: курдючное сало с толокном (хӏали-нукьун), свежая колбаса из внутренностей (хӏалисириссан), сушёная колбаса (рут), жареное мясо (дерцӏиб дигӏбе), шашлык (чӏижликI), сушёное мясо.
  • Супы: суп из дроблённого пшеничного зерна (дубхатела нергъ), гороховый суп (хъара нергъ), суп из сушёной кураги с пшеничной мукой (хъаракка нергъ), суп из фасоли (хӏяжӏлахъарала нергъ).
  • Чуду: чуду толстое (бавза чутту), пирог тонкий (букӏу чутту), чуду из трав (кьарла чутту), чуду из творога (нусбела чутту), пирог с начинкой из кукурузной муки (хӏялике мучери). Форму даргинского чуду придают круглую, в середине делают отверстие.
  • Даргинский слоённый хлеб
  • Урбеч из мёда, семян конопли и абрикосов (считается лечебным)

В даргинской кухне насчитывается более 100 основных блюд.

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Даргинско-русский словарь / Под редакцией Х.А. Юсупова. — Махачкала: ДНЦ РАН, 2014. — С. 141. — 1280 с.
  2. ↑ Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. — Москва: Центрполиграф, 2004. — С. 3. — ISBN 5-9524-0718-8. Архивировано 19 июня 2018 года.
  3. ↑ Абдулманапова А. А. Даргинцы. История, культура, традиции. — Махачкала: ИД Эпоха, 2014. — 80 с. — (Детям - о народах Дагестана).
  4. ↑ Слоеный хинкал (Даргинский). https://cookorama.net. Дата обращения: 19 июля 2022. Архивировано 17 октября 2021 года.

Ссылки

[править | править код]

Литература

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Даргинская_кухня&oldid=132453354