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« Morbier (fromage) » : différence entre les versions

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{{Voir homonymes|Morbier}}
 
{{Infobox Fromage
}}
 
'''Morbier''' est une [[appellation d'origine]] désignant un [[fromage]] de [[fromage au lait cru|lait cru]] de [[vache]], fabriqué dans le [[massif du Jura]] en [[France]], et qui tienttire son nom du [[bourg]] [[Jura (département)|jurassien]] de [[Morbier (Jura)|Morbier]]. Cette appellation est protégée grâce à une [[Appellation d'origine protégée|AOP]] depuis 2002.
 
Sa meilleure période de consommation s'étend de janvier à mars<ref>{{Article |langue=fr |titre=Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? |périodique=Le Monde.fr |date=2018-08-02 |lire en ligne=https://www.lemonde.fr/les-decodeurs/article/2018/08/02/manger-du-reblochon-l-ete-du-mont-d-or-l-hiver-quelle-saisonnalite-pour-les-fromages_5338688_4355770.html |consulté le=2021-11-04 }}</ref>.
 
== Historique ==
[[Fichier:Morbier (cheese).JPG|vignette|Morbier]]
La production fromagère historique du [[massif du Jura]] est le [[Comté (fromage)|comté]], depuis le [[Moyen Âge]]<ref>{{Lien web|url=https://www.inao.gouv.fr/produit/3387 |titre=Fiche produit : Le comté |année=28 septembre 2018 |éditeur=Site officiel de l'[[Institut national de l'origine et de la qualité]], l'INAO |consulté le=29 septembre 2019}}</ref>. À partir du {{s-|XVIII|e}}, lorsqu'il restait du lait après la préparation du comté, mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les [[paysan]]s du pays de Morbier réservaient le restant de [[caillé]] dans une cuve en le recouvrant d'une fine couche de [[cendre]] récupérée dans l'[[âtre]] et ayant pour fonction de le protéger des [[insecte]]s. Alors uniquement fabriqué par les agriculteurs, le morbier était donc exclusivement un [[fromage fermier]]. Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la [[Traite du bétail|traite]] venait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation<ref>{{Lien web|titre=Morbier AOP Grand Affinage 200g - Nos Fromages - Tentation Fromage|url=http://www.tentationfromage.fr/nos-fromages/morbier-aop-grand-affinage-200g.html|site=www.tentationfromage.fr|consulté le=2016-06-20}}.</ref>.
 
== Terroir ==
Au {{XIXe siècle}}, lorsqu'il restait du lait après la préparation du « noble » [[Comté (fromage)|comté]], mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les [[Paysan|fermiers]] du pays de Morbier réservaient le restant de [[caillé]] dans une cuve en le recouvrant d'une fine couche de [[suie]] récupérée en passant les mains sur la paroi du [[chaudron]] et ayant pour fonction de le protéger des [[insecte]]s.
=== Aire géographique ===
L'aire géographique comprend la zone dans laquelle doivent obligatoirement avoir lieu la production de lait, la fabrication du fromage et son affinage<ref name="CDC">{{Lien web|url=https://www.inao.gouv.fr/show_texte/3930 |titre=Cahier des charges de l'AOP Morbier - BO n°13 du 30 mars 2017 |année=2017 |consulté le=22 septembre 2019 }}</ref>.
 
La zone de référence de l'appellation morbier est définie dans les [[Département français|départements]] de l’[[Ain (département)|Ain]], du [[Doubs (département)|Doubs]], du [[Jura (département)|Jura]] et de [[Saône-et-Loire]].
Le morbier était alors exclusivement un [[fromage fermier]]. Seules deux productions familiales fermières perdurent en 2012<ref>http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=4231</ref>.
 
Dans le département de l'Ain, l'aire concerne les communes d’[[Apremont (Ain)|Apremont]], [[Bellegarde-sur-Valserine]] pour la partie correspondant à l’ancienne commune de Coupy, [[Belleydoux]], [[Champfromier]], [[Charix]], [[Chezery-Forens]], [[Confort (Ain)|Confort]], [[Échallon]], [[Giron (Ain)|Giron]], [[Lancrans]], [[Leaz]], [[Lelex (Ain)|Lelex]], [[Mijoux]], [[Plagne (Ain)|Plagne]], [[Montanges]] et [[Saint-Germain-de-Joux]]. Dans le département du Doubs, toutes les communes du département sont comprises et dans le département du Jura, toutes les communes sont admises, à l’exception d’[[Annoire]], [[Aumur]], [[Champdivers]], [[Chemin (Jura)|Chemin]],
Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la [[Traite du bétail|traite]] venait recouvrir la première épaisseur<ref>{{Lien web|titre=Morbier AOP Grand Affinage 200g - Nos Fromages - Tentation Fromage|url=http://www.tentationfromage.fr/nos-fromages/morbier-aop-grand-affinage-200g.html|site=www.tentationfromage.fr|consulté le=2016-06-20}}</ref>. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation.
[[Longwy-sur-le-Doubs]], [[Molay (Jura)|Molay]], [[Peseux (Jura)|Peseux]], [[Petit-Noir]], [[Saint-Aubin (Jura)|Saint-Aubin]], [[Saint-Loup (Jura)|Saint-Loup]], [[Tavaux]]. En Saône-et-Loire l'aire est définie sur les communes de [[Beaurepaire-en-Bresse]], [[Beauvernois]], [[Bellevesvre]], [[Champagnat (Saône-et-Loire)|Champagnat]], [[Cuiseaux]], [[Flacey-en-Bresse]], [[Fretterans]], [[Joudes]], [[Mouthier-en-Bresse]], [[Sagy (Saône-et-Loire)|Sagy]], [[Saillenard]], [[Savigny-en-Revermont]] et [[Torpes (Saône-et-Loire)|Torpes]]<ref name="CDC"/>.
 
