Строчок: различия между версиями
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
Нет описания правки |
Wolkodlak (обсуждение | вклад) →Токсичность и употребление в пищу: викификация Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 28: | Строка 28: | ||
== Токсичность и употребление в пищу == |
== Токсичность и употребление в пищу == |
||
В строчках, особенно в сырых, содержатся |
В строчках, особенно в сырых, содержатся [[гиромитрин]]ы — сильные [[токсин]]ы, производные [[гидразин]]а общей формулы '''R=N-N(CHO)CH<sub>3</sub>''' (в старой литературе в качестве ядовитого вещества строчков называли гельвелловую кислоту, однако впоследствии её существование было опровергнуто<ref>{{статья|автор=Садовский А. С.|заглавие=Формула яда|ссылка=http://www.hij.ru/read/articles/stories-about-animals-and-plants/1224/|издание=[[Химия и жизнь — XXI век|Химия и жизнь]]|издательство=«Наука»|год=2007|выпуск=3|issn=0130-5972|archiveurl=https://web.archive.org/web/20200125035815/http://www.hij.ru/read/articles/stories-about-animals-and-plants/1224/|archivedate=2020-01-25}}</ref>), обладающие [[гемолиз|гемолитическим]] действием, а также разрушающие [[Центральная нервная система|центральную нервную систему]], [[печень]] и [[желудочно-кишечный тракт]]. Поэтому употребление в пищу жареных неотваренных строчков, а также бульонов из них, может приводить к серьёзным отравлениям, часто со смертельным исходом<ref>http://journal.issep.rssi.ru/page.php?year=1998&number=5&page=64{{Недоступная ссылка|date=Июнь 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>. |
||
При употреблении строчков в пищу необходимо соблюдать осторожность. Во-первых, даже те количества гиромитринов, которые остаются в грибах после отваривания или сушки и не вызывают клинической картины отравления, могут быть [[канцероген]]ны. Во-вторых, некоторые люди (особенно дети) могут обладать повышенной чувствительностью к гиромитринам, так что даже небольшие количества этого яда будут опасны для них<ref>[http://botit.botany.wisc.edu/toms_fungi/may2002.html Gyromitra esculenta, false morels, Tom Volk’s Fungus of the Month for May 2002<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>. Высказывалось предположение о существовании особых [[штамм]]ов строчков с повышенным содержанием гиромитринов, против которого вываривание неэффективно<ref>{{Cite web |url=http://www.fungo.ru/ab_grib/strochki.html |title=Строчки<!-- Заголовок добавлен ботом --> |accessdate=2007-05-22 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20070115204058/http://www.fungo.ru/ab_grib/strochki.html |archivedate=2007-01-15 |deadlink=yes }}</ref>. |
При употреблении строчков в пищу необходимо соблюдать осторожность. Во-первых, даже те количества гиромитринов, которые остаются в грибах после отваривания или сушки и не вызывают клинической картины отравления, могут быть [[канцероген]]ны. Во-вторых, некоторые люди (особенно дети) могут обладать повышенной чувствительностью к гиромитринам, так что даже небольшие количества этого яда будут опасны для них<ref>[http://botit.botany.wisc.edu/toms_fungi/may2002.html Gyromitra esculenta, false morels, Tom Volk’s Fungus of the Month for May 2002<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>. Высказывалось предположение о существовании особых [[штамм]]ов строчков с повышенным содержанием гиромитринов, против которого вываривание неэффективно<ref>{{Cite web |url=http://www.fungo.ru/ab_grib/strochki.html |title=Строчки<!-- Заголовок добавлен ботом --> |accessdate=2007-05-22 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20070115204058/http://www.fungo.ru/ab_grib/strochki.html |archivedate=2007-01-15 |deadlink=yes }}</ref>. |
||
| Строка 42: | Строка 42: | ||
