« Sucre » : différence entre les versions
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[[Fichier:Reunion UsineDuGol 02.JPG|vignette|[[Raffinage du sucre|Usine sucrière]] transformant la [[canne à sucre]] en [[sucre de canne]] à [[La Réunion]].]]
[[Fichier:Sugar 2xmacro.jpg|vignette|Cristaux de sucre raffiné (macrophotographie).]]
Le '''sucre de table''', couramment appelé '''sucre''', est un [[aliment]] appartenant à la catégorie des produits sucrés et parfois considéré comme un [[aliment de base]]. Du point de vue chimique le sucre de table est formé presque exclusivement de [[saccharose]] cristallisé, qui peut s’[[hydrolyse|hydrolyser]] selon les conditions en d'autre composés glucidiques aux [[pouvoir sucrant|pouvoirs sucrants]] inégaux : le [[glucose]] et le [[fructose]]. D'origine végétale ce [[métabolite primaire]] est extrait principalement de la [[canne à sucre]] et dans une moindre mesure d'autres plantes comme la [[betterave sucrière]].
Le terme « sucre » en français vient probablement du [[sanskrit]] « çârkara » (signifiant « gravier » ou « sable »<ref>C'est probablement le terme utilisé par les érudits de l'Inde ancienne pour désigner les grains du sucre cristallisé issu de la [[Canne à sucre|canne]] ou du [[Palmier de Palmyre|palmier à sucre]]. Cf. {{Ouvrage|auteur1=Danielle Bégot|auteur2=Jean-Claude Hocquet|titre=Le sucre, de l'Antiquité à son destin antillais|éditeur=Comité des travaux historiques et scientifiques|année=2000|passage=44|isbn=}}.</ref>).
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[[Fichier:Agave americana8.jpg|vignette|Agave américain.]]
Outre le [[miel]] et les fruits (comme la pomme) qui servent de complément glucidique depuis la [[Antiquité|Haute Antiquité]], divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de [[sirop]] :
* [[Agave americana|agave américain]] dont on extrait le [[sirop d'agave]]
* [[betterave sucrière]]
* [[canne à sucre]]
* [[cocotier]] : certains [[Austronésiens]], comme les [[Îles Gilbert|Gilbertins]], extraient la sève et en font du sirop
* [[érable]] : [[Sucre d'érable|sucre]] et [[sirop d'érable]]
* [[Phoenix dactylifera|palmier dattier]] : sucre et [[sirop de palmier]] provenant de la sève, sucre et [[sirop de datte]] provenant du fruit
* [[Arecaceae|palmiers à sucre]] comme le [[cocotier du Chili]] donnent également du sirop de palmier
* [[Angiosperme|plantes à fleurs]] dont les abeilles transforment le nectar en miel
* [[Sorgo commun]] avec lequel on fabrique le [[sirop de sorgo]] (composition analogue au [[sirop de glucose]] issu de l'amidon de maïs)
* [[Cucurbita pepo|courge sucrière du Brésil]].
Les sucres ont une saveur que l'on a dit être une des
Sur le plan cognitif et neurologique, les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non humains, la [[valeur énergétique]] des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé<ref name="hladik2004">{{
Certaines saveurs sucrées sont reconnues par une famille de récepteurs, situés sur la langue, couplés à la [[protéine G]] T1R1, T1R2 et T1R3 ; ils s’assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou des [[édulcorant]]s.
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À part les sucres, de [[Liste alphabétique d'édulcorants|nombreuses autres molécules]], artificielles ou naturelles, possèdent un [[pouvoir sucrant]], mais celles-ci ne sont pas toutes reconnues par l'ensemble des animaux.