Cette zone géographique comprend un relief montagneux de nature calcaire. Ce sous-sol et le climat continental et montagnard, humide l'été, favorisent une grande richesse florale et une bonne pousse de l'herbe. L'altitude et le relief escarpé limitent les cultures. Depuis longtemps, le paysage jurassien se partage entre pâturages et forêts. Les conditions climatiques rudes avec de longs hivers et un été en plein air ont forgé la rusticité de la race bovine [[montbéliarde]]. La [[simmental française]], issue de la race suisse simmental, a connu une histoire analogue, forgeant aussi sa rusticité<ref name="CDC"/>.
== Caractéristiques ==▼
De nos jours, la fine couche de [[cendre]] à la saveur douce et fruitée qui le caractérise n'a plus qu'un rôle décoratif en souvenir de cette vieille pratique{{Référence nécessaire}}.
 
=== Élevage bovin ===
C'est un fromage à base de [[lait de vache]], [[Fromage à pâte pressée non cuite|à pâte pressée non cuite]]. Une meule a un poids moyen de {{Unité|7|kg}}.
[[Fichier:Simmental française.jpg|vignette|Vaches simmental française au [[salon international de l'agriculture]] 2018.|alt=Photo couleur de vaches de couleur fauve et blanche dans un grand hall au sol paillé.]]
La production laitière doit provenir de vaches de races locales [[montbéliarde]] et [[simmental française]], ou au produit du métissage des deux races. Les jeunes femelles et mâles peuvent ne pas être de ces deux races : le croisement boucher est autorisé : les vaches donnent naissance à des veaux croisés avec un taureau de race bouchère, mais tous ces animaux sont destinés à l'engraissement<ref name="CDC"/>.
 
[[Fichier:Bulle - img 44289.jpg|vignette|gauche|Vaches montbéliardes au pâturage|alt=Photo couleur de vaches à vocation laitière de couleur pie rouge broutant près d'une route.]]
Pour acquérir l'appellation « Morbier », le fromage doit être affiné pendant au moins 50 jours.
Les vaches doivent bénéficier d'un hectare de surface fourragère par animal. Les pâturages doivent avoir au moins trois espèces végétales présentes dont au moins une graminée et une légumineuse. Les prairies naturelles doivent être favorisées et la fertilisation limitée<ref name="CDC"/>.
 
L'[[ensilage]] est interdit pour le troupeau laitier, mais une dérogation est admise pour l'élevage d'autres animaux, à condition de déclarer, par écrit, cette pratique auprès de l'INAO, de séparer le bâtiment d'élevage et le silo étanche de plus de {{unité|200|mètres}} de l'élevage laitier<ref name="CDC"/>.
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== La filière de production ==
En 2005, la surface de l'AOP représente un million d'[[Hectare|hectares]], exploités par 975 producteurs de lait. Ce lait est livré par 41 transformateurs : deux [[Fromage fermier|producteurs fermiers]], 26 coopératives et 13 unités industrielles. L'affinage est effectué par 53 entreprises<ref>{{Lien web|langue=fr|nom1=Actimage|titre=Fiche produit du Morbier|url=https://www.inao.gouv.fr/produit/4231|site=www.inao.gouv.fr|date=2019|consulté le=29 septembre 2019}}</ref>.
 
▲== Caractéristiques ==
C'est un fromage au lait cru de [[lait de vache|vache]], [[Fromage à pâte pressée non cuite|à pâte pressée non cuite]]. Une meule a un poids moyen de {{Unité|7|kg}}. En 2018, la fine couche de [[cendre]]s caractéristique n'est là que pour perpétuer l'aspect du morbier. Pour pouvoir utiliser commercialement l'appellation « morbier », le fromage doit être affiné pendant au moins 45 jours.
 
▲<gallery mode="packed-hover" >
Morbier (fromage) 002.JPG|Meule
Morbier (fromage) 06.jpg|croûte
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== VoirNotes aussiet références ==
=== Notes et {{références ===}}
{{Références}}
 
== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
{{Autres projets|commons=Category:Morbier (cheese)|commons titre = Morbier}}
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* Le [http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=4231 morbier] sur le site de [[INAO |l'Institut National de l'Origine et de la qualité]]
* [http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2001:270:0004:0005:FR:PDF Cahier des charges AOP de l'appellation « morbier » sur le portail de la Commission européenne]
* {{Dictionnaires}}
* {{Autorité}}
 
{{Palette|Gastronomie dans l'Ain|Fromages français}}
{{Portail|fromage|élevage|département du Jura|Ain|Doubs|Saône-et-Loire|massif du Jura}}
 
[[Catégorie:Gastronomie dans le département du Jura]]
[[Catégorie:Appellation fromagère française]]
[[Catégorie:Fromage au lait de vache]]
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[[Catégorie:Fromage industriel]]
[[Catégorie:Fromage AOC]]
[[Catégorie:Fromage AOPbénéficiant d'une appellation d'origine protégée]]
[[Catégorie:Appellation d'origine protégée en Bourgogne-Franche-Comté]]
[[Catégorie:Fromage du Jura (département)]]
[[Catégorie:Fromage de l'Ain]]
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