Morbier (fromage)

Pays d’origine	France
Région	Doubs, Ain, Jura
Lait	Vache
Pâte	pressée non cuite
Appellation	Appellation d'origine contrôlée (2000); appellation d'origine protégée (2002)
Nommé en référence à	Morbier
Volume commercialisé	10 530 t (2017)
Aire de production	1 000 000 ha (2005)

Morbier est une appellation d'origine désignant un fromage de lait cru de vache, fabriqué dans le massif du Jura en France, et qui tient son nom du bourg jurassien de Morbier. Cette appellation est protégée grâce à une AOP depuis 2002.

Historique

Au XIX^e siècle, lorsqu'il restait du lait après la préparation du comté, mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les paysans du pays de Morbier réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d'une fine couche de suie récupérée en passant les mains sur la paroi du chaudron et ayant pour fonction de le protéger des insectes. Alors uniquement fabriqué par les agriculteurs, le morbier était donc exclusivement un fromage fermier. Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur^[1]. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation. En 2012, seules deux productions familiales fermières perdurent ^[2].

Caractéristiques

C'est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Une meule a un poids moyen de 7 kg. En 2018, la fine couche de cendres caractéristique n'est là que pour perpétuer l'aspect du morbier. Pour pouvoir utiliser commercialement l'appellation « morbier », le fromage doit être affiné pendant, au moins, 45 jours.