« Sucre » : différence entre les versions

Le '''sucre de table''', couramment appelé '''sucre''', est un [[aliment]] appartenant à la catégorie des produits sucrés et parfois considéré comme un [[aliment de base]]. Du point de vue chimique le sucre de table est formé presque exclusivement de [[saccharose]] cristallisé, qui peut s’[[hydrolyse|hydrolyser]] selon les conditions en d'autre composés glucidiques aux [[pouvoir sucrant|pouvoirs sucrants]] inégaux : le [[glucose]] et le [[fructose]]. D'origine végétale ce [[métabolite primaire]] est extrait principalement de la [[canne à sucre]] et dans une moindre mesure d'autres plantes comme la [[betterave sucrière]].

* [[Agave americana|agave américain]] dont on extrait le [[sirop d'agave]] ;

* [[betterave sucrière]] ;

* [[canne à sucre]] ;

* [[cocotier]] : certains [[Austronésiens]], comme les [[Îles Gilbert|Gilbertins]], extraient la sève et en font du sirop ;

* [[érable]] : [[Sucre d'érable|sucre]] et [[sirop d'érable]] ;

* [[Phoenix dactylifera|palmier dattier]] : sucre et [[sirop de palmier]] provenant de la sève, sucre et [[sirop de datte]] provenant du fruit ;

* [[Arecaceae|palmiers à sucre]] comme le [[cocotier du Chili]] donnent également du sirop de palmier ;

* [[Angiosperme|plantes à fleurs]] dont les abeilles transforment le nectar en miel ;

* [[Sorgo commun]] avec lequel on fabrique le [[sirop de sorgo]] (composition analogue au [[sirop de glucose]] issu de l'amidon de maïs) ;

Les sucres ont une saveur que l'on a dit être une des quatre[[Goût#Classification des saveurs deprimaires|saveurs baseprimaires]] (sucré, salé, amer, acide{{etc}}).

Sur le plan cognitif et neurologique, les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non humains, la [[valeur énergétique]] des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé<ref name="hladik2004">{{articleArticle|auteurs=Claude Marcel Hladik et Patrick Pasquet|titre=Origine et évolution des perceptions gustatives chez les primates non humains et chez l'homme|revue=Primatologie|année=2004|vol=6|passage=193-211|url=https://halshs.archives-ouvertes.fr/hal-00545749/document|format=pdf}}.</ref>. Le premier aliment de l'homme, le lait, est légèrement sucré ([[lactose]]). La plupart des plantes toxiques sont amères, le choix d'un aliment sucré serait donc sans danger.

Parmi les molécules d'origine naturelle, on trouve les [[acide aminé|acides aminés]] ([[Glycine (acide aminé)|glycine]]), les protéines ([[thaumatine]], [[mabinline]]), des [[hétéroside]]s ([[stévioside]]s){{etc.}}

[[Fichier:Représentation_d'un_type_d'Habitation_sucrière_coloniale_en_1762.jpg|vignette|450x450px222x222px|Vue d'artiste d'une [[Habitation agricole coloniale|habitation sucrière]] typique du {{S-|XVIII}}, reposant sur l'[[esclavage]] colonial.]]

Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’[[Amérique du Sud]] vers les îles des [[Caraïbes]], aux [[îles Vierges]] et à la [[Barbade]]. De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes, la principale source mondiale grâce à la [[Traite négrière occidentale|main-d’œuvre fournie par l’[[esclavagel’esclavage]].

Ce n’est qu’au début du {{s-|XIX}} que le [[Betterave sucrière|sucre de betterave]] va connaître un réel essor. Si, dès 1600, l’agronome français, [[Olivier de Serres]], remarque que la « bette-rave » donne en cuisant un jus « semblable au sirop de sucre », il faut attendre 1747 pour qu’[[Andreas Sigismund Marggraf]], chimiste berlinois, prouve que le sucre de betterave et le sucre de canne sont identiques. Les écrits de Marggraf sont ensuite traduits en français<ref>{{Lien web|url= https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k54962675/f91.image|titre= De l'exploitation des bois, ou Moyens de tirer un parti avantageux des taillis, demi-futaies et hautes-futaies|date= 1764|auteur= [[Henri Louis Duhamel du Monceau]]|site= [[Gallica]]}}, {{cf}} note de bas de page (b).</ref>.

* [[sucre inverti]] : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) [[solution aqueuse]] de saccharose partiellement invertie par [[hydrolyse]] (décomposé par l’eauun acide sous l'action de la chaleur, le saccharose, en solution dans l'eau, se transforme en glucose et en fructose).

Qu'il soit blanc ou complet, il contient toujours quatre [[Calorie|kilocalories]] ({{unité|4 kcal}} ou {{unité|4 Cal}}) par gramme, soit {{unité|16760|[[joule]]s}}. Consommé sans modération, il peut conduire au [[diabète sucré|diabète]], à l'[[obésité]], à des [[Carie dentaire|caries dentaires]] et peut déséquilibrer la régulation du taux de glucose dans le sang par hyperglycémie. Les avis médicaux récents suggèrent une limitation de l'apport de sucres à un niveau beaucoup plus faible que la consommation effective (voir la section [[#Avis du corps médical|Avis du corps médical]]).

Chez le rat, une exposition prolongée au goût sucré (sous forme de sucre ou d'édulcorant) induit une dépendance caractérisée par des modifications comportementales et cérébrales comme celles des [[drogue]]s dures<ref name=":1Ahmed 2010">{{Article|auteur=Serge Ahmed|titre=Tous dépendants au sucre ?|périodique=[[La Recherche (magazine)|La Recherche]]|année=juillet-août 2010|no=443|pages=70-74|url=https://www.researchgate.net/profile/Serge_Ahmed/publication/281187098_Tous_dependants_au_sucre/links/55ed899f08aeb6516268e849.pdf|format=pdf}}.</ref>. Des expériences ont montré que des rats et des souris préfèrent la consommation d'eau sucrée à celle de cocaïne en intraveineuse<ref name="Lenoir2007">{{article|auteur1=M. Lenoir|auteur2=F. Serre|auteur3=L. Cantin|auteur4=S. H. Ahmed|titre=Intense Sweetness Surpasses Cocaine Reward|revue=[[PLOS One]]|année=2007|doi=10.1371/journal.pone.0000698}}.</ref>. Cela peut constituer un facteur explicatif de la tendance de l'industrie agroalimentaire à sucrer ses préparations<ref>{{article |auteur=Michael Moss |titre=The Extraordinary Science of Addictive Junk Food |traduction titre=La science extraordinaire de la malbouffe addictive |journal=[[The New York Times]] |date=20 février 2013 |url=https://www.nytimes.com/2013/02/24/magazine/the-extraordinary-science-of-junk-food.html}}.</ref>.

Selon Serge Ahmed, directeur de recherche en neurosciences au [[Centre national de la recherche scientifique|CNRS]], l'extrapolation de ces études à l’homme reste délicate et {{Citation|la littérature médicale contient encore trop peu de cas avérés d’addiction au sucre<ref>Serge name="Ahmed, {{opcit}}, p. 73<2010"/ref>.}}, il ajoute que le manque de données {{Citation|reflète plutôt le faible intérêt porté jusque-là au problème}}<ref name=":1Ahmed 2010" />. Trois ans plus tard, en 2013, le doute persiste avec une revue d'études menée par Serge Ahmed : {{Citation|tous les individus (obèses ou non) ne développent pas une addiction à la nourriture et aux sucres, ce qui suggère la présence d’une vulnérabilité initiale dont l’origine reste à élucider}}<ref>{{Article |langue=fr |prénom1=Serge |nom1=Ahmed |titre=Sucres, addiction et obésité |périodique=Obésité |volume=7 |numéro=1 |date=2012-03 |issn=1951-5995 |issn2=1951-6002 |doi=10.1007/s11690-012-0307-z |lire en ligne=http://link.springer.com/10.1007/s11690-012-0307-z |consulté le=2021-06-02 |pages=3–9 }}.</ref>. En 2019, Serge Ahmed estime que l'addiction au sucre toucherait 5 à 10 % de la population aux États-Unis, au Canada et en Allemagne, et que son pouvoir addictif est comparable à celui de drogues dures comme l'alcool, la cocaïne, l'héroïne et les méthamphétamines. Par ailleurs, il observe que l'association entre sucre et matières grasses crée un stimulus gustatif puissant dans le cerveau<ref>{{Lien web|url=https://sante.lefigaro.fr/article/le-sucre-presente-un-potentiel-addictif-aussi-important-que-l-alcool-ou-la-cocaine|titre= Le sucre présente un potentiel addictif aussi important que l’alcool ou la cocaïne|auteur= Anne Lefèvre-Balleydier|date= 2019-9-22|périodique= [[Le Figaro]]}}.</ref>.