=== Способы снижения содержания гиромитрина перед употреблением в пищу === |
=== Способы снижения содержания гиромитрина перед употреблением в пищу === |
||
[[Гиромитрин]]ы в организме метаболизируются с отщеплением формильной группы и альдегида, образуя токсичный [[метилгидразин]], ответственный за их токсичное действие. Такое расщепление гиромитринов может быть проведено и при обработке грибов; на этом основаны два способа (частичной) детоксикации строчков — вываривание в течение 15—30 мин с последующим сливом отвара и промыванием грибов в проточной воде (некоторые авторы рекомендуют двукратное отваривание), а также сушка строчков на открытом воздухе. В первом случае метилгидразин переходит в отвар, во втором — испаряется. После отваривания или сушки строчки во многих странах, в том числе и в [[Россия|России]], употребляются для приготовления грибных блюд<ref>[http://www.dlc.fi/~marianna/gourmet/morel.htm#instrc False morel<!-- Заголовок добавлен ботом -->]</ref>. Однако вываривание не экстрагирует гиромитрины полностью, единственным надёжным способом удалить их из грибов является длительная сушка при повышенной температуре или (в течение 6 месяцев) на свежем воздухе<ref>{{статья|заглавие=Сморчки или строчки?|ссылка=http://uninfasa.narod.ru/Online/mush/morel.html|издание=[[Химия и жизнь — XXI век|Химия и жизнь]]|издательство=«Наука»|год=1982|выпуск=5|страницы=49—55|issn=0130-5972}}</ref>. |
|||
=== Путаница строчков со сморчками === |
=== Путаница строчков со сморчками === |
||
Версия от 07:14, 30 мая 2022
| Строчок | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Строчок обыкновенный | ||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||
|
Домен: Царство: Подцарство: Отдел: Подотдел: Класс: Пецицомицеты (Pezizomycetes O.E.Erikss. & Winka, 1997) Порядок: Семейство: Род: Строчок |
||||||||||
| Международное научное название | ||||||||||
| Gyromitra Fr., 1849 | ||||||||||
| Дочерние таксоны | ||||||||||
|
||||||||||
| ||||||||||
Строчо́к (Gyromitra) — род сумчатых грибов семейства Дисциновые (Discinaceae), который часто путают со съедобными сморчками (Morchella spp.). В сыром виде строчки смертельно ядовиты. Мнения о съедобности разнятся. Распространено мнение, что строчки можно употреблять в пищу после кулинарной обработки или сушки, но по другим мнениям, яд строчков не разлагается ни при каких условиях, которые могут быть созданы на кухне: ни кипячение, ни вымачивание, ни сушка в этом случае не помогают.[источник не указан 1072 дня]
Описание и распространение
Плодовое тело строчка обыкновенного (Gyromitra esculenta) похоже на головной мозг или грецкий орех. Шляпка в многочисленных извилинах, полая, неправильно-округлая, складчатая и разделена на множество долей, поверхность её на вид бархатистая, цвет её может варьировать от желтовато-коричневого до красновато-коричневого — зависит от места и условий произрастания. В диаметре шляпка обычно 2—10 см, края её соединены с ножкой. Ножка обычно неправильной формы, короткая, морщинистая, бороздчатая, часто погружена в почву, книзу имеет небольшое утолщение, внутри — полая, светлая, иногда имеет желтовато-розоватый оттенок, в длину 2—3 см, столько же в диаметре. Встречается в хвойных, особенно сосновых лесах; на вырубках, пожарищах, прогреваемых солнцем местах.
Строчок обыкновенный имеет сильное сходство со строчком гигантским (Gyromitra gigas), который отличается более светлым цветом шляпки, большими размерами (в диаметре до 30 см), строением спор и местом произрастания преимущественно в просторных хвойных лесах, особенно в сосновых посадках для выращивания маслят. Оба вида, так же как и сморчки, растут весной, с конца апреля по конец мая — начало июня.