Parmi les molécules d'origine naturelle, on trouve les [[acide aminé|acides aminés]] ([[Glycine (acide aminé)|glycine]]), les protéines ([[thaumatine]], [[mabinline]]), des [[hétéroside]]s ([[stévioside]]s){{etc
Parmi les molécules de synthèse, on trouve, des dipeptides ([[aspartame]]), des sulfamates ([[Acésulfame K|acésulfame potassium]]){{etc}}
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==== Colonisation des Amériques ====
{{Articles connexes|Colonisation européenne des Amériques|Économie de plantation|Traite négrière occidentale}}
Les Portugais importèrent au milieu du {{s-|XVI}} le sucre au [[Brésil]]. L'aventurier [[Hans Staden]] témoigne qu’{{citation|en 1540, l’[[île de Santa Catarina]] comptait {{nombre|800|sucreries}} et que la côte nord du Brésil, [[Démérara]] et le [[Suriname]] en comptaient {{formatnum:2000}}.}}
[[Fichier:Représentation_d'un_type_d'Habitation_sucrière_coloniale_en_1762.jpg|vignette|
Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’[[Amérique du Sud]] vers les îles des [[Caraïbes]], aux [[îles Vierges]] et à la [[Barbade]]. De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes, la principale source mondiale grâce à la [[Traite négrière occidentale|main-d’œuvre fournie par
[[Fichier:Esclaves coupant la canne, gravure publiée en 1842.jpg|vignette|[[Esclavage|Esclaves]] coupant la canne, gravure publiée en 1842.]]
Au début du {{s-|XVII}}, les [[Antilles françaises]] sont des colonies de peuplement. Les premières [[Habitation agricole coloniale|plantations]] de canne ne voient le jour qu’en 1643, après l’échec de la culture du [[tabac]]. Les sucreries se multiplient à la [[Martinique]], la [[Guadeloupe]] et [[Hispaniola|Saint-Domingue]]. En métropole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous l’impulsion de [[Jean-Baptiste Colbert|Colbert]], à Nantes et Bordeaux. Le [[siècle des Lumières]] est aussi le siècle de la domination française du marché du sucre colonial<ref>Jean Meyer, ''Histoire du sucre'', Éd. Desjonquères, 1989 {{ISBN|2-904227-34-2}}, {{p.|145}}.</ref> : le sucre devient un élément important de l’économie et donc de la politique européenne [[mercantilisme|mercantiliste]].▼
Au milieu du {{s-|XVIII}}, le sucre de canne devient très populaire dans la bourgeoisie, on l'appelle « canamelle ». Le marché du sucre
▲Au début du {{s-|XVII}}, les [[Antilles françaises]] sont des colonies de peuplement. Les premières plantations de canne ne voient le jour qu’en 1643, après l’échec de la culture du [[tabac]]. Les sucreries se multiplient à la [[Martinique]], la [[Guadeloupe]] et [[Hispaniola|Saint-Domingue]]. En métropole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous l’impulsion de [[Jean-Baptiste Colbert|Colbert]], à Nantes et Bordeaux. Le [[siècle des Lumières]] est aussi le siècle de la domination française du marché du sucre colonial<ref>Jean Meyer, ''Histoire du sucre'', Éd. Desjonquères, 1989 {{ISBN|2-904227-34-2}}, {{p.|145}}.</ref> : le sucre devient un élément important de l’économie et donc de la politique européenne [[mercantilisme|mercantiliste]].
▲Au milieu du {{s-|XVIII}}, le sucre de canne devient très populaire dans la bourgeoisie, on l'appelle « canamelle ». Le marché du sucre connait une forte croissance, la production devenant de plus en plus mécanisée. Une machine à vapeur alimente un premier moulin à sucre en [[Jamaïque]] en 1768, et peu après, la vapeur servit d'intermédiaire au feu comme source de chaleur.
=== Histoire du sucre de betterave ===
Ce n’est qu’au début du {{s-|XIX}} que le [[Betterave sucrière|sucre de betterave]] va connaître un réel essor. Si, dès 1600, l’agronome français
[[Franz Karl Achard]], élève de Marggraf, produit en 1798 le premier [[pain de sucre (sucre)|pain de sucre]] de betterave<ref>Meyer (1989), {{p.|195}}.</ref>. En 1810, face au [[blocus continental]] qui suspend le commerce colonial maritime, l’intérêt pour la betterave est soudain ravivé en France sous l’impulsion de [[Jean-Antoine Chaptal]], qui travaille dans la commission de l’[[Institut de France]], laquelle est chargée de vérifier les expériences d’Achard. Cette commission informe [[Napoléon Ier|Napoléon]] de l’intérêt que la France aurait à produire elle-même son sucre car la culture betteravière est rentable et l'extraction en cristaux possible.
