Кукурузное масло: различия между версиями
[отпатрулированная версия] | [непроверенная версия] |
RaySys (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Спасено источников — 1, отмечено мёртвыми — 0. Сообщить об ошибке. См. FAQ.) #IABot (v2.0.9.3 |
||
(не показано 38 промежуточных версий 37 участников) | |||
Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Corn oil (mais).jpg|thumb|150px|Кукурузное масло]] |
|||
'''Кукурузное масло''' |
'''Кукурузное масло''' — жирное [[растительное масло]], получаемое из зародышей семян [[Кукуруза|кукурузы]]. |
||
== Свойства == |
== Свойства == |
||
Кукурузное масло имеет приятные запах и вкус. Цвет |
Кукурузное масло имеет приятные запах и вкус. Цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Плотность при 10 °C 924 кг/м<sup>3</sup>, [[температура застывания]] от −10 до −15 °C, кинематическая [[вязкость]] при 20 °C 60,6{{e|−6}} м<sup>2</sup>/сек, [[показатель преломления]] (при 20 °C): 1,471 — 1,473. [[Йодное число]] 117—123. |
||
== Состав == |
== Состав == |
||
Содержание жирных кислот: |
Содержание [[жирные кислоты|жирных кислот]]: |
||
* насыщенных (суммарно): |
* насыщенных (суммарно): 10—14 % |
||
*ненасыщенных (суммарно): |
* ненасыщенных (суммарно): 85—86 % |
||
=== Содержание жирных кислот<ref>{{Cite web |url=http://www.pharmacognosy.com.ua/index.php/vashe-zdorovoye-pitanije/rastitelniye-masla/kukuruznoye-maslo |title=КУКУРУЗНОЕ МАСЛО |access-date=2019-08-23 |archive-date=2019-08-23 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190823145807/http://www.pharmacognosy.com.ua/index.php/vashe-zdorovoye-pitanije/rastitelniye-masla/kukuruznoye-maslo |deadlink=no }}</ref> === |
|||
{| class="wikitable" style="text-align:center" |
|||
|- |
|||
!Жирная кислота||Тип кислоты||Среднее количество % |
|||
|- |
|||
|[[Линолевая кислота|Линолевая]] ||ненасыщенная||53,52 |
|||
|- |
|||
|[[Олеиновая кислота|Олеиновая]] ||ненасыщенная||27,33 |
|||
|- |
|||
|[[Пальмитиновая кислота|Пальмитиновая]] ||насыщенная||10,58 |
|||
|- |
|||
|[[Стеариновая кислота|Стеариновая]] ||насыщенная||1,85 |
|||
|- |
|||
|[[Арахиновая кислота|Арахиновая]] ||насыщенная||0,43 |
|||
|- |
|||
|[[Миристиновая кислота|Миристиновая]] ||насыщенная||0,02 |
|||
|} |
|||
== Применение == |
== Применение == |
||
Кукурузное масло |
Кукурузное масло делят на виды и марки: |
||
* нерафинированное, |
* нерафинированное, |
||
* рафинированное недезодорированное, |
* рафинированное недезодорированное, |
||
* рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) |
* рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) |
||
* рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания). |
* рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания). |
||
Применяют его для приготовления различных теста, хлебобулочных изделий, соусов, используют в изготовлении питания для детей. |
Применяют его для приготовления различных видов теста, хлебобулочных изделий, соусов, используют в изготовлении питания для детей. |
||
Относительно высокая температура ''точки образования дыма'' (smoke point) делает кукурузное масло применимым для жарки. |
|||
⚫ | |||
== Производство == |
|||
⚫ | |||
Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом из кукурузных зародышей, которые составляют около 10 % от веса кукурузного зерна. |
|||
Кукурузные зародыши являются побочным продуктом переработки кукурузного зерна в мукомольно-крупяном, пищеконцентратном и крахмало-паточном производствах. Присутствие кукурузных зародышей в продуктах этих производств является нежелательным, так как масло, содержащееся в нём, гидролизуется и окисляется, что вызывает ухудшение качества готовой продукции: муки, крахмала, [[Патока|патоки]], [[Глюкоза|глюкозы]], кукурузных кормов и т. д. |
|||
== См. также == |
|||
Ботаническая масличность кукурузных зародышей колеблется от 32 до 37 %, кроме того кукурузный зародыш содержит около 18 % белков, 8 % крахмала, 10 % сахара, 10 % минеральных веществ. В кукурузных зародышах сконцентрировано более 80 % жира, содержащегося в кукурузном зерне, около 20 % белков и около 74 % минеральных веществ. |
|||
⚫ | |||
* [[Оливковое масло]] |
|||
В промышленности отделение кукурузных зародышей от зерна осуществляется двумя способами: сухим, применяемым на мельнично-крупяных и пищеконцентратных предприятиях, и мокрым, распространенным на крахмало-паточных заводах. Недостатком мокрого способа является более низкое качество масла, содержащегося в зародышах, по сравнению с маслом зародышей, полученных сухим способом. Отрицательной чертой зародышей полученных сухим способом, является высокое содержание в них крахмала, наличие которого в отдельных случаях осложняет процессы жарения мезги перед прессованием, а также при малой масличности зародышей и высоком содержании в них крахмала вообще невозможно получить из них масло прессовым способом. |
|||
* [[Пальмовое масло]] |
|||
* [[Гидрогенизация жиров]] |
|||
Технологический процесс переработки кукурузных зародышей мокрого способа получения по схеме форпрессование — [[экстракция]] складывается из следующих операций: |
|||
* Очистка зародышей от сора |
|||
* Измельчение на рифленных и пятивальцовых станках |
|||
* Жарение мятки |
|||
* Прессования на шнековых прессах |
|||
* Первичной очистки форпрессового масла |
|||
* Подготовка форпрессового жмыха к экстракции |
|||
* Экстракция крупки или лепестка в экстракторах |
|||
== Примечания == |
== Примечания == |
||
Строка 30: | Строка 60: | ||
== Ссылки == |
== Ссылки == |
||
* {{ |
* {{статья |заглавие=Food uses and health effects of corn oil |издание=J Am Coll Nutr |том=9 |номер=5 |страницы=438—470 |язык=und |автор=Dupont J., PJ White, MP Carpenter, EJ Schaefer, SN Meydani, CE Elson, M Woods, and SL Gorbach |месяц=10 |год=1990}} |
||
*[http://www.iseo.org/ Institute of Shortening and Edible Oils] |
* [http://www.iseo.org/ Institute of Shortening and Edible Oils]{{ref-en}} {{проверено|14|9|2009}} |
||
*[http://maize.agron.iastate.edu/ The Maize Page] |
* [https://web.archive.org/web/20050713074507/http://maize.agron.iastate.edu/ The Maize Page]{{ref-en}} {{проверено|14|9|2009}} |
||
* [http://yuprom.ru/articles/index/show/id/30 Получение масла из зародышей кукурузы] |
|||
{{внешние ссылки}} |
|||
⚫ | |||
⚫ | |||
{{food-stub}} |
|||
{{Жиры и масла}} |
|||
[[de:Maiskeimöl]] |
|||
⚫ | |||
[[en:Corn oil]] |
|||
[[es:Aceite de maíz]] |
|||
[[fr:Huile de maïs]] |
|||
[[it:Olio di semi di mais]] |
|||
[[ja:コーン油]] |
|||
[[no:Maisolje]] |
|||
[[fi:Maissiöljy]] |
|||
⚫ | |||
[[uk:Кукурудзяна олія]] |
|||
⚫ |
Текущая версия от 11:19, 4 марта 2023
Кукурузное масло — жирное растительное масло, получаемое из зародышей семян кукурузы.
Свойства
[править | править код]Кукурузное масло имеет приятные запах и вкус. Цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Плотность при 10 °C 924 кг/м3, температура застывания от −10 до −15 °C, кинематическая вязкость при 20 °C 60,6⋅10−6 м2/сек, показатель преломления (при 20 °C): 1,471 — 1,473. Йодное число 117—123.
Состав
[править | править код]Содержание жирных кислот:
- насыщенных (суммарно): 10—14 %
- ненасыщенных (суммарно): 85—86 %
Содержание жирных кислот[1]
[править | править код]Жирная кислота | Тип кислоты | Среднее количество % |
---|---|---|
Линолевая | ненасыщенная | 53,52 |
Олеиновая | ненасыщенная | 27,33 |
Пальмитиновая | насыщенная | 10,58 |
Стеариновая | насыщенная | 1,85 |
Арахиновая | насыщенная | 0,43 |
Миристиновая | насыщенная | 0,02 |
Применение
[править | править код]Кукурузное масло делят на виды и марки:
- нерафинированное,
- рафинированное недезодорированное,
- рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания)
- рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).
Применяют его для приготовления различных видов теста, хлебобулочных изделий, соусов, используют в изготовлении питания для детей. Относительно высокая температура точки образования дыма (smoke point) делает кукурузное масло применимым для жарки. В медицине используют в качестве противосклеротического средства.
Производство
[править | править код]Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом из кукурузных зародышей, которые составляют около 10 % от веса кукурузного зерна.
Кукурузные зародыши являются побочным продуктом переработки кукурузного зерна в мукомольно-крупяном, пищеконцентратном и крахмало-паточном производствах. Присутствие кукурузных зародышей в продуктах этих производств является нежелательным, так как масло, содержащееся в нём, гидролизуется и окисляется, что вызывает ухудшение качества готовой продукции: муки, крахмала, патоки, глюкозы, кукурузных кормов и т. д. Ботаническая масличность кукурузных зародышей колеблется от 32 до 37 %, кроме того кукурузный зародыш содержит около 18 % белков, 8 % крахмала, 10 % сахара, 10 % минеральных веществ. В кукурузных зародышах сконцентрировано более 80 % жира, содержащегося в кукурузном зерне, около 20 % белков и около 74 % минеральных веществ.
В промышленности отделение кукурузных зародышей от зерна осуществляется двумя способами: сухим, применяемым на мельнично-крупяных и пищеконцентратных предприятиях, и мокрым, распространенным на крахмало-паточных заводах. Недостатком мокрого способа является более низкое качество масла, содержащегося в зародышах, по сравнению с маслом зародышей, полученных сухим способом. Отрицательной чертой зародышей полученных сухим способом, является высокое содержание в них крахмала, наличие которого в отдельных случаях осложняет процессы жарения мезги перед прессованием, а также при малой масличности зародышей и высоком содержании в них крахмала вообще невозможно получить из них масло прессовым способом.
Технологический процесс переработки кукурузных зародышей мокрого способа получения по схеме форпрессование — экстракция складывается из следующих операций:
- Очистка зародышей от сора
- Измельчение на рифленных и пятивальцовых станках
- Жарение мятки
- Прессования на шнековых прессах
- Первичной очистки форпрессового масла
- Подготовка форпрессового жмыха к экстракции
- Экстракция крупки или лепестка в экстракторах
Примечания
[править | править код]- ↑ КУКУРУЗНОЕ МАСЛО . Дата обращения: 23 августа 2019. Архивировано 23 августа 2019 года.
Ссылки
[править | править код]- Dupont J., PJ White, MP Carpenter, EJ Schaefer, SN Meydani, CE Elson, M Woods, and SL Gorbach. Food uses and health effects of corn oil (неопр.) // J Am Coll Nutr. — 1990. — October (т. 9, № 5). — С. 438—470.
- Institute of Shortening and Edible Oils (англ.) (Дата обращения: 14 сентября 2009)
- The Maize Page (англ.) (Дата обращения: 14 сентября 2009)
- Получение масла из зародышей кукурузы