В отличие от них, строчок осенний (Gyromitra infula) встречается с июля — августа, в хвойных и лиственных лесах на почве, а также на остатках гниющей древесины. Шляпка строчка осеннего обычно до 10 см в ширину, складчатой формы, коричневая, с возрастом становится коричневато-черноватой, с бархатистой поверхностью. Строчок осенний ядовит. Есть мнение, что термообработка практически бессильна. Форма у шляпки роговидно-седловидная (чаще встречается в виде трех сросшихся рогов), краями шляпка срастается с ножкой. Ножка 3—10 см в длину, шириной до 1,5 см, полая, часто сплюснутая с боков, цвет варьирует от беловатого до коричневато-сероватого.
Токсичность и употребление в пищу
В строчках, особенно в сырых, содержатся гиромитрины — сильные токсины, производные гидразина общей формулы R=N-N(CHO)CH3 (в старой литературе в качестве ядовитого вещества строчков называли гельвелловую кислоту, однако впоследствии её существование было опровергнуто[1]), обладающие гемолитическим действием, а также разрушающие центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. Поэтому употребление в пищу жареных неотваренных строчков, а также бульонов из них, может приводить к серьёзным отравлениям, часто со смертельным исходом[2].
При употреблении строчков в пищу необходимо соблюдать осторожность. Во-первых, даже те количества гиромитринов, которые остаются в грибах после отваривания или сушки и не вызывают клинической картины отравления, могут быть канцерогенны. Во-вторых, некоторые люди (особенно дети) могут обладать повышенной чувствительностью к гиромитринам, так что даже небольшие количества этого яда будут опасны для них[3]. Высказывалось предположение о существовании особых штаммов строчков с повышенным содержанием гиромитринов, против которого вываривание неэффективно[4].
Автор книг и публикаций о грибах Михаил Вишневский считает, что строчки, растущие в Западной Европе, отличаются по химическому составу от строчков, растущих восточнее Чехии и Польши, которые, по его мнению, недостаточно ядовиты, следовательно, могут употребляться в пищу[5].
Способы снижения содержания гиромитрина перед употреблением в пищу
Гиромитрины в организме метаболизируются с отщеплением формильной группы и альдегида, образуя токсичный метилгидразин, ответственный за их токсичное действие. Такое расщепление гиромитринов может быть проведено и при обработке грибов; на этом основаны два способа (частичной) детоксикации строчков — вываривание в течение 15—30 мин с последующим сливом отвара и промыванием грибов в проточной воде (некоторые авторы рекомендуют двукратное отваривание), а также сушка строчков на открытом воздухе. В первом случае метилгидразин переходит в отвар, во втором — испаряется. После отваривания или сушки строчки во многих странах, в том числе и в России, употребляются для приготовления грибных блюд[6]. Однако вываривание не экстрагирует гиромитрины полностью, единственным надёжным способом удалить их из грибов является длительная сушка при повышенной температуре или (в течение 6 месяцев) на свежем воздухе[7].
Путаница строчков со сморчками
В связи с этим, как и строчок, сморчок также рассматривается санитарными врачами в России как «условно-съедобный гриб». В итоге, несмотря на отсутствие достоверных данных о токсичности сморчков (в отличие от токсичности сырых строчков), предварительная кулинарная обработка (отваривание или сушка) рекомендуется и для этих грибов.[источник не указан 1072 дня]
Примечания
- ↑ Садовский А. С. Формула яда // Химия и жизнь. — «Наука», 2007. — Вып. 3. — ISSN 0130-5972. Архивировано 25 января 2020 года.
- ↑ http://journal.issep.rssi.ru/page.php?year=1998&number=5&page=64 (недоступная ссылка)
- ↑ Gyromitra esculenta, false morels, Tom Volk’s Fungus of the Month for May 2002
- ↑ Строчки. Дата обращения: 22 мая 2007. Архивировано из оригинала 15 января 2007 года.
- ↑ Вишневский М. В. Строчки съедобные и ядовитые. Дата обращения: 22 декабря 2015.
- ↑ False morel
- ↑ Сморчки или строчки? // Химия и жизнь. — «Наука», 1982. — Вып. 5. — С. 49—55. — ISSN 0130-5972.
 | В другом языковом разделе есть более полная статья Gyromitra esculenta (англ.). |