Кукурузное масло: различия между версиями
[отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
Нет описания правки |
|||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Кукурузное масло''' |
'''Кукурузное масло''' — жирное [[растительное масло]], получаемое из семян [[Кукуруза|кукурузы]]. |
||
== Свойства == |
== Свойства == |
||
Кукурузное масло имеет приятные запах и вкус. Цвет |
Кукурузное масло имеет приятные запах и вкус. Цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Плотность при 10 °C 924 кг/м<sup>3</sup>, температура застывания от —10 до −15 °C, кинематическая [[вязкость]] при 20 °C 60,6{{e|−6}} м<sup>2</sup>/сек, показатель преломления (при 20 °C): 1,471 — 1,473. [[Йодное число]] 117—123. |
||
== Состав == |
== Состав == |
||
Содержание жирных кислот: |
Содержание жирных кислот: |
||
* насыщенных (суммарно): 10 |
* насыщенных (суммарно): 10 — 14 % |
||
* ненасыщенных (суммарно): 85 |
* ненасыщенных (суммарно): 85 — 86 % |
||
== Применение == |
== Применение == |
||
Кукурузное масло делятится на виды и марки: |
Кукурузное масло делятится на виды и марки: |
||
* нерафинированное, |
* нерафинированное, |
||
* рафинированное недезодорированное, |
* рафинированное недезодорированное, |
||
* рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) |
* рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) |
||
* рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания). |
* рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания). |
||
Строка 22: | Строка 22: | ||
== Производство == |
== Производство == |
||
Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом из кукурузных зародышей, который составляют около 10% от веса кукурузного зерна. |
Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом из кукурузных зародышей, который составляют около 10 % от веса кукурузного зерна. |
||
Кукурузные зародыши, являются побочным продуктом переработки кукурузного зерна в мукомольно-крупяном, пищеконцентратном и крахмало-паточном производствах. Присутствие кукурузных зародышей в продуктах этих производств является нежелательным, так как масло, содержащееся в нем, гидролизуется и окисляется, что вызывает ухудшение качества готовой продукции: муки, крахмала, патоки, глюкозы, кукурузных кормов и |
Кукурузные зародыши, являются побочным продуктом переработки кукурузного зерна в мукомольно-крупяном, пищеконцентратном и крахмало-паточном производствах. Присутствие кукурузных зародышей в продуктах этих производств является нежелательным, так как масло, содержащееся в нем, гидролизуется и окисляется, что вызывает ухудшение качества готовой продукции: муки, крахмала, патоки, глюкозы, кукурузных кормов и т. д. |
||
Ботаническая масличность кукурузных зародышей колеблется от 32 до 37%, кроме того кукурузный зародыш содержит около 18% белков, 8% крахмала, 10% сахара, 10% минеральных веществ. В кукурузных зародышах сконцентрировано более 80% жира, содержащегося в кукурузном зерне, около 20% белков и около 74% минеральных веществ. |
Ботаническая масличность кукурузных зародышей колеблется от 32 до 37 %, кроме того кукурузный зародыш содержит около 18 % белков, 8 % крахмала, 10 % сахара, 10 % минеральных веществ. В кукурузных зародышах сконцентрировано более 80 % жира, содержащегося в кукурузном зерне, около 20 % белков и около 74 % минеральных веществ. |
||
В промышленности отделение кукурузных зародышей от зерна осуществляется двумя способами: сухим, применяемым на мельнично-крупяных и пищеконцентратных предприятиях, и мокрым, распространенным на крахмало-паточных заводах. Недостатком мокрого способа является более низкое качество масла, содержащегося в зародышах, по сравнению с маслом зародышей, полученных сухим способом. Отрицательной чертой зародышей полученных сухим способом, является высокое содержание в них крахмала, наличие которого в отдельных случаях осложняет процессы жарения мезги перед прессованием, а также при малой масличности зародышей и высоком содержании в них крахмала вообще невозможно получить из них масло прессовым способом. |
В промышленности отделение кукурузных зародышей от зерна осуществляется двумя способами: сухим, применяемым на мельнично-крупяных и пищеконцентратных предприятиях, и мокрым, распространенным на крахмало-паточных заводах. Недостатком мокрого способа является более низкое качество масла, содержащегося в зародышах, по сравнению с маслом зародышей, полученных сухим способом. Отрицательной чертой зародышей полученных сухим способом, является высокое содержание в них крахмала, наличие которого в отдельных случаях осложняет процессы жарения мезги перед прессованием, а также при малой масличности зародышей и высоком содержании в них крахмала вообще невозможно получить из них масло прессовым способом. |
||
Технологический процесс переработки кукурузных зародышей мокрого способа получения по схеме форпрессование |
Технологический процесс переработки кукурузных зародышей мокрого способа получения по схеме форпрессование — экстракция складывается их следующих операций: |
||
* Очистка зародышей от сора |
* Очистка зародышей от сора |
||
* Измельчение на рифленных и пятивальцовых станках |
* Измельчение на рифленных и пятивальцовых станках |
||
Строка 51: | Строка 51: | ||
* {{cite journal|author=Dupont J, PJ White, MP Carpenter, EJ Schaefer, SN Meydani, CE Elson, M Woods, and SL Gorbach|title=Food uses and health effects of corn oil|journal=J Am Coll Nutr|date=October 1990|volume=9|issue=5|pages=438–470}} |
* {{cite journal|author=Dupont J, PJ White, MP Carpenter, EJ Schaefer, SN Meydani, CE Elson, M Woods, and SL Gorbach|title=Food uses and health effects of corn oil|journal=J Am Coll Nutr|date=October 1990|volume=9|issue=5|pages=438–470}} |
||
* [http://www.iseo.org/ Institute of Shortening and Edible Oils] {{ref-en}} {{проверено|14|9|2009}} |
* [http://www.iseo.org/ Institute of Shortening and Edible Oils] {{ref-en}} {{проверено|14|9|2009}} |
||
* [http://maize.agron.iastate.edu/ The Maize Page] |
* [http://maize.agron.iastate.edu/ The Maize Page] {{ref-en}} {{проверено|14|9|2009}} |
||
* [http://yuprom.ru/articles/index/show/id/30 Получение масла из зародышей кукурузы] |
* [http://yuprom.ru/articles/index/show/id/30 Получение масла из зародышей кукурузы] |
||
{{food-stub}} |
{{food-stub}} |
||
Версия от 10:12, 2 февраля 2012
Кукурузное масло — жирное растительное масло, получаемое из семян кукурузы.
Свойства
Кукурузное масло имеет приятные запах и вкус. Цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Плотность при 10 °C 924 кг/м3, температура застывания от —10 до −15 °C, кинематическая вязкость при 20 °C 60,6⋅10−6 м2/сек, показатель преломления (при 20 °C): 1,471 — 1,473. Йодное число 117—123.
Состав
Содержание жирных кислот:
- насыщенных (суммарно): 10 — 14 %
- ненасыщенных (суммарно): 85 — 86 %
Применение
Кукурузное масло делятится на виды и марки:
- нерафинированное,
- рафинированное недезодорированное,
- рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания)
- рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).
Применяют его для приготовления различных теста, хлебобулочных изделий, соусов, используют в изготовлении питания для детей. Относительно высокая температура точки образования дыма (smoke point) делает кукурузное масло применимым для жарки. В медицине используют в качестве противо-склеротического средства.
Производство
Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом из кукурузных зародышей, который составляют около 10 % от веса кукурузного зерна.
Кукурузные зародыши, являются побочным продуктом переработки кукурузного зерна в мукомольно-крупяном, пищеконцентратном и крахмало-паточном производствах. Присутствие кукурузных зародышей в продуктах этих производств является нежелательным, так как масло, содержащееся в нем, гидролизуется и окисляется, что вызывает ухудшение качества готовой продукции: муки, крахмала, патоки, глюкозы, кукурузных кормов и т. д. Ботаническая масличность кукурузных зародышей колеблется от 32 до 37 %, кроме того кукурузный зародыш содержит около 18 % белков, 8 % крахмала, 10 % сахара, 10 % минеральных веществ. В кукурузных зародышах сконцентрировано более 80 % жира, содержащегося в кукурузном зерне, около 20 % белков и около 74 % минеральных веществ.
В промышленности отделение кукурузных зародышей от зерна осуществляется двумя способами: сухим, применяемым на мельнично-крупяных и пищеконцентратных предприятиях, и мокрым, распространенным на крахмало-паточных заводах. Недостатком мокрого способа является более низкое качество масла, содержащегося в зародышах, по сравнению с маслом зародышей, полученных сухим способом. Отрицательной чертой зародышей полученных сухим способом, является высокое содержание в них крахмала, наличие которого в отдельных случаях осложняет процессы жарения мезги перед прессованием, а также при малой масличности зародышей и высоком содержании в них крахмала вообще невозможно получить из них масло прессовым способом.
Технологический процесс переработки кукурузных зародышей мокрого способа получения по схеме форпрессование — экстракция складывается их следующих операций:
- Очистка зародышей от сора
- Измельчение на рифленных и пятивальцовых станках
- Жарение мятки
- Прессования на шнековых прессах
- Первичной очистки форпрессового масла
- Подготовка форпрессового жмыха к экстракции
- Экстракция крупки или лепестка в экстракторах
См. также
Примечания
Ссылки
- Dupont J, PJ White, MP Carpenter, EJ Schaefer, SN Meydani, CE Elson, M Woods, and SL Gorbach (October 1990). "Food uses and health effects of corn oil". J Am Coll Nutr. 9 (5): 438—470.
{{cite journal}}
: Википедия:Обслуживание CS1 (множественные имена: authors list) (ссылка) - Institute of Shortening and Edible Oils (англ.) (Дата обращения: 14 сентября 2009)
- The Maize Page (англ.) (Дата обращения: 14 сентября 2009)
- Получение масла из зародышей кукурузы