Кукурузное масло

Кукурузное масло

Кукурузное масло — жирное растительное масло, получаемое из зародышей семян кукурузы.

Свойства

Кукурузное масло имеет приятные запах и вкус. Цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Плотность при 10 °C 924 кг/м³, температура застывания от −10 до −15 °C, кинематическая вязкость при 20 °C 60,6⋅10⁻⁶ м²/сек, показатель преломления (при 20 °C): 1,471 — 1,473. Йодное число 117—123.

Состав

Содержание жирных кислот:

• насыщенных (суммарно): 10—14 %
• ненасыщенных (суммарно): 85—86 %

Содержание жирных кислот

Жирная кислота	Тип кислоты	Среднее количество %
Линолевая	ненасыщенная	53,52
Олеиновая	ненасыщенная	27,33
Пальмитиновая	насыщенная	10,58
Стеариновая	насыщенная	1,85
Арахиновая	насыщенная	0,43
Миристиновая	насыщенная	0,02

Применение

Кукурузное масло делят на виды и марки:

• нерафинированное,
• рафинированное недезодорированное,
• рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания)
• рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Применяют его для приготовления различных видов теста, хлебобулочных изделий, соусов, используют в изготовлении питания для детей. Относительно высокая температура точки образования дыма (smoke point) делает кукурузное масло применимым для жарки. В медицине используют в качестве противосклеротического средства.

Производство

Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом из кукурузных зародышей, которые составляют около 10 % от веса кукурузного зерна.

Кукурузные зародыши являются побочным продуктом переработки кукурузного зерна в мукомольно-крупяном, пищеконцентратном и крахмало-паточном производствах. Присутствие кукурузных зародышей в продуктах этих производств является нежелательным, так как масло, содержащееся в нём, гидролизуется и окисляется, что вызывает ухудшение качества готовой продукции: муки, крахмала, патоки, глюкозы, кукурузных кормов и т. д. Ботаническая масличность кукурузных зародышей колеблется от 32 до 37 %, кроме того кукурузный зародыш содержит около 18 % белков, 8 % крахмала, 10 % сахара, 10 % минеральных веществ. В кукурузных зародышах сконцентрировано более 80 % жира, содержащегося в кукурузном зерне, около 20 % белков и около 74 % минеральных веществ.

В промышленности отделение кукурузных зародышей от зерна осуществляется двумя способами: сухим, применяемым на мельнично-крупяных и пищеконцентратных предприятиях, и мокрым, распространенным на крахмало-паточных заводах. Недостатком мокрого способа является более низкое качество масла, содержащегося в зародышах, по сравнению с маслом зародышей, полученных сухим способом. Отрицательной чертой зародышей полученных сухим способом, является высокое содержание в них крахмала, наличие которого в отдельных случаях осложняет процессы жарения мезги перед прессованием, а также при малой масличности зародышей и высоком содержании в них крахмала вообще невозможно получить из них масло прессовым способом.

Технологический процесс переработки кукурузных зародышей мокрого способа получения по схеме форпрессование — экстракция складывается из следующих операций:

• Очистка зародышей от сора
• Измельчение на рифленных и пятивальцовых станках
• Жарение мятки
• Прессования на шнековых прессах
• Первичной очистки форпрессового масла
• Подготовка форпрессового жмыха к экстракции
• Экстракция крупки или лепестка в экстракторах

Ссылки

• Dupont J., PJ White, MP Carpenter, EJ Schaefer, SN Meydani, CE Elson, M Woods, and SL Gorbach. Food uses and health effects of corn oil (неопр.) // J Am Coll Nutr. — 1990. — October (т. 9, № 5). — С. 438—470.
• Institute of Shortening and Edible Oils (англ.)  (Дата обращения: 14 сентября 2009)
• The Maize Page (англ.)  (Дата обращения: 14 сентября 2009)
• Получение масла из зародышей кукурузы