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* [[sucre perlé]] : état précis du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur qui est utilisé pour les [[chouquette]]s en [[France]] et dans les pâtisseries de la région liégeoise et verviétoise, par exemple, dans les recettes de [[gaufre de Liège]], [[craquelin (Belgique)|craquelin]], et [[gâteau de Verviers]] ;
* [[sucre gélifiant]] : sucre cristallisé additionné d'un gélifiant ([[pectine]], [[carraghénane]]{{etc}}) et d'[[acide citrique]] ; il est utilisé pour la fabrication des [[confiture]]s ;
* [[sucre inverti]] : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) [[solution aqueuse]] de saccharose partiellement invertie par [[hydrolyse]] (décomposé par
== Techniques de production ==
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Au Canada, en 2004, les apports quotidiens moyens étaient de {{Unité|110|g}} par jour<ref>[http://www.statcan.gc.ca/pub/82-003-x/2011003/article/11540-fra.htm Consommation de sucre chez les Canadiens de tous âges]</ref>, avec de fortes variations suivant l'âge et le sexe. Aux États-Unis, la consommation moyenne de sucres est proche de {{Unité|120|g}} par jour<ref>[http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12355000/pdf/0910/Table_1_NIN_GEN_09.pdf What We Eat in America, NHANES 2009-2010]</ref>.
Qu'il soit blanc ou complet, il contient toujours quatre [[Calorie|kilocalories]] ({{unité|4 kcal}} ou {{unité|4 Cal}}) par gramme, soit {{unité|16760|[[joule]]s}}. Consommé sans modération, il peut conduire au [[diabète sucré|diabète]], à l'[[obésité]], à des [[Carie dentaire|caries dentaires]] et peut déséquilibrer la régulation du taux de glucose dans le sang par hyperglycémie. Les avis médicaux récents suggèrent une limitation de l'apport de sucres à un niveau beaucoup plus faible que la consommation effective (voir la section [[#Avis du corps médical|Avis du corps médical]]).
== Notions de sucre rapide et de sucre lent ==
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En 2010, une revue d'études affirme qu'il n'y a pas de preuve d'addiction physique au sucre chez les humains et que le sucre ne joue pas de rôle dans les [[Trouble des conduites alimentaires|troubles des conduites alimentaires]]<ref>{{Article |langue=en |prénom1=David |nom1=Benton |titre=The plausibility of sugar addiction and its role in obesity and eating disorders |périodique=Clinical Nutrition |volume=29 |numéro=3 |date=2010-06 |doi=10.1016/j.clnu.2009.12.001 |lire en ligne=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0261561409002398 |consulté le=2021-06-04 |pages=288–303 }}.</ref>.
Chez le rat, une exposition prolongée au goût sucré (sous forme de sucre ou d'édulcorant) induit une dépendance caractérisée par des modifications comportementales et cérébrales comme celles des [[drogue]]s dures<ref name="
Selon Serge Ahmed, directeur de recherche en neurosciences au [[Centre national de la recherche scientifique|CNRS]], l'extrapolation de ces études à l’homme reste délicate et {{Citation|la littérature médicale contient encore trop peu de cas avérés d’addiction au sucre<ref
Une revue des études sur l'addiction au sucre de 2016 affirme qu'il y a peu de preuves que le sucre crée une dépendance, et qu'il est plus rationnel de penser qu'il n'en crée pas. Il est expliqué aussi que lors des expériences sur les animaux, la dépendance apparait seulement si l'accès au sucre est intermittent<ref>{{Article |langue=en |prénom1=Margaret L. |nom1=Westwater |prénom2=Paul C. |nom2=Fletcher |prénom3=Hisham |nom3=Ziauddeen |titre=Sugar addiction: the state of the science |traduction titre=Addiction au sucre : l'état de la science |périodique=European Journal of Nutrition |volume=55 |date=2016-7-2 |issn=1436-6207 |issn2=1435-1293 |pmid=27372453 |pmcid=PMC5174153 |doi=10.1007/s00394-016-1229-6 |lire en ligne=http://link.springer.com/10.1007/s00394-016-1229-6 |consulté le=2021-06-02 |pages=55–69 }}.</ref>